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La hoja de coca tan andina como la papa

Estigmatizada durante años, esta planta tiene múltiples propiedades nutricionales. Varios proyectos gastronómicos buscan incluirla en sus recetas y rescatar su poder ancestral.

Foto: Elisa Villegas, cortesía Estudio Camino

Estigmatizada durante años, esta planta tiene múltiples propiedades nutricionales. Varios proyectos gastronómicos buscan incluirla en sus recetas y rescatar su poder ancestral.

En el centro de la mesa, sobre un plato de barro, sobresalen unas empanadas humeantes. Es inevitable llevarse un trozo a la boca y sentirla crocante. En su interior sorprende una mezcla entre sal y dulce que contrasta con el leve amargo de la masa.

El cocinero Emmanuel Taborda cuenta que son unas empanadas de masa de maíz peto y harina de coca rellenas de camarones, lulo, chontaduro, tomate, cebolla, cilantro, yuca cocida machacada y queso doble crema. “Cuando se fríe hay una caramelización de los azúcares. Además, el relleno con su toque dulce, contrasta con el toque amargo aportado por la harina de coca”.

Hoja de coca
Torta merengada de coca. Receta de la chef Mónica Ríos.

Sí, harina de coca. Ese fue el singular ingrediente de las empanadas que, junto a otra veintena de recetas de distintos cocineros, aparecen en la publicación La hoja de coca en la gastronomía colombiana. Se trata del resultado de una convocatoria del proyecto Alianza Coca para la Paz realizada por el Sena Cauca, la fundación Tierra de Paz y la Corporación Gastronómica de Popayán, con apoyo de la Open Society.

Fue un proyecto que, en agosto de 2019, reunió a los cocineros en el corregimiento de Lerma, municipio de Bolívar, Cauca. Lo denominaron Reto Coca, una experiencia con cocineros, cultivadores y líderes de esta comunidad. ¿El objetivo? Conocer la tradición y uso de este ingrediente natural, así como los productos de panadería y pastelería que algunas familias elaboran a partir de la hoja y su harina.

Hoja de coca Alberto
Alberto Arango es instructor del SENA Cauca en el área de gastronomía y apoya la formación en la recuperación de las cocinas ancestrales de la región. / Foto cortesía Fredrik Nielsen Studio

La coca en la vida diaria

“Soy felizmente campesina, mi familia es mestiza, nos criamos en una finca en Piendamó, Cauca. Allí aprendimos a ordeñar vacas, recoger coca, sembrar y recolectar café. Recuerdo que mi abuelo, que venía de Silvia, una zona más fría, lo solucionaba todo con coca: hambre, indigestión, dolor de cabeza. ¡Era divertidísimo!”, cuenta Dora Troyano, ecóloga que coordina, desde el Sena Cauca, el proyecto Alianza Coca para la Paz. 

Troyano afirma que esta iniciativa tiene tres componentes: el Reto Coca, para poner sobre la mesa colombiana y en la discusión el uso de la hoja y sus derivados; la investigación, y la visibilización de quienes no producen para el narcotráfico, sino para círculos de comercio más pequeños. 

Tamal vegano Álvaro Clavijo
Tamal vegano de coca. Una preparación del chef Álvaro Clavijo.

Y es que para esta mujer, la presencia cotidiana de la hoja y su uso en la cocina no resulta extraña. Además de relacionarse con la planta desde niña, a principios de la década de 2000 conoció a Silvia Rivera Cusicanqui, socióloga boliviana y autora de Las fronteras de la coca: epistemologías coloniales y circuitos alternativos de la hoja de coca: el caso de la frontera boliviano-argentina.

Un mundo por explorar

Silvia Rivera introdujo a Dora en el mundo de la cocina con este ingrediente. “En Bolivia hacíamos recetas, ensayábamos pastel, pan, hasta espaguetis con coca”.

En 2003 viajó a Lerma, comunidad minifundista ubicada en una zona montañosa sin grandes extensiones de siembra, donde esta planta está en un entorno silvopastoril, mezclada con frutales y hortalizas. Allí se ha elaborado históricamente la harina de coca y Dora los invitó a cocinar. “Llevaba videos y otros recursos, era el ejercicio de la comida sin pensar mucho, a ver qué nos salía. Ellos continuaron de forma autónoma explorando recetas”.

Hoja de coca Emmanuel Taborda
Empanadas de masa de maíz peto y harina de coca preparadas por el cocinero Emmanuel Taborda.

Los años pasaron y los lermeños, aferrados a preservar el uso tradicional de la planta, dejando atrás la violencia que llevó la bonanza cocalera en la década de 1980, se declararon Territorio de Convivencia y Paz. De esta manera, persistieron en sus ensayos culinarios y Dora Troyano y el Sena se mantuvieron cerca.

Proteger los usos tradicionales

Según la publicación del Reto Coca: “En 2017 el Fondo Nacional de Estupefacientes otorgó el primer permiso para comprar, transportar y almacenar hoja de coca y transformarla en bienes lícitos, como fertilizantes e ingredientes nutricionales empleados en investigación científica”.

En 2018, el Observatorio de Drogas de Colombia reportó 169.000 hectáreas sembradas. Sesenta de ellas en Lerma y solo cinco cultivadas para hacer derivados de la hoja con fines medicinales, nutricionales y agrícolas, destinados a proteger los usos tradicionales. 

cracker de quinua
Estas crackers de quinua y coca fueron creación de Amalia Villegas.

Cambiar el marco legal

Ahí entra en escena Open Society, una fundación que promueve un cambio al marco legal y normativo en política de drogas: “En Lerma encontramos una oportunidad, ya existía una conciencia en el campesino gracias a la labor del Sena al apoyarlos a transformar la hoja de coca en comestibles», asegura Diego García, gerente del Programa de Política de Drogas para América Latina de Open Society.

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«Llegamos a identificar cómo mejorar sus formas de producción de alimentos, de marca, con la idea de insertar los productos de pastelería en grandes superficies, pero vimos que no hay un marco normativo que lo permita. El Invima es uno de los retos por superar; de hecho, la marca Coca Nasa, de la etnia del mismo nombre, ha tenido dificultades al comercializar sus productos, pues es una legislación con muchas zonas grises”, agrega.

Coctel de lerma
Coctel de Lerma y bebida energizante de coca y açaí preparado por el equipo del restaurante Helena Adentro.

A García se le ocurrió llevar un grupo de cocineros para que conociera la forma de producción de hoja de coca orgánica, algo fundamental, porque a diferencia de la que va al mercado ilícito, es una producción limpia, sin fertilizantes, con unos ciclos de producción más largos y una cuidada forma de recolección.

“Buscamos interesar a otros sectores, distintos de los que diseñan y discuten políticas, generalmente política criminal en torno a la producción de la hoja de coca y la cocaína, hablando solo de hectáreas, toneladas y capos, para contar las historias detrás de la producción de hoja limpia, que no aparecen en la narrativa oficial ni en los intereses de los entornos urbanos. No hay que olvidar que la coca es tan andina como la papa”, afirma García.

Sabor, nutrición y sentido social

La selección e invitación de los cocineros contó con el apoyo de la Corporación Gastronómica de Popayán a través de Enrique González Ayerbe, su presidente, con quien hicieron la convocatoria.

Para la entidad, que trabaja desde hace años en la investigación y divulgación de la cocina colombiana, sacar adelante el Reto Coca fue fundamental. “Lo más importante ha sido la consolidación de lo que se inició hace dos años con la elaboración del recetario, el primer hijo de la convocatoria. Ahora estamos a la espera del segundo, con la realización del Congreso Gastronómico de Popayán, del 5 al 7 de noviembre. Este año tendrá como ingrediente invitado la hoja de coca, algo vital para darle los escenarios que se merece el producto y hacer el lanzamiento nacional del proyecto Reto Coca”.

Fideos de mambe hoja de coca
Alejandro Gutiérrez preparó estos fideos de mambe

Experimentación con coca

Se trata de afianzar un camino que para algunos de los cocineros invitados a Lerma había comenzado desde antes, como cuenta Alejandro Gutiérrez, del restaurante Salvo Patria de Bogotá. “Arrancamos hace unos cinco años en un proceso de experimentación con coca. En especial con el mambe, desde su enfoque ancestral, entendido como un elemento utilizado en espacios rituales para propiciar la palabra o que se usa en el ámbito de las tareas de las comunidades. Así que le echamos cabeza a utilizar mambe en nuestra cocina, dadas sus interesantes características alcalinas”.

Alejandro pensó en nixtamalizar –cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina como cal o ceniza del fogón para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo–. “Descarté el maíz porque no me cuadraban los sabores, y se me ocurrió hacer unos fideos de ramen. Daniel Castaño, colega y amigo, nos mostró cómo hacían la receta de los fideos de Tomodachi. Empezamos a jugar con porcentajes e ingredientes y desarrollamos el plato: un ramen con fideos de mambe y su caldo, pero con productos colombianos; ya en Lerma experimentamos con su harina e hicimos algunas recetas. Aunque cambiamos la carta a menudo, siempre tratamos de tener alguna preparación con hoja de coca o mambe”.

Amalia Villegas hoja de coca
Amalia Villegas

Desestigmatizar la coca

Amalia Villegas, de Cocina Cotidiana en Medellín, enfocada en cocina vegetal, también había experimentado. “Siempre he tenido un mate de coca a la mano, quizás porque en la cocina vegetal hay proximidad con las plantas, en especial desde un punto de vista curativo. Ahí la coca tiene gran importancia gracias a sus múltiples propiedades», dice.

Agrega que «llegar al Reto Coca fue muy especial, sobre todo por ver esta otra forma de rescate, de encontrar en la cocina un aporte hacia ese proceso de desestigmatización, tan necesario en el país. Es un tema profundo de respeto por la planta y por las culturas que la han usado tanto tiempo. Tener el alimento como excusa y hacerlo trabajando con cocineros de distintos lugares del país fue muy bonito”.

Emmanuel Taborda
Emmanuel Taborda

En términos alimentarios, Amalia destaca los beneficios del ingrediente: “Sus cualidades nutricionales son múltiples: es rica en proteína, fósforo, hierro y calcio. Entender la coca como un superalimento le da un gran poder y el potencial de convertirse en un buen negocio mediante un tratamiento de marca y de comunicación, que resulta fundamental”.

Mónica Ríos
Mónica Ríos. / Foto cortesía Gina Morón Araújo

Apropiación cultural

Mónica Ríos, directora de Innovación y Desarrollo del Instituto Gato Dumas, también destaca las posibilidades de la hoja y la harina de coca en la cocina. Pero, agrega que lo más importante es ayudarles a las comunidades a mirar el producto en su uso cotidiano. Sin dejar de lado sus usos tradicionales. Para que más allá de la comercialización del producto, se apropien de él y comprendan todo lo que ofrece.

“Cuando se amplía esa visión se abren las puertas para que sus mismos miembros se capaciten en cocina y lleven a sus culturas desarrollos más técnicos; esto sin dejar de lado la conquista de los paladares de los colombianos”.

A su regreso a Bogotá, la cocinera desarrolló el proyecto Coca, no cocaína, con los estudiantes del Lab Gato Dumas, que se mueve a través de retos creativos y que acaba de recibir el premio de responsabilidad social en la competencia gastronómica Bocuse d’Or.

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Alejandro Gutiérrez
Alejandro Gutiérrez

Alejandro Gutiérrez asegura que, además de experimentar y cocinar con la hoja y la harina de coca, “me encantaría que fuera masiva y estuviera en las alacenas de todas las casas de Colombia para utilizarla de forma cotidiana. Que todos pudiéramos tomar una taza de té de coca cuando estemos fatigados, por ejemplo».

«Ese debería ser el futuro, aprovechar una planta que pertenece a nuestros territorios desde tiempos prehispánicos. Además, en un país en el que nos cuesta tanto hablar, en donde tenemos tantos conflictos, sin duda, esta podría ser una herramienta para encontrarnos”, agrega.


La mata no mata

Libro la hoja de coca en la gastronomía colombiana
Libro La hoja de coca en la gastronomía colombiana. Imagen cortesía Fundación Tierra de Paz

La imposibilidad de cultivar la planta de coca para fines lícitos viene de la Convención Única sobre Estupefacientes de 1961 de la ONU. “Las partes obligarán a arrancar de raíz todos los arbustos de coca que crezcan en estado silvestre y destruirán los que se cultiven ilícitamente”, afirma en su artículo 26.

En el artículo 49: “La masticación de hoja de coca quedará prohibida dentro de los 25 años siguientes a la entrada en vigor de la presente convención”.

Así, se convirtió una planta sagrada, usada en la región andina por ocho mil años, en una mercancía ilícita, se estigmatizó a las comunidades cultivadoras y se impidió el ejercicio de sus derechos y el desarrollo de los territorios.

El acuerdo de paz del gobierno colombiano y las Farc tiene un enfoque del fenómeno de las drogas que prioriza el desarrollo humano. También, restablecer derechos de las comunidades con políticas que busquen “mantener el reconocimiento de los usos ancestrales y tradicionales de la hoja de coca, como parte de la identidad cultural de la comunidad indígena y la posibilidad de la utilización de cultivos de uso lícito, para fines médicos y científicos y otros usos lícitos que se establezcan”.

Un marco regulatorio más favorecedor

El 20 de abril de 2021 la Comisión Primera del Senado de Colombia aprobó el Proyecto de ley número 236 de 2020; por medio del cual se establece el marco regulatorio de la hoja de coca y sus derivados. La regulación busca reducir los daños asociados al narcotráfico, al permitir que el Estado tenga el control de un mercado dominado por estructuras criminales; descriminalizar a los consumidores y salvaguardar los derechos de los pueblos indígenas sobre la planta de coca.

La primera publicación del Reto Coca nació impresa en 2019. En abril de 2021 se creó una segunda edición digital, que puede bajarse en retococa.org.

Además de contexto y las recetas, se incluyen proveedores de la hoja de coca y sus derivados; personas que pertenecen a comunidades indígenas o mestizas y que tienen producción limpia. Fuera de las de Lerma, hay del Amazonas, Caquetá, Putumayo y la Sierra Nevada de Santa Marta. 

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Noviembre
11 / 2021

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