Sazerak, el corazón de Nueva Orleans en Bogotá
Sandra Martínez
A simple vista se aprecia una casa de conservación patrimonial del barrio Quinta Camacho; al entrar, se ve una vivienda transformada por completo que evoca al sur de Estados Unidos. Es como viajar, por un par de horas, a Bourbon Street, la mítica calle del barrio francés en Nueva Orleans.
En este espacio, cada detalle ha sido pensado para revivir con acierto ese espíritu sureño: pórticos y balcones en hierro forjado, techos altos, pisos en losa decorativa y vegetación abundante. Y para completar la escena, suenan canciones de jazz de fondo y hay una carta sobre la mesa con una propuesta gastronómica auténtica, comida creole, originaria de Louisiana.
Diners conversó con Felipe Giraldo, chef y socio de Sazerak, el restaurante que acaba de abrir sus puertas en Bogotá.
¿De dónde surge la idea de crear un restaurante en Bogotá que le rinda un homenaje a la comida cajún y creole?
La idea nace en medio de la pandemia cuando surge la posibilidad de adquirir uno de los locales mas emblemáticos de la ciudad. No pensamos mucho en lo que queríamos hacer en ese lugar que nos ha cautivado desde siempre.
Una vez adquirimos el lugar y nos sentamos a hacer una lluvia de ideas, nos dimos cuenta de que la casa tenía una vibra muy de Nueva Orleans. Así que, partiendo de ese punto, trazamos un plan para entender cómo lo podíamos ejecutar. Y vimos una oportunidad seria porque nadie más lo estaba haciendo. Después de pensarlo muy poco decidimos que ese sería el camino a seguir y que teníamos una gran oportunidad de cristalizar este proyecto llevándolo a un nivel superior.
Foto cortesía Sazerak
En sus palabras, ¿cómo definiría la propuesta gastronómica de Sazerak?
La definiría como una propuesta creole, pero es importante entender el transfondo de los términos. La palabra cajún describe a una etnia cultural que habita Louisiana, en Estados Unidos. Estas personas fueron exiliadas del pueblo de Acadia, que pertenecía a las antiguas colonias de Nueva Francia en las tres provincias marítimas de Canadá, después de la anexión a la corona británica. Y encontraron refugio en las tierras del sur de Estados Unidos. Así empezó a crecer un bastión multicultural que dio como origen a lo que hoy conocemos como la cocina cajún, ortodoxa y auténtica.
Por otra parte, el término creole literalmente traduce criollo, dado que Nueva Orleans se convirtió en un puerto de inmigrantes de todas partes del mundo, que contaba con una gran influencia española, caribeña y francesa. Muchas personas empezaron a asentarse en esta región dando origen a un crisol cultural que perdura hasta hoy en día.
Así que Sazerak termina siendo esta embajada multicultural creole. No pretendemos ser una cocina tradicional cajún, sino que tomamos todos sus sabores y técnicas y los fusionamos con la gran despensa colombiana. Eso nos permite crear una reinterpretación de todo lo que se recoge en esta fantástica ciudad.
¿Cómo fue el proceso de reinterpretar los platos tradicionales de Nueva Orleans con los ingredientes locales?, ¿qué fue lo más retador y complejo de crear la carta?
El proceso no fue nada sencillo, tuvimos que realizar varios viajes a Nueva Orleans y recoger todo tipo de información a nivel de registros gustativos y de cómo podíamos llevarlo a Colombia, sin que la gente se fuera a asustar o que fuera fácil de entender para el público latino. Esto nos ayudó a definir a contar con algunos platos típicos, sin ser cien por ciento tradicionales, ya que esta cocina resulta muy picante y especiada, y podía chocar con los paladares colombianos, que son dulces y de sabores más ligeros.
Foto cortesía Sazerak
El tema de los ingredientes, afortunadamente, fue sencillo dado que al estar en una región similar. La diferencia de despensa no es enorme, excepto por algunos mariscos o vegetales que no se consiguen con facilidad en Colombia. Importamos algunas cosas que son indispensables para poder realizar el menú. Pero la mayoría de nuestros ingredientes vienen de productores locales y los consumimos frescos del día.
¿Qué platos le recomendaría a alguien que nunca haya probado esta comida?
Definitivamente, el gumbo y el jambalaya son los platos que definen esta gastronomía de guisos y estofados y que muestra claramente las influencias acuñadas a su tradición.
El gumbo es una sopa festiva de origen africano que tiene como ingrediente infaltante el roux oscuro, un espesante típico de la cocina francesa hecho a base de harina y algún medio graso, que se cocina a fuego muy bajo hasta que toma un color oscuro y tiene un sabor a nueces y avellanas.
La sopa puede constar de diferentes tipos de proteína o embutidos. La versión que hacemos en Sazerak tiene salchicha andouille que elaboramos en el restaurante, camarones y pierna pernil de pollo deshuesada. Todo va cocinado en un caldo de langosta y el infaltante Holy Trinity, una mezcla de cebolla, apio y pimentón verde, que no puede faltar casi que en ningún plato típico de la región.
¿Y el jambalaya?
Por otro lado, el jambalaya es un arroz apastelado de origen español, similar a la paella, donde también juega la versatilidad de ingredientes y las proteínas, pero donde nunca puede faltar el Holy Trinity y los toques picantes. La versión de Sazerak lleva salchicha andouille y langostinos terminados en un aceite cajún.
Foto cortesía Sazerak
La experiencia gastronómica está complementada con una robusta carta de cocteles y ustedes la dividieron por categorías. ¿Por qué decidieron hacerlo así e incluir categorías como las bebidas disco?
Hace veinte años, los bartenders trataban de divertirse y entretenerse. Preparaban bebidas dulces con arcoíris de colores y, probablemente, también hacían malabares con las botellas. Pero las tendencias cambian y lo que bebieron tus padres, generalmente, se vuelve desagradable. Desde principios del 2000 hasta ahora hemos vuelto a la coctelería artesanal con buenos productos y cocteles clásicos.
Así que, además de las categorías estándar de cocteles, como aperitivos y digestivos, Henrik Sparre, nuestro socio y mixólogo danés, quería incluir una categoría menos seria como Disco Drinks. Lanzamos Porn Star Martinis, un coctel que los bartenders de Londres están aburridos de preparar, ya que ha sido el más pedido en la última década, pero bien elaborado, con un equilibrio de vainilla, maracuyá y espumante, es un clásico moderno.
Foto cortesía Sazerak
El menú de Sparre es una celebración de los cócteles clásicos y cómo la gente los solía beber, con muchas historias y anécdotas de por medio. Y uno de los cócteles más icónicos y clásicos del restaurante es el Sazerac, también conocido por ser el coctel oficial de Nueva Orleans.
Un punto importante es la música. ¿En qué días se puede escuchar una banda de jazz en vivo?
En el restaurante tenemos música en vivo los viernes y los sábados durante la cena, y como en Nueva Orleans, las bandas tocan jazz. Hemos trabajado con bandas como los Swinging Brothers, enfocada en música de jazz clásico de los años 50s y 60s de Estados Unidos.
Así mismo, la banda de Juan Felipe Buenaventura tiene un repertorio de canciones famosas del jazz, especialmente de Norteamérica. Como alternativa, la Cantaloupe Jazz Band de Andrés Arévalo, Jaime Triana y José Rojas, traen a los sonidos del jazz canciones populares del pop, rock e incluso algunos boleros y música colombiana.
Foto cortesía Sazerak
¿Por qué decidieron lanzarlo en pandemia y cuáles han sido las principales dificultades hasta el momento?
Lanzar el restaurante en la pandemia fue intencional, sabíamos que era un momento duro, pero como en toda coyuntura, siempre hay posibilidades infinitas para perseguir oportunidades, y este fue una de ellas.
Obviamente, los tiempos que habíamos estipulado para las reaperturas no fueron posibles de calcular acertadamente, porque la situación colombiana es muy volátil. Y si a esto le sumas los paros y las protestas, nos ha supuesto un reto operativo muy grande, pero con la cooperación de todo el equipo hemos logrado sobrellevar las calamidades que se nos han presentado.
En solo mes y medio de apertura, hemos llegado al corazón de nuestros comensales que nos han dado un reconocimiento personal por nuestra labor.
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