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Envueltos colombianos ganan premio mundial de cocina

Cuatro generaciones de una familia enriquecen el panorama de la cocina colombiana con sus recetas y sus envueltos. Esta es su historia.

Foto: Cortesía Hammbre Editorial

Cuatro generaciones de una familia enriquecen el panorama de la cocina colombiana con sus recetas y sus envueltos. Esta es su historia.

El libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia (2019), de la nueva editorial Hammbre de Cultura, se acaba de ganar el premio al mejor libro de recetas durante la Semana de las Cocinas del Mundo, celebrada en París. 

“Es un libro muy distinto de los demás, por su tema, las autoras, la fotografía excepcional, la investigación histórica. Es un libro con mucho corazón”, comentó Edouard Cointreau, presidente de los premios, a Daniel Guerrero, de Hambre de Cultura.

Esta mención especial se suma a sus nominaciones en los Gourmand World Cookbook Awards a mejor libro de tradición indígena, historia culinaria, primer libro de una editorial, fotografía y diseño.

Las mujeres detrás de los envueltos colombianos

María del Tránsito Rodríguez, más conocida como ‘Tatico’, es una santandereana de 83 años que se casó con Víctor Manuel Agamez, oriundo de Achí, un municipio de Bolívar que limita con Sucre. Fue así como esta mujer integró en sus ollas las dos cocinas.

“Mi mamá preparaba changua, arepa de maíz ‘pelao’ y otras recetas de Santander; con su suegra aprendió a hacer bollos, fritos, dulces y más preparaciones de la cocina caribe. Ella integró la comida de mi papá, él la de ella, y nosotros crecimos entre las dos culturas”, recuerda Zoraida ‘Chori’ Agamez, de 63 años.

Envueltos colombianos

En el blog, la familia comparte recetas de distintos tipos de envueltos. / Foto: Cortesía 


Un matriarcado culinario reconocido en Colombia desde hace varios años, cuando Heidy y Lulú Pinto –las hijas de ‘Chori’–, dieron vida a El Toque Colombiano, un blog en el que tres generaciones de la familia promueven la cocina tradicional y sus técnicas, con énfasis en la subregión del Magdalena Medio, confluencia de cocinas del sur del Cesar y Bolívar, el noroccidente santandereano, el suroriente antioqueño, Puerto Boyacá y el extremo oriental de Caldas, todas sustentadas por el río.

De las ollas a las letras

‘Chori’ recuerda su infancia en El Llanito, un pueblo de pescadores que se surten del río Sogamoso y del caño San Silvestre. Allá en la finca Vida Tranquila, su mamá se encargaba de cocinar para sus ocho hijos –tres mujeres y cinco hombres.

Chori

‘Chori’ creció con la influencia santandereana de su mamá y caribe de su padre. / Foto: Cortesía 


Solo en algunas excepciones la cocina se volvía un negocio para ella. Los fines de semana hacía peto y galguerías para venderles a los trabajadores mientras jugaban con granos de maíz, a los que les sacaban el corazón y pintaban de negro con carbón; luego los tiraban al aire y el que más recogía ganaba y disfrutaba de las galletas y otros dulces”, cuenta ‘Chori’.

Tradición gastronómica de valor mundial

Mazorca y arveja verde

Bollo de mazorca y alverja verde. / Foto: Cortesía 


Todos aprendieron a cocinar desde niños para ayudar a su mamá cuando se iba a hacer vueltas a Barrancabermeja y no alcanzaba a llegar el mismo día. ‘Chori’ relata que lo primero que aprendió a preparar fue el arroz, cuya medida era un puñado por persona.

Ella es una portadora de tradición que siempre ha sentido orgullo de recibir la sabiduría de sus mayores. “En esa época uno no decía que lo explotaban por ayudar en las cosas de la casa; aprender para mí fue muy bueno, es lo que me permitió llegar a lo que soy hoy, a compartir mi cocina”, explica.

envueltos colombianos

La recopilación editorial contiene desde los orígenes de cada uno de los envueltos hasta su receta. / Foto: Cortesía 


Sus conexiones con el departamento de Bolívar crecieron cuando se fue a vivir con Andrés Pinto, padre de sus tres hijos, Heidy, Samir y Lulú.

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Salió de la finca y montó su primer restaurante en El Llanito y luego pasó doce años en Barranquilla, donde cocinó en varios restaurantes, y de forma independiente vendió sopas, fritos y bollos con harinas diversas, que ella misma perfeccionó.

A punta de estas delicias pudo darles estudio a sus hijos; después se instaló en Barrancabermeja, ciudad en la que desde hace trece años vende sus preparaciones por encargo.

Heidy y Lulú Pinto

Heidy y Lulú Pinto continuaron el legado gastronómico de ‘Chori’. / Foto: Cortesía 


Recuperando recetas de envueltos colombianos

Crear contenido surgió como una necesidad familiar. Hace unos años empezaron a compartirse recetas con tías y primas y de ahí alguna tuvo la idea del blog.

Lo montaron primero con las recetas que dominaban, pero luego les empezaron a pedir incluso preparaciones del Pacífico, así que investigar y compartir se fue convirtiendo en un hábito, que muchas veces partía de sus mismos deseos de algún bollo que recordaban haber comido hace años.

Y del que quizás no tenían la receta –Heidy no olvida uno de maduro con harina de arroz muy esponjoso–, o de la alegría de compartir otro que dominaban, como el palo con palo –de plátano maduro con harina de plátano verde–, que ‘Chori’ aprendió de su mamá.

Una investigación de envueltos colombianos

Un día madre e hijas se pusieron a hablar de los envueltos y se asombraron de la cantidad que podían nombrar, y así empezó la investigación, por curiosidad; el paso siguiente fue pensar en hacer un libro.

Como eran tantos decidieron limitarse a aquellos elaborados con maíz verde, plátano maduro y yuca, los más comunes a toda Colombia, aunque hay otros como los de arroz, que solo se preparan en regiones como los Llanos Orientales y la costa caribe.

Yuca, envueltos colombianos

Envueltos de yuca. / Foto: Cortesía


Ellas elaboraron los distintos bollos cuatro veces: la primera para garantizar la receta; la segunda, para hacer sus fotos con el celular, y luego un par de veces más cuando encontraron a su editor.

“Llegó un momento en que no queríamos verlos más”, asegura Heidy.

Aunque pensaban publicar ellas mismas el libro, al final pusieron un aviso en sus redes sociales diciendo que buscaban un editor.

Ahí entró en escena el español Dani Guerrero, “Pantxeta”, editor y coleccionista de libros de cocina –tiene más de 1.600–, quien vive en Bogotá con su esposa colombiana hace casi una década.

Manos a la masa

Dani tenía entre ceja y ceja aquello de sacar su propio sello de libros de cocina, de hecho ya habían empezado a concebir el del restaurante Minimal de los cocineros Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, que se supone sería el primero de la editorial Hammbre de Cultura (ahora será el segundo y justo acaba de entrar en impresión), pero cuando recibió el manuscrito de ‘Chori’ y Heidy vio que había un insumo invaluable que aceleraría mucho el trabajo.

Manos a la masa

El paso a paso para lograr la forma cónica de los envueltos. / Foto: Cortesía 

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Vino entonces la conformación del equipo editorial: las cocineras Antonuela Ariza y Marcela Arango se encargaron de las fotos; el diseño corrió por cuenta de Francisco Toquica y Lina Lora, de Toquica Estudio.

Luego consiguieron otras colaboraciones muy precisas como el prólogo del cocinero Alex Quessep, la introducción del antropólogo Carlos Humberto Illera y la contribución de muchos cocineros y portadores de tradición, representada en algunas de las preparaciones incluidas. Un trabajo de cocreación que les llenó el alma en los días prepandémicos y que vio la vida justo en el encierro.

El registro fotográfico fue una aventura: cuatro días para 1.500 fotos, de las cuales salió una cuidada selección que se incluye en el libro; fue, justamente, la cuarta vez que Heidy y ‘Chori’ hicieron todos los bollos, que atiborraron su nevera; “le dábamos bollo a todo el que venía”, recuerda Heidy.

Autenticidad y estética en los envueltos colombianos

Las jornadas estuvieron adobadas con ida de la luz y mosquitos por doquier, que las cocineras anfitrionas buscaban ahuyentar de los visitantes aplicándoles aceite con alcanfor.

Dani Guerrero cuenta que usaron cada espacio y utensilio que había en la casa, un tesoro que ha llenado de autenticidad y corazón el libro, tal y como lo destacó Edouard Cointreau, presidente de los premios.

En la primera edición fueron mil ejemplares, que se agotaron por completo; ahora acaba de salir la segunda y las ventas siguen disparadas. Como política, Guerrero hace la comercialización directa para tener sus costos controlados.

Esto le permite pagarles mejor a los autores y tener algunos ejemplares con precio especial para estudiantes y profesores de cocina. “A ellos, especialmente, deben llegar estas publicaciones, lo cual no se da muchas veces por temas de costos”, asegura.

envueltos colombianos

Envueltos de mazorca y anís. / Foto: Cortesía 


‘Chori’, Heidy y Lulú nunca se imaginaron que el libro tendría semejante alcance: “Nosotras, las únicas ‘corronchas’, con seis nominaciones”, se ríe Heidy, para quien lo mejor del proceso ha sido “que la gente se identifique con el libro, que lea y recuerde su infancia, entrar en su mente y traerle de regreso cosas que ni recordaba”.

‘Chori’, por su parte, destaca la alegría de entregar el conocimiento: “Es compartir la información que hemos tenido en todos estos años de cocinar, para que los que quieran obtengan ese aprendizaje y tengan un medio para vivir, así como lo he tenido yo con mi familia”.

Mejor libro de Latinoamérica

Además de haber sido elegido como el mejor del continente, es la primera vez en la historia de los Gourmand World Cookbook Awards –los premios más importantes del mundo en el campo editorial de la cocina–, que un libro tiene seis nominaciones.

Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia

El libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia consiguió un número de nominaciones histórico a los premios Gourmand. 

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Noviembre
29 / 2021

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