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Arraigo y tradición: la nueva generación de chefs de Nariño

Una nueva generación de cocineros en Nariño sobresale con propuestas gastronómicas que rescatan ingredientes locales y tradición.

Foto: Luis Ponce, restaurante La Vereda y restaurante El Migrante

Una nueva generación de cocineros en Nariño sobresale con propuestas gastronómicas que rescatan ingredientes locales y tradición.

Nariño es un tesoro culinario por descubrir gracias a la diversidad que ofrece su territorio, a la vez andino, marítimo y amazónico. Hace un par de años, un buen amigo me dijo esta frase cuando me embarqué hacia el mítico sur, rumbo al evento Pasto Capital Gastrodiversa: “Cuando salgas del aeropuerto, mira las montañas, es lo más parecido a un pesebre que he visto. Vas a ser testigo del minifundio colombiano, muchas casitas dispersas en las laderas con su sembrado alrededor”.

No es un dato visual, esos minifundios están entre las razones de la diversidad de productos que ofrece Nariño, donde cada campesino saca provecho de su pedacito de tierra con los vegetales y animales que le otorga. Porque una de las bondades del departamento es su variedad de climas y suelos: sierra, mar y selva, un rico territorio que le ha valido luchas, dolores y abandono, y que, al mismo tiempo, representa una oportunidad aún desconocida.

Nariño se sitúa en el nudo de los Pastos, un complejo orográfico andino. / Foto: Luis Ponce


Producto y técnica, dupla ganadora

Para Juan Guillermo Ruano esa despensa ha sido un descubrimiento. Cuando abrió su restaurante El Migrante, el 10 de diciembre de 2017, tras regresar de años de estudio y trabajo en Francia, aún no lo inspiraba su tierra, aunque la conocía bien. Desde pequeño viajaba con su padre, Guillermo, comerciante hecho a pulso, y visitaban todos los municipios de Nariño.

En su memoria albergaba esos recuerdos mientras veía en televisión al cocinero español Karlos Arguiñano y cocinaba tamales, quimbolitos y otras delicias con su mamá Estela y su tía Florcita.

Ruano no la tuvo fácil para convertirse en cocinero; su papá lo apoyaba para estudiar una carrera tradicional, así que tras un intercambio en Estados Unidos regresó a Pasto para seguir trabajando en el negocio familiar y graduarse como administrador de empresas.

Nariño Juan Ruano regresó a Colombia para abrir El Migrante, en Pasto, Nariño. / Foto: Cortesía El Migrante


Recibió el diploma y con sus ahorros se fue a Francia, donde además de cursar la carrera de cocina trabajó en varios lugares, desde un popular food truck de hamburguesas, donde conoció a Anthony Bourdain –uno de sus referentes–, pasando por Le Meurice, un restaurante dos estrellas Michelin, de Alain Ducasse, hasta L’Initial, con el cocinero japonés Kazuyuki Fujinuma.

Volver…

Podría haberse quedado más tiempo, pero justo cuando iba rumbo a una entrevista sintió que era hora de volver a Pasto. Llegó más bien joven a trabajar con la familia antes de que tomara vida El Migrante, nombre que es un homenaje a ese padre comerciante que lo llevó de pueblo en pueblo y le permitió conocer su departamento, pero también es una mirada a la comida como algo que cambia, y a los migrantes que afrontan duras condiciones en busca de una mejor vida.

“Imaginaba un nombre que cuando la gente lo oyera, viera el logo y lo asociara a comida, pensara en viajar con los sabores”, explica Ruano.

Golpe al ego, amor por su tierra

Le hizo caso a su papá en eso de mirar qué buscaba el mercado y no llegar a imponer su manera de ver la cocina tras años de permanencia en el exterior, sino adaptarse a la cultura, a las expectativas.

Empezó haciendo embutidos y hamburguesas en su casa, un poco a regañadientes, pero con la claridad de que no importa qué cocina se hace, mientras se conciba con la calidad que aprendió.

El restaurante tuvo un primer menú de platos muy familiares que la gente entendería fácil, “un golpe grande para el ego”, reconoce Juan, aún conectado con sus experiencias de París, pero allí estaba firme en que todo fuera hecho en casa, desde cero, y con los mejores ingredientes.

El Migrante Ravioli de sobrebarriga de res con crema de parmesano, reducción de café y vinagre. / Foto: Cortesía restaurante El Migrante


Portadores de tradición

Tres años después, haciendo honor al nombre del lugar, su cocina ha migrado. Aferrado a la técnica, ha redescubierto el territorio, los productores con su diversidad y los portadores de tradición.

Empezó por incluir especiales de fin de semana para que el público se abriera a otros sabores y hoy tiene un espacio para 44 comensales en el que se sirven preparaciones como pescado seco en cazuela de fríjol blanco, papa amarilla y hierba de azotea, rosbif de morrillo o arroz caldoso de langostinos, gracias al descubrimiento que ha hecho del Pacífico y sus productores.

Nariño Marranita de platano sandoneño, encocado de camarones, apanadas en panko de El Migrante. / Foto: Cortesía restaurante El Migrante


En sus palabras, hoy su gastronomía está basada en el producto del departamento, interpretada desde su conocimiento; no es comida típica, que ama como comensal, pero no para cocinarla.

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“Nariño tiene una despensa muy amplia e inexplorada, hay un trabajo larguísimo por hacer; aparte de la abundancia que tenemos, le damos gran valor a la comida casera, una ventaja al vivir en ciudades o pueblos pequeños donde todavía podemos ir a la casa a comer, y eso da una perspectiva distinta”.

Gastronomía inexplorada que trasciende

John Edison Herrera Erazo, coterráneo y contemporáneo de Juan Ruano, es otro de los jóvenes que se han encargado de poner en valor el producto y la cocina de Nariño, en este caso desde su restaurante La Vereda.

Nacido en Cumbal, tierra volcánica localizada a más de 3.200 metros de altura, se crió en Pasto junto a sus padres Gilma y Arturo y sus hermanos Sofía y Óscar, pero al tener ascendencia rural, siempre ha estado en contacto con los alimentos y su origen.

Además, su mamá, talentosa cocinera empírica, tuvo tiendas y él la acompañaba al mercado a elegir los productos para preparar en la casa, en sopas como el locro, un denominador común de la región andina que se prepara con lo que dé la huerta: calabaza, ahuyama, gramíneas u otros, con una base láctea y cuajada. Y esto fue lo que más extrañó en Lima, Perú, pues dice que los potajes allí son ligeros comparados con los de sus recuerdos.

La Vereda John Edison Herrera Erazo, creador del restaurante La Vereda. / Foto: Cortesía restaurante La Vereda.


No fue el primer camino

John también lo intentó con otras carreras antes de hacerse cocinero; primero estudió sociología y luego ciencia política; no terminó ninguna, pero en Popayán fue cautivado por el mundo de la cocina y decidió irse al Sena del Quindío, aunque el título de cocina lo obtuvo en Lima, donde por cuatro años trabajó en un bufé criollo.

Antes de volver a Pasto pasó dos años en Bogotá y estuvo en el Grupo Nazca, en La Mar, Astrid & Gastón, La Despensa de Rafael y La Pesquera Jaramillo.

A su regreso se sentía con una buena experiencia, pero con posibilidades y recursos limitados. Sin embargo, juntó sus ahorros, se unió a su hermana, encontraron un pequeño local de carretera y crearon un restaurante.

Armaron una carta relacionada con el entorno, enfocada en las salidas de fines de semana de las familias, con muchas sopas e incluyeron los productos de la zona de Genoy, donde estaban ubicados.

Encocado de pateburro del restaurante La Vereda. / Foto: Cortesía restaurante La Vereda.


De un pequeño local de carretera a uno de los 50 mejores restaurantes

Ahora, establecidos en Pasto, tienen una oferta que se nutre de las distintas regiones de Nariño. En cuatro años han cambiado cinco veces de carta, algo que John considera parte de la dinámica de La Vereda.

Hoy, con el foco centrado en las tres regiones, sierra, mar y selva, tienen preparaciones como la yuca con concho –residuos de la cocción del cerdo que ellos reducen–; carne de res en puré de plátano con queso asado o langosta o piangua del Pacífico, gracias al trabajo que realizan con una red de pescadores artesanales; además, ofrecen menú degustación de cinco, siete o diez pasos, con opción de maridaje, en el cual exploran con fermentados de productos locales como chontaduro o remolacha, cervezas locales y vinos.

Triunfos y recuerdos

De Lima le quedó el gusto por los ceviches, así que el negocio, al que también se sumó su hermano Óscar, creció con la apertura de la cevichería Limo, en el mismo local de La Vereda, con entrada separada y más casual, un acierto que ha ayudado a la sostenibilidad en un 2020 difícil.

Con alegría, John y su equipo cerraron el año apareciendo, junto a otros cinco establecimientos colombianos y a unos cincuenta de la región, en la selección El Espíritu de América Latina de los Latin America’s 50 Best Restaurants, una colección de restaurantes sin ranking que han tenido un impacto positivo en sus comunidades y cocinas locales, ya sea durante la reciente crisis o en un periodo sostenido, como asegura dicha organización.

Poliada Nariño Poleada de La Vereda, un plato típico de Barbacoas, Nariño. / Foto: Cortesía restaurante La Vereda


Una travesía por la laguna

Amante de la cocina que viaje a Nariño intentará no regresar sin pasar por el restaurante Naturalia, de Aníbal Criollo, en El Encano, al pie de la laguna de La Cocha.

Este cocinero, portador de tradición y aglutinador de colegas, concibe los fogones como símbolo de unión, y es justo esto lo que se vive en su casa, donde compartir su chagra (huerta) y su mesa es algo tan natural como su entorno, lo cual aprendió desde niño de su mamá, Jael Salazar Gayapotoy.

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Naturalia lucha por la producción limpia y el consumo de alimentos orgánicos. / Foto: Felipe Soto – Arte: David Vargas


Donde Aníbal se vive la mindala, intercambio de productos tradicionales en la región, un espacio para el encuentro comunitario en su lucha por la autonomía, la producción limpia y el consumo de alimentos orgánicos.

Así nació Naturalia, con Jael, en 1986, primero solo en fiestas y fines de semana, ahora en manos de Aníbal, con el apoyo de su sobrina Marcela.

«Nariño es único»

Ellos siempre están listos para recibir a colegas y comensales, pero es mejor avisarles para que les preparen el tinto recalentado o el hervido de frutas con chapil o aguardiente para mitigar el frío, seguido de una sopa, trucha ahumada o cuy –que, al ser un animal de cría en casa, ligado a temas del medioambiente y ceremoniales, no se encuentra fácilmente en restaurantes.

Como dice Alexander Almeri, cocinero peruano que ha recorrido Colombia y fue impulsor de Pasto Capital Gastrodiversa: “Nariño es único, no hay que olvidar que parte del sur, de esas cordilleras andinas, tiene llegada hasta el mar Pacífico, hasta Tumaco, y posee una variedad de climas que le brindan una diversidad biocultural y de cocinas que no tienen otros departamentos del país. Están los maestros vicheros representados por Onésimo González Biojó, de Tumaco, y la cocina que viene de allí, pero también las cocinas del piedemonte amazónico y la andina, con el cuy como su plato o ritual más ancestral. Todo esto, sumado a los nuevos cocineros que honran la cocina tradicional desde la Ciudad Sorpresa, resulta en una amalgama de propuestas desde la tradición que pervive con fuerza”.


Otras alternativas gastronómicas

Taller de Amasijos

Nariño, taller de amasijos María del Mar Lagos y Mario Mora están al frente del Taller de Amasijos. / Foto: Cortesía Taller de Amasijos


María del Mar Lagos y Mario Mora están al frente del Taller de Amasijos desde hace tres años, gracias a su formación como cocineros y a lo que aprendieron con sus madres Gloria Zambrano y Rosa María Unigarro, respectivamente.

Su propuesta opera en cuatro líneas: investigación, para reconocer la diversidad alimentaria de Nariño; laboratorio, en el que trabajan con redes de guardianes de semillas en 25 municipios y con familias campesinas; editorial, con el registro bibliográfico de sus hallazgos, y restaurante, con énfasis en amasijos tradicionales y envueltos.

Si quieren probar quimbolitos, envueltos de yuca, choclo, mote o descubrir su exploración de amasijos en diversas hojas, masas, rellenos y recados–salsas o potenciadores de sabor–, visiten su nueva sede, que justo abre este mes.

Pastusa Brauhaus

Pastusa Brauhaus Pastusa Brauhaus le apuesta al crecimiento de la cultura cervecera en Nariño. / Foto: Cortesía Pastusa Brauhaus


La precursora de las cervecerías artesanales en Pasto nació en 2015, como emprendimiento de cinco socios, con el objetivo de variar la oferta de las American Light Lager, las comerciales
tradicionales.

Cristian Gómez, uno de los socios, cuenta que hacen cervezas tipo ale –de fermentación alta–, con estilos como American Pale Ale, Wazen y Porter, a la venta en varios restaurantes y establecimientos de Pasto y en otros cinco departamentos del país.

Con una producción aproximada de 2.400 litros por mes, le apuestan al crecimiento de la cultura cervecera en Nariño mediante cursos y catas, y ven con optimismo cómo, poco a poco, nacen otras propuestas de microcervecerías que aportan en el proceso.

Amasijos clásicos

Para probar otros amasijos clásicos nariñenses en Pasto pásese por la panadería y pastelería La Alsacia y antójese de sus pasteles de queso, el pan de achira o el pan con hornado; por la panadería de don Carlos Legarda en el barrio Obrero, para el pan de piso y las allullas, o por el Café Central en el centro histórico.


¿Y a usted qué es lo que más le gusta del departamento de Nariño?

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Abril
09 / 2021

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