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El boom de las hamburguesas vegetarianas: recomendadas en Bogotá

Las hamburguesas se han adaptado con sabores esperados, ingredientes inesperados y menos colesterol para sobrevivir al cambio climático.

Foto: De New Africa / Shutterstock

Las hamburguesas se han adaptado con sabores esperados, ingredientes inesperados y menos colesterol para sobrevivir al cambio climático.

Elegir la única hamburguesa vegetariana del menú era, hasta hace poco tiempo, un acto de aventura extrema para los carnívoros y uno de resignación para los vegetarianos.

Los primeros se aventuraban a probarla una sola vez para después jurar que no lo volverían hacer y regresar a la de tres cuartos de libra con doble queso. Mientras que los vegetarianos se entregaban al predecible sabor de lentejas mal armadas en forma de hamburguesa que se deshacía antes de haber llegado a la boca, pero disfrutaban la satisfacción de haber optado por un alimento más saludable. Y ni qué decir de los veganos. Seguían siendo excluidos del menú porque no había una sola propuesta en la carta que estuviera ciento por ciento libre de un derivado animal.

Pero pisando la segunda década de este vertiginoso siglo XXI, carnívoros, vegetarianos y veganos disfrutan por igual de este boom de hamburguesas (y comida) hechas a base de plantas con una mayor cantidad y calidad de sabores y texturas. Esta tendencia ha llegado a los “corrientazos”, los restaurantes de lujo y las cadenas de comida rápida.

Es un signo importante de un cambio cultural de proporciones monumentales en un planeta habitado por 7.800 millones de humanos omnívoros. En gran medida, esta mudanza la motiva una mayor conciencia de los consumidores frente a su propia salud y al sufrimiento animal, pero ante todo, frente al impacto ecológico que tiene el consumo de productos animales sobre la tierra.

Hamburguesas vegetarianas Esta hamburguesa, del hotel Teva, está preparada a base de hongos, fríjol, quinua y remolacha. / Foto: cortesía Teva Retreat


Impacto ecológico de la carne de las hamburguesas

Un informe del World Resources Institute explica que el ganado vacuno genera veinte veces más emisiones de efecto invernadero por gramo que la producción de esa misma cantidad de lentejas o guisantes. Esto ocurre, en gran medida, debido a que los rumiantes producen metano, un gas que tiene treinta veces más efectos sobre el calentamiento global que el CO2.

Adicionalmente, el uso de agua en la industria ganadera es desproporcionadamente mayor frente al de la industria agrícola; se requieren 2.500 galones de agua para producir una libra de carne de vaca. Y para mencionar solo una más de las consecuencias de la alimentación carnívora, la deforestación para producir el forraje de las vacas está arrasando la Amazonia brasileña.

Numerosos documentales han explorado este aspecto, entre ellos Cowspiracy, en el cual su director, Kip Andersen, llega a la conclusión de que las grandes organizaciones ambientalistas se han hecho las de la vista gorda frente a la causa número uno del calentamiento global: la explotación de ganado vacuno y no las emisiones de gases de CO2 de diferentes industrias contra las cuales enfilan todas sus baterías. Otros, como The Game Changers, muestra a los atletas de alto rendimiento que se alimentan con vegetales y mantienen o mejoran su desempeño.

Hamburguesas vegetarianas El ganado vacuno genera veinte veces más emisiones de efecto invernadero que la producción de lentejas o guisantes. / Foto: Alexandra Golovac / Unsplash


Pero sea por la angustia existencial de un mundo que se queda sin agua, sin tierra cultivable y sin aire limpio, por la inquietud más próxima de consumir menos colesterol o por sensibilidad frente a los seres sintientes que son criados en tiempo récord exclusivamente para ser sacrificados de manera masiva y alimentar a los humanos, el hecho es que ya casi resulta un exabrupto entrar a un restaurante y no encontrar opciones vegetarianas y veganas. Y también es cada vez más común que cualquier persona se anime a disfrutar este tipo de alimentación.

El cambio de conciencia dio paso a las hamburgues vegetarianas 

La empresaria y exmodelo Camila Barreneche se hizo vegana al descubrir que la falta de vitalidad que sentía tenía mucho que ver con su alimentación. Hizo un máster en nutrición basada en plantas y, a partir de ahí, siente que renació. “Me empecé a sentir llena de energía y con la mente despejada”, cuenta Camila, quien está a la cabeza del restaurante de su hotel y espacio de glamping Teva Retreat, cerca de Medellín.

“Mi sueño era hacer una carta ciento por ciento vegana, un fine dining vegano y mostrarles a los clientes que sí se puede comer delicioso siendo vegano. Pero tuvimos muchos retos al principio y nos dimos cuenta de que todavía no estamos preparados para eso. Así que tuvimos que adaptarnos al mercado e hicimos un menú mediterráneo, cincuenta por ciento vegetariano y con opciones veganas deliciosas, además de platos con pollo, pescado y un plato con carne de cordero”.

Por supuesto, este boom de las hamburguesas vegetarianas no está movido por los clientes veganos –menos numerosos que los clientes carnívoros–, pero sí motivado por un cambio de conciencia y por una necesidad.

Beyond Meat La famosa Beyond Burger reemplaza la experiencia sensorial de comer carne animal. / Foto: cortesía Sannus Foods


El empresario Sebastián Cotes percibió la oportunidad que ofrecía el mercado colombiano para los productos derivados de plantas. Así surgió su empresa Sannus Foods, que hoy importa las famosas hamburguesas Beyond Meat, entre otras marcas de “carnes veganas” y leches vegetales.

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“No tengo la menor duda de que la demanda por la alimentación a base de plantas va a seguir aumentando; las nuevas generaciones tienen cuestionamientos mayores y más curiosidad de saber cómo llegó a su plato lo que están comiendo. Con la alimentación a base de plantas resuelves varios asuntos. Es más saludable para ti, más sostenible para el planeta y está libre de crueldad con los animales”, expresa Cotes, quien creció en una familia relacionada con las industrias avícola y ganadera.

Hamburguesas sin placer culposo

Todos estos objetivos se alcanzan, agrega, sin perder el placer de comer rico. Según explica, la famosa Beyond Burger tiene un sabor y una textura que reemplazan por completo la experiencia sensorial de comer carne animal. Esto es posible gracias a procesos que permiten aislar la proteína de la fuente vegetal, y con métodos de calor y frío generar una textura, un tejido nuevo, que al ser mordido ofrece la misma sensación que la de morder carne.

El uso de agua en la industria ganadera es desproporcionadamente mayor frente al de la industria agrícola. / Foto: Deryn Macey / Unsplash


“Es más, a través de estos procesos se ha logrado que la Beyond Burger ‘sangre’ al ser mordida; claro, lo que se libera es extracto de remolacha, pero la experiencia que tiene el comensal es la de una explosión de jugos en la boca. Se distancia mucho de las primeras hamburguesas vegetarianas que se hacían con lenteja o fríjol y que tenían una consistencia harinosa”, aclara Sebastián.

Por ahora, esta hamburguesa mantiene un precio alto en comparación con otras de la misma categoría, pero el empresario está convencido de que la demanda va a aumentar y bajarán los precios.

Nuevas preparaciones

 

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Tal vez hamburguesas como Beyond o Impossible Burger, producidas gracias a la ingeniería alimentaria con procesos tecnificados ofrezca el tipo de experiencia sensorial más satisfactorio para los carnívoros. Sin embargo, el veganismo y el vegetarianismo ofrecen una gran variedad de sabores y texturas.

Rodrigo Ospina es el creador del restaurante De Raíz, que ofrece, en varios puntos de Bogotá, una propuesta de comida saludable de alta calidad en sus ingredientes y preparaciones. “Cuando me hice vegano era supremamente difícil seguir una dieta saludable en Bogotá, porque no se conseguía nada. Ahora es diferente y a pesar de que ofrecemos otros platos, cada vez más personas vienen a probar un plato vegetariano o vegano y se sorprenden gratamente”, explica.

Hamburguesas El plato más pedido en la historia de De Raíz es la hamburguesa clásica, hecha a base de hongos, quinua y lenteja. / Foto: cortesía restaurante De Raíz


De hecho, el plato más pedido en la historia del restaurante es la hamburguesa clásica, hecha a base de hongos, quinua y lenteja, con un sabor ahumado. Las salsas, todas hechas en el restaurante, complementan el sabor: mayonesa de almendras, salsa chipotle, salsa barbecue y cebollas caramelizadas.

“No tengo la menor duda de que el apetito por lo vegano y vegetariano va a seguir creciendo. No hay otra opción; los métodos de producción de carne no solo son insostenibles sino irracionales. Podemos ir directo a la fuente de proteína vegetal, sin el animal de por medio. En ese trayecto se subutiliza el terreno, se genera metano, se desperdicia agua. Si las poblaciones de India, China y Suramérica siguen en estas tasas de crecimiento, consumir proteínas animales será inviable”, agrega Ospina.

Festival de hamburguesas veganas


El hecho de que exista un festival de hamburguesas veganas en Colombia es otra muestra del crecimiento de este sector. Nicolás Bustos es el fundador de Bogotá Vegana y creador del Vegan Burger Colombia, un festival que tendrá su quinta edición en mayo próximo.

Nicolás era un carnívoro como cualquier otro hasta que un día, hace cinco años, recibió un video que le cambió la vida para siempre. Allí, el artista Paul McCartney mostraba lo que realmente ocurría en los mataderos. Este lo llevó a otros videos (El mejor discurso que jamás escucharás, de Gary Jurofsky, y Earthlings, con Joaquin Phoenix) y desde entonces dejó de comer carne.

“Creamos el festival a partir de la necesidad que tenía la gente de hallar más opciones. Hasta hace poco era muy difícil encontrar ingredientes, información, restaurantes, comida vegana en general. El festival no es excluyente, de hecho participan restaurantes que no son veganos ni vegetarianos, pero que quieren ofrecer una propuesta de este tipo. En la primera edición tuvimos 45 restaurantes, vendimos 14 mil unidades en nueve días y generamos ventas por 167 millones de pesos. Esto tuvo un impacto muy positivo en los medios pero, además, le cambió a mucha gente la idea de que la comida vegana es fea. Los siguientes festivales han ido creciendo; de hecho, en el anterior (en marzo de 2020, justo antes de que empezara la cuarentena) tuvimos 72 restaurantes y vendimos 440 millones de pesos”, afirma Nicolás.

Este año, a pesar de la pandemia, realizarán el festival en mayo con ayuda de plataformas para entregas de domicilio. También habilitarán la opción de recoger el pedido también en la puerta del restaurante. “Es una tendencia que va en aumento y aunque todavía hay gente que te dice ‘¿eres vegano? Te vas a morir de una deficiencia de yo no sé qué’, también está la gente que dice, ‘qué bueno, eres más saludable’. La verdad es que me considero en el mejor momento de mi vida con mi alimentación a base de plantas. Y sobre todo, me siento bien porque actúo en consecuencia con lo que pienso y siento que es correcto”.

Otras opciones para disfrutar de las hamburguesas vegetarianas en Bogotá

1. Café León

Cra. 14 n.° 85-73
Teléfono: 3006248261
Pruebe la León Burger, que preparan con una croqueta hecha a base nueces, caraotas, quinua y pimentón. También tiene queso de almendras, mayonesa vegana y verduras. El pan es de masa madre.

2. Caballete y Berenjena

Cl. 120A n.° 6-25
Teléfono: 3165543261
Deguste la hamburguesa hecha con carne de la marca Beyond Meat. Trae pan brioche artesanal, cogollos de tudela, tomate milano, queso cheddar y cebolla morada.

3. El Verdugo

Cra. 4 n.° 54-81
Teléfono: 3123491019
No se pierda la caraota jalapeña, de proteína de fríjol saborizada con especias mexicanas y un toque de jalapeño. La acompañan con pico de gallo, pimentón asado en láminas y queso fundido.

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Febrero
23 / 2021

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