El cocinero Julián Hoyos Vallejo creó una experiencia gastronómica única en el Quindío, El Silo, con técnicas modernas y los sabores de toda la vida. Esta es su historia.
El cocinero Julián Hoyos Vallejo creó una experiencia gastronómica única en el Quindío, El Silo, con técnicas modernas y los sabores de toda la vida. Esta es su historia.
La experiencia inicia desde antes de llegar a El Silo. Recorrer la carretera que conecta Armenia con Montenegro es disfrutar de los paisajes únicos del departamento cafetero. Un viaje de 20 minutos adornado por el sol radiante y árboles frondosos con copas que se unen y una brisa cálida.
A la entrada del municipio de Montenegro -el mismo que alberga el Parque Nacional del Café- se encuentra el Rancho La Soledad, un complejo de fincas con arquitectura colonial antioqueña. En una de estas fincas se encuentra El Silo, el restaurante del artista y cocinero -como bien él aclara- Julián Hoyos Vallejo.
El Silo es un proyecto gastronómico que busca “entender el campo desde una perspectiva más contemporánea”, explica Hoyos, egresado de la escuela de gastronomía Mariano Moreno en Argentina y quien cuenta con una especialización en Artes Culinarias en el Instituto Argentino de Gastronomía.
Foto cortesía El Silo
Conectarse con la naturaleza, alejarse del afán de las grandes ciudades y conocer nuevos paisajes son algunas de las razones por las que el Quindío es toda una potencia turística. El departamento ocupó el primer lugar en la lista de los destinos más visitados por los turistas en el país durante la temporada de fin de año 2020 e inicio del 2021, con un 62 % de ocupación hotelera, según Cotelco.
Uno de los factores que más permiten disfrutar los destinos turísticos es su propuesta gastronómica. En el Quindío sucede algo interesante y es que al intentar identificar un plato insignia se termina por enlistar preparaciones de regiones aledañas como del Valle del Cauca y Antioquia.
“Si vienes al Quindío debes entender que no tenemos plato típico. Y no queremos. Somos una región multicultural en la que puedes encontrar un sancocho trifásico del Valle, una sopa del Santander y el frijol antioqueño que los arrieros se encargaron de sembrar en esta zona”, afirma Julián Hoyos.
La propuesta de El Silo es entregarle a los comensales la nueva cocina quindiana mediante técnicas culinarias modernas, como ahumados en frío y procesos de maduración de largos días, resaltando siempre los ingredientes y sabores del país. La carta incluye desde una pata de pollo criolllo madurada y servida con puré de macadamia fermentada, hasta las truchas miniatura fritas del Valle del Cocora.
Foto cortesía El Silo
Parte de la apuesta es que el 75 % de los insumos vienen de proveedores locales que cultivan sus alimentos de forma responsable, la mayoría son campesinos ubicados a menos de 30 kilómetros del restaurante.
Además, en el mismo Rancho La Soledad, la familia de Hoyos tiene un proyecto acuapónico del cual se abastecen con productos frescos para la cocina y varias opciones de hospedaje.
Lo que hoy en día es El Silo es resultado de dos años y medio trabajando en la carta y concepto actual, pero también de 15 años de caídas y aprendizajes, tanto para el restaurante como para el mismo Julián Hoyos Vallejo, quien ha impregnado cada rincón del lugar con su alma y personalidad.
Mientras Hoyos cursaba Diseño Gráfico en Medellín, su tío Juan Pablo Vallejo inició este sueño gastronómico. Sin embargo, durante su séptimo semestre, el quindiano decidió detener sus estudios y regresar a Armenia.
Por aquel entonces convenció a su familia de irse a estudiar gastronomía seis meses en Argentina para luego implementar lo aprendido en el restaurante. Terminó quedándose un año y descubriendo su verdadera pasión.
“En una clase, un sous chef de Ferrán Adriá realizó la esferificación de una aceituna enfrente mío y eso me impactó. Casi pierdo el curso por no estudiar, por no saber qué era una masa pesada, pero me destacaba en la cuestión de emplatado y en el sabor”, recuerda Hoyos.
El cocinero quindiano Julián Hoyos Vallejo. Foto cortesía El Silo
“Llegué de Argentina a poner los langostinos del chef en la carta”, recuerda el quindiano entre risas, “en esa época no tenía preocupaciones; tenía 24 años, ya era chef, tenía mi propio restaurante y una finca, pero no entendía todo lo que conllevaba”.
Para 2008 el restaurante cerró por primera vez. “Fue el desastre más grande. No había público y el lugar estaba ‘chupando’ sol y agua. Fue muy triste”. Durante ese tiempo Julián se dedicó a abrir otros proyectos en Armenia, al punto de llegar a tener cinco negocios al mismo tiempo.
“Esos cinco negocios me llevaron a tumbarme a la cama con una lesión lumbar por estrés durante mes y medio. Ahí entendí que no me iba a matar por una mala utilidad”, asegura. En ese momento tomó el dinero que le correspondía y se fue a vivir a la costa Caribe del país.
Fueron varios meses viviendo entre Santa Marta, Barranquilla y Cartagena, con comunidades de pescadores que llevaron al quindiano a comprender el país y su cocina de otra manera.
A su regreso Julián abrió nuevamente El Silo, en el año 2012, bajo el concepto “agujero de ideas”. “Mi intención era romper todas las reglas, los meseros eran mimos y teníamos luces por todo el lugar. Lo intentamos un año pero tampoco funcionó”, cuenta.
Tanto 2012 como 2013 fueron desafiantes, y el 2014 marcó la diferencia en la vida del cocinero. “Ese año mi novia de aquel entonces me propuso inscribirme a un reality de cocina que estaban anunciando. Yo le dije que estaba loca. Era lo último que me faltaba”, asegura.
La insistencia de su expareja y de uno de sus amigos llevó a Julián a llenar la inscripción y enviar el video. Una semana después era parte del reality show La Prueba. “Me fui 60 días a Caracol con la intención de ganar y demostrar que era bueno en esto”, dice.
Foto cortesía El Silo
Hoyos Vallejo resultó ganador de La Prueba, lo que significó un antes y un después en su carrera, además de 250 millones de pesos en su cuenta bancaria como premio final. Al salir, Julián regresó a Armenia por unos meses, para luego viajar a Estados Unidos a exponer su cocina.
“Conocí a Kelis Rogers y me volví amigo de ella. Expuse en Wynwood como artista, monté en Ferrari y pagué cuentas de 700 dólares. En un año y medio me gasté el dinero del reality”. De vuelta a Colombia, Hoyos estuvo involucrado en un proyecto gastronómico en Bogotá que no resultó como lo esperaba.
“Aprendí tanto esos años que dije: cuál Argentina, cuál Francia, yo lo que necesito vender es comida criolla”, añade. “Convencí a mi papá de invertir una vez más. Pinté el restaurante, cambié puertas y le agregué más luz. Abrimos el 7 de octubre de 2017”.
Foto cortesía El Silo
Julián ha puesto todo de sí para continuar con el sueño de El Silo a lo largo de este último tramo de tres años. “Nos montábamos en el carro y visitamos fincas para buscar proveedores. Fue todo cuestión de aprender”, afirma.
Hoyos expuso su cocina en Bogotá Madrid Fusión y participó del Davivienda Restaurant Tour Alimentarte 2020, en el que creó una propuesta junto al chef Harry Sasson. Ahora sueña con convertirse en productor de cocineros y volverlos “rock stars” -como él dice-, al tiempo que trabaja en el restaurante Cristobal en Bogotá y planea abrir uno más en Panamá.
Visitar El Silo es sinónimo de alta cocina, sabores intensos y un equipo de trabajo que sabe lo que hace y explica cada plato a la perfección. Nuestros recomendados: el increíble pan de morcilla y las gyozas rellenas de arracacha, cottage, maní y chorizo casero.
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