Los Latin America’s 50 Best Restaurants seleccionaron estos restaurantes colombianos por sus sabores autóctonos y contribución social. Conózcalos aquí.
Los Latin America’s 50 Best Restaurants seleccionaron estos restaurantes colombianos por sus sabores autóctonos y contribución social. Conózcalos aquí.
L a riqueza de la gastronomía latinoamericana es tan diversa como su propio territorio. Y los Latin America’s 50 Best Restaurants lo saben, por eso este año, en su octava edición celebró El Espíritu de América Latina, una selección de restaurantes con sabor autóctono.
Desde Monterrey, al norte de México, hasta Puerto Natales, al sur de Chile, este listado sin ranking, patrocinado por S. Pellegrino & Acqua Panna, celebra las tradiciones culinarias y las gastronomías ancestrales de la región por medio de 50 restaurantes.
Cuarenta y tres ciudades de 17 países alojan estos establecimientos que cautivan a los paladares con sus sabores del Caribe, el Pacífico, los Andes y los desiertos. En la lista se encuentran seis restaurantes colombianos que, además de sorprender con sus sabores, han tenido un impacto positivo en sus comunidades y gastronomías locales.
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Los seleccionados colombianos fueron Elvia Cocina Local, en Barichara, Santander; Mestizo Cocina de Origen, en Mesitas del Colegio, Cundinamarca; Chichería Demente, en Bogotá; la Plaza de la Perseverancia, en Bogotá; Sambombi, en Medellín; y La Vereda Cocina de Origen, en Pasto.
El director de contenidos de los Latin America’s 50 Best Restaurants, William Drew, contó que “estos son restaurantes arraigados en el corazón de sus comunidades, que ayudan a fomentar un sentido de solidaridad y unión en estos tiempos tan difíciles. Esta colección no solo celebra a los restaurantes que han aportado a la escena gastronómica de su país, sino también a aquellos han hecho mucho más por sus comunidades”.
Mesitas del Colegio, en la región del Tequendama, es el hogar de Mestizo Cocina de Origen, un restaurante familiar con más de una década que es liderado por la chef Jennifer Rodríguez.
Su ingreso en el selecto listado celebra que es un restaurante “centrado en las tradiciones culinarias rurales, con una panadería que utiliza ingredientes colombianos y técnicas de fermentación en panes dulces y salados”.
La chef le contó a Diners que este “es un gran reconocimiento para cada uno de los restaurantes, porque trae visibilización a pesar de estar afuera de las grandes ciudades. Esto permite que la gastronomía se descentralice y la gente vaya más a los pueblos y a las ciudades pequeñas”.
Foto cortesía Mariana Montañez Guerra
Durante la pandemia, el restaurante inició la campaña ‘Comparte el pan con tu vecino’, que le permitía a las personas del municipio donar 500 pesos para la elaboración de panes que fueron entregados a personas vulnerables en Mesitas del Colegio.
“En buena hora llegó este reconocimiento que permite llevar en alto la cocina de Cundinamarca, la región del Tequendama y de Mesitas del Colegio. Es un gran honor porque están viendo a Colombia desde sus pueblos y montañas”.
Foto Facebook Mestizo Cocina de Origen
Barichara, uno de los 17 pueblos Patrimonio de Colombia, es un destino cada vez más apetecido por nacionales y extranjeros. Allí se encuentra Elvia Cocina Local, un restaurante de los chefs Natalia Velásquez y Rafael Buitrago, quienes abrieron puertas en julio de 2019 para explorar los productos de la región de los santanderes.
Rafel Buitrago le confesó a Diners que “desde el día que iniciamos con Elvia sentíamos esta convicción de querer mostrar lo increíble que son los productos que de cierta manera son básicos de la canasta familiar colombiana. Sin pretensiones más grandes que ponerle profesionalismo y técnica a algo tan sagrado como nuestros alimentos”.
Foto cortesía Elvia Cocina Local
Los Latin America’s 50 Best Restaurants destacaron a Elvia por “desarrollar una cocina de autor basada en las tradiciones y recetas culinarias locales. En su luminoso comedor presentan platos imaginativos como la pavlova con guanábana o postres con las famosas hormigas de Santander. Elvia trabaja con pequeños productores rurales, asegurando un comercio justo y respetando a la comunidad”.
Para Natalia y Rafael la mejor manera de aportar a la comunidad es “descubrir y darle una nueva versión a nuestros productos regionales. Es una forma de experiencia sensorial y emotiva que nos encanta transmitir. Además, que la comunidad local conocedora sienta que hay un trabajo arduo de por medio para dar a conocer las riquezas y las posibilidades de sus productos”.
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Milanesa de trucha de coromoro con ensalada de arvejas y salsa criolla de tomates locales, costillas de cerdo horneadas con cremoso de mazorca y vegetales a las brasas, y ceviche vegano con vegetales locales y naranjas criollas son algunos de los platos que podrá degustar en el restaurante.
El chef Christian McAllister es el creador de Chichería Demenete, un restaurante ubicado en el barrio La Concepción, en Bogotá. Demente profesa una “cocina de fuego en constante transformación” en la que el horno de piedra y las parrillas son el alma.
“Fundado en 2018 para emplear a personas desfavorecidas mientras resucita los productos locales y las tradiciones culinarias, en Chichería Demente los comensales pueden probar la bebida ancestral fermentada: chicha, así como la arracacha y diversas carnes”. De esta manera fue destacado el restaurante por los Latin America’s 50 Best Restaurants.
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Demente es un embajador de los productos sotenibles y un impulsor de los pequeños productores. Comprometido con ayudar a su comunidad, el equipo del restaurante se asoció con El Chato -ganador del premio al mejor restaurante del país- para preparar almuerzos nutritivos diarios para 65 personas en estado de vulnerabilidad en un albergue de Bogotá.
¡Qué mejor lugar que una plaza de mercado para descubrir el verdadero espíritu de América Latina! Los Latin America’s 50 Best Restaurants reconocen a La Plaza de la Perseverancia, en Bogotá, como un lugar que resalta los sabores autóctonos de la región.
La organización describe el sitio como “un patio de comidas diferente. Este mercado, ubicado en el barrio La Perseverancia, está dirigido en su totalidad por mujeres de entornos desfavorecidos. Su gran éxito es testimonio del arduo trabajo de las mujeres detrás de cada puesto, incluida doña Luz Dary Cogollo, quien mostró su galardonada versión del tradicional ajiaco en su restaurante Tolú en la serie Street Food Latin America de Netflix”.
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La Plaza está compuesta por 15 restaurantes, una repostería y una frutería. Allí se puede saborear lo mejor de Colombia. Desde el nombrado ‘mejor ajiaco de Bogotá’, hasta mote de queso, panne cook de gallina en salsa campesina y bandeja paisa.
En medio de la pandemia, las mujeres cocineras de la Plaza de la Perseverancia participaron en una iniciativa para brindar comida a un grupo de niños vulnerables de la ciudad.
La tradición de pequeños bistró europeos con el sabor único de los productos locales es la apuesta del chef John David Zárate Barrera, creador de Sambombi. El restaurante abrió en 2018 en el conocido sector El Poblado de Medellín.
Su inclusión en el listado reconoce su “menú inspirado en ingredientes de pequeños productores locales. Sambombi, que lleva el nombre de una palabra local que significa «cocina popular», sirve platos elegantes como tarta de dulce de leche de cabra, papas criollas asadas o fettuccini con ragú de cabrito”.
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El chef le contó a Diners, en entrevista en 2019, que siempre “buscamos la mejor materia prima y preparamos unos cinco platos pequeños e igual cantidad de fuertes, más los postres. No llevo a la mesa algo que no esté bien”
Este año significó un nuevo reto para el restaurante, que estableció un servicio de entregas a domicilio para continuar apoyando a sus proveedores y colaboradores.
Con su restaurante La Vereda, el chef Jhon Edison Herrera rescata los ingredientes y productos locales de la región del suroeste colombiano. Desde el 2016, Herrera trabaja en esta propuesta de clásicos de la cocina nariñense acompañados de nuevas propuestas locales.
“La Vereda tiene en su corazón la misión de realzar y revalorizar la cocina del campo de Nariño a través de una extensa investigación e interpretación de recetas tradicionales e ingredientes locales. El chef trabaja con comunidades indígenas y afrocolombianas, así como con asociaciones campesinas garantizando el comercio justo y el abastecimiento responsable”, aseguró la organización que otorga el reconocimiento.
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En su menú degustación, La Vereda invita al comensal a probar los sabores y texturas del departamento con platos como bondiola con oca y jugos de cocción, encocado de pateburro y manjar de café con quimbolito y nata.
Herrera, a su vez, apoya iniciativas de posconflicto, empleando y capacitando a jóvenes en comunidades rurales afectadas por la violencia en Colombia.
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