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Los quesos colombianos para descubrir la edición 10 del Salón del Queso

Del 6 al 15 de noviembre se celebra la décima edición del Salón del Queso, donde los quesos colombianos son protagonistas por su sabor y calidad.

Foto: Salón del Queso, 2020

Del 6 al 15 de noviembre se celebra la décima edición del Salón del Queso, donde los quesos colombianos son protagonistas por su sabor y calidad.

Los quesos colombianos han sabido ganar más adeptos. Su maduración temprana y suculento sabor no pasan desapercibidos en países productores como Argentina y Estados Unidos, quienes ven nuestro queso de búfala, el Paipa y campesino como un producto digno de resaltar, así como nos cuenta Myriam Pérez, codirectora del Salón del Queso 2020.

“El consumo del queso en Colombia va en aumento y eso habla muy bien de nuestra producción. Los colombianos empezaron a apreciar este producto, en el que aún somos muy jóvenes, pero que se proyecta como una de las industrias más prometedoras del país. Tan solo en 2019 se consumieron 70 mil kilos de queso, sobrepasando en un 5 por ciento las cifras de otros años”, comenta Pérez, quien es ingeniera de alimentos y ha estado presente desde el nacimiento de esta importante feria gastronómica realizada por Éxito y Carulla.

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Y es precisamente el Salón del Queso la oportunidad perfecta para probar las propuestas de grandes, medianos y pequeños productores nacionales e internacionales. Para esta décima versión el evento contará con la participación de Roland Barthelemy, presidente de la Cofradía Internacional del Queso, la organización de queseros más importante del mundo.

Presencia internacional en el Salón del Queso 2020

“A diferencia de otros años, le apostamos a hacer un evento híbrido en el que las personas podrán compartir con Barthelemy y otros expertos de forma virtual a través de las redes de Éxito y Carulla”, comenta Pérez.

Esto significa que para complacer a los amantes del queso, Éxito y Carulla tienen a disposición más de 60 toneladas de quesos nacionales e internacionales distribuidos en 60 tiendas Éxito y 55 Carulla en todo el país, para que sin importar en qué lugar esté, no se pierda esta experiencia gastronómica.

“Nuestras transmisiones en vivo, charlas y podcast están abiertas a todo el público. Aquí encontrará recetas, charlas para catar quesos y técnicas culinarias de nuestra escuela de cocina Carulla”, describe Pérez.

A estas actividades se le suman las charlas de Leonor Espinosa y Harry Sasson el 10 y 11 de noviembre, en las que contarán cómo es su relación con los quesos colombianos e internacionales, además de trucos y consejos para agregarlos a su dieta diaria.

Queso para todo el día

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Para darle un abrebocas a lo que será el evento, le pedimos algunos consejos a Myriam Pérez, quien nos aseguró que comer queso está muy asociado al momento.

“A la hora del desayuno empiece con un queso fresco como el mozarella o una cuajada. A la hora del almuerzo una salsa de queso azul para una ensalada o un parmesano. Cuando llegue la tarde, y de pronto tenga una reunión de amigos, puede probar con una tabla con quesos madurados y semi madurados, y por qué no un queso fresco para hacer la catación completa”, explica Pérez.

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“Personalmente amo los quesos madurados, como el grana padano, un queso italiano que se deshace en tu boca y se sienten unos cristales de sal en la boca que realzan su sabor con un buen vino tinto. Pero es difícil elegir entre todos los quesos”, asegura Pérez.

Quesos colombianos, una joya de nuestra gastronomía

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“Si los colombianos empiezan a consumir más queso, este sector gastronómico puede crecer de forma exponencial. Por el momento, vamos en 70 mil kilos de consumo anual de queso, según cifras de 2019”, comenta Pérez.

Pérez revela que los colombianos somos fanáticos de los quesos frescos como el campesino, el quesito, la cuajada, seguido de los quesos hilados como los mozzarella (que originalmente son de oveja) pero que aquí se producen con leche de vaca.

Sin embargo, los semi madurados y madurados empiezan a crecer. Entre ellos el más conocido es el queso Paipa que cuenta con denominación de origen. Una joya de los quesos colombianos.

“La leche que se produce en Paipa tiene un contenido especial en grasa, proteína, la humedad del lugar es perfecta para la hechura de los quesos, lo que le da un sabor amigable y sobre todo, es perfecto para pasar de los quesos frescos a los madurados”, explica Pérez.

Otras variedades de quesos colombianos

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El queso costeño gana adeptos en todos los rincones del país. “Cuenta con una producción muy organizada de empresas pequeñas pero que ya se comercializa en todo el país”, comenta Pérez.

También está presente el queso sietecueros, que es una rueda que se va desenvolviendo a medida que lo quiera ir consumiendo. “Estos son quesos colombianos que han ganado adeptos a pulso y tienen tendencia a ser protagonistas de recetas típicas y maridaje incluso de bebidas colombianas”, dice Pérez.

Por supuesto, dos grandes proveedores de estos y otros quesos colombianos son Alpina y Colanta. Sin embargo, vale la pena poner la mirada sobre los desarrollos especiales de medianos y pequeños productores del país, como Campo Real, que se especializa en quesos frescos y semiduros.

En esta lista también se encuentra Díbúfala, que ha tenido gran acogida por parte de los conocedores de queso y amantes de ingredientes para la gastronomía italiana.

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Quesos colombianos artesanales vs. industriales

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En este punto Pérez aclara que las dos son formas válidas de producir queso y que su diferencia principal radica en la presencia que tienen los quesos colombianos en el año.

“Empresas grandes como Alpina tienen unas plantas enormes que ayudan a que el producto y empaque sean exactamente iguales todo el tiempo. En cambio, las marcas medianas y pequeñas a veces no dan a basto con los pedidos que les llegan, por lo que sus productos usualmente se dan por temporadas”, explica Pérez.

Según datos recogidos por el Salón del Queso, marzo y abril son los meses donde más se consume queso en Colombia, por lo que son fechas en que sus precios y disponibilidad al público puede variar. Claro, si hablamos de quesos colombianos producidos de forma artesanal.

El camino del catador de quesos

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Por último, le preguntamos a Pérez cuál es la mejor forma para empezar a comer toda clase de quesos, entender sus sabores, texturas y los momentos en lo que se deben comer, a lo que nos respondió con el método del reloj.

“Esta técnica está inspirada en las manecillas del reloj. Vamos a arrancar de 12 m. a 1 p.m. con un queso fresco, como un búfala y vas haciendo el paso hora a hora con trozos pequeños, educando el paladar y descubriendo su sabor original. Luego sigue con mozzarella normal, un queso Paipa, después un Emmental, Saint-Paulin y terminar con un brie, Camembert o incluso un Roquefort, uno de los más difíciles para los principiantes en el mundo de los quesos”, concluye Pérez.

Toda esta cata la puede acompañar en intermedios con un vaso de agua o unas galletas de sabor neutro para limpiar el paladar y comprender los sabores del siguiente queso que vaya a degustar.

Para más información de las presentación, talleres y actividades del Salón del Queso, haga clic aquí.

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Noviembre
06 / 2020
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