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La locura por las especias: ¿por qué es un mercado que crece tanto?

La escritora y periodista Sara Jaramillo Klinkert –y además creadora de una tienda de especias–, escribe este texto para Diners sobre el aumento global en el consumo de estos ingredientes.

Foto: Andra Ion / Unsplash

La escritora y periodista Sara Jaramillo Klinkert –y además creadora de una tienda de especias–, escribe este texto para Diners sobre el aumento global en el consumo de estos ingredientes.

Qué es este aroma!, dicen cuando entran. Algunos se quedan junto al umbral, cierran los ojos y aspiran tan fuerte por las fosas nasales que yo, desde el otro lado del mostrador, alcanzo a oírlos. He presenciado la misma escena las veces suficientes para saber qué buscan en ese rinconcito del cerebro, que se activa con determinados aromas. Casi todos lo encuentran en el mapa de sus recuerdos: “Huele a cardamomo, igual que el aliento de mi padre; a nuez moscada, como el clóset del abuelo; a clavos de olor, de esos que ponía mi madre en los mazapanes, o a canela, como la natilla que batía la abuela todos los diciembres en una paila de cobre”.Un día una señora me contó que su marido había vuelto de India con la maleta llena de especias, muchas de las cuales se regaron en el trayecto de regreso a casa.

“La ropa que estaba en esa maleta quedó oliendo a curry para siempre –explicó–, además de otras especias a las que ni siquiera soy capaz de asignarles un nombre. Ya nos separamos, pero yo me quedé con la maleta y no me atrevo a usarla de miedo a perder los aromas que viven en ella”.

Todas estas personas con todos estos recuerdos tienen algo en común: son clientes de alguna tienda de especias. No hay muchas en Colombia, pero sí las suficientes para que los perseguidores de sabores las encuentren (ver recuadro). Suelen ser tiendas pequeñas con un foco claro y delimitado sobre aquello que están ofreciendo. Su espectro abarca especias, hierbas, semillas, condimentos, nueces, frutos secos, aceites y salsas de países lejanos. Casi ninguna quiere crecer porque sabe que la magia está en un tamaño reducido en el que los clientes se sienten como en casa. Prefieren seguir medio ocultas en los mercados locales o en algún rincón del barrio que las alberga, no les interesa colonizar grandes superficies, ni estar en calles principales, ni codificarse en supermercados porque no quieren perder el encanto de ver cómo sus clientes, en un abrir y cerrar de ojos, viajan a través del mapa de sus recuerdos.

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Las especias otorgan sabores, colores, texturas y prometen mantenernos sanos. Foto Andy Holmes / Unsplash


Créanme, sé lo que les digo porque, tras casi nueve años al frente de mi propia tienda de especias, en Medellín, he comprobado que, a veces, un frasco de zaatar, de garam masala o de polvo siete especias puede hacerlos volar más lejos que un tiquete a Beirut.

Hace un par de años, el mercado mundial de las especias y condimentos movió 15.500 millones de dólares y para 2024 se espera que mueva 21.000. Nada mal para un tipo de producto que es relativamente barato y, la mayoría de las veces, se compra a granel en cantidades que parecerían insignificantes. ¿Cómo se llega, entonces, a estas cifras?, se preguntarán. Hay varias explicaciones: por un lado, está la tendencia mundial de volver a los sabores primigenios. En el caso colombiano, según la chef caleña María Claudia Zarama, aquellos que nos hablan de “la historia del mestizaje pasional y el festín multiétnico de nuestro fuero interno que huele a pimienta guayabita, cebolla de rama, limón mandarino y sal. Al fin y al cabo –según ella–, la memoria gástrica y melancólica es una herramienta para llegar al pasado”.

Es verdad que las especias antes se usaban para conservar frescos los alimentos, especialmente la carne: canela, clavo de olor, pimienta, nuez moscada, jengibre, sal y otras muchas, aromatizaban los productos que ya andaban a medio camino de la descomposición y los hacían más comestibles y apetitosos. Por otro lado, estaba el uso medicinal que prometía la cura de casi todas las dolencias. En la actualidad, con la capacidad de refrigeración y los avances en la medicina, no las necesitamos tanto para eso. Hoy las usamos por una razón mucho más sencilla: porque nos gustan.

Nos emocionamos ante un mercado o una tienda de especias por esa capacidad que tienen de conquistarnos a través de nuestros cinco sentidos. No todos los alimentos ostentan colores tan vibrantes como la cúrcuma o el azafrán. Algunos no despiden aromas que habrán de quedarse bailando en la punta de la nariz como la alcaravea, la canela o la lavanda. No todos ofrecen texturas únicas al tacto como el anís en forma de estrella, la rendondez corrugada de la pimienta, una astilla de canela o una vaina de vainilla que alguna vez tuvo el honor de pertenecer a una orquídea. Algunos no suenan cual cascabeles como el cardamomo dentro de su vaina o los granitos de achiote, fenogreco y cacao. No todos son agradables al paladar. ¿Ven? Las especias tienen variadas e ingeniosas maneras de conquistarnos.

A lo anterior se le suma la importancia que le estamos dando al aporte nutricional de los alimentos. Hoy, como nunca antes, creemos en promesas de salud y bienestar. En ese sentido las especias ganan con creces, pues además de otorgar sabores, colores y texturas a nuestras recetas, ofrecen beneficios que prometen mantenernos sanos. De ahí que surjan a una velocidad acelerada superalimentos que, al son de la batuta de influenciadores y métodos de marketing estratégicamente ocultos, refuerzan nuestra ancestral necesidad de creer en algo que nos dé la clave de la salud y la longevidad.

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Se espera que para 2024 el mercado mundial de especias mueva 21.000 millones de dólares. Foto Marion Botella / Unsplash


Bajo esta premisa, en los últimos años se han llevado una gran tajada del mercado productos en los que no nos habíamos fijado antes, pese a haber existido desde siempre, como la cúrcuma, las semillas de chía, la quinua, el aceite de coco, la moringa, el kale, el té matcha y la sal rosada del Himalaya, entre muchos otros.

Ahora bien, las anteriores razones que intentan explicar el crecimiento del mercado se apoyan en la existencia de un grupo poblacional cada vez más poderoso e influyente como el de los millennials. Según la chef María Teresa Vélez, gran conocedora de la cultura de la India y dueña del restaurante Naan, en Medellín, “ellos, en particular, tienen una mayor apertura hacia ese tipo de sabores debido a sus ansias de viajar, de conocer el mundo, de explorar culturas diferentes. Encuentran en la gastronomía la forma más fácil de conocer una cultura sin tener que desplazarse. Por otro lado –asegura–, en especial la cultura india nos ha llegado a través del yoga, el bienestar, la ayurveda, y toda esa experiencia va ligada a su comida”, concluye.

Mientras me responde al otro lado de la línea, me doy cuenta de que tiene toda la razón. Yo misma veo a los millennials entrar todos los días con los mismos envases en los que les vendí alguna vez sus primeras especias. Con el fin de reciclar, los meten dentro de mochilas que seguramente han cruzado más de una frontera. Lo primero que preguntan es: “¿Qué ha llegado nuevo?”. Y siempre compran justo eso, aunque no tengan ni idea de cómo usarlo. Saben que no existe nada que Google no pueda revelarles. En el transcurso de los días siguientes ponen las recetas en sus redes sociales y parece que fueran platos que dominaran desde siempre.

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Además de las novedades, también compran los ingredientes de las preparaciones que probaron en sus últimos viajes. No es un secreto que los millennials cruzan continentes como quien cruza de un barrio a otro y privilegian el consumo de experiencias por encima del consumo de cosas. Son grandes aventureros en todos los ámbitos, en especial, en el culinario. El prototipo de consumidor que suele ir al mismo restaurante y ni siquiera pide la carta, porque siempre come lo mismo, parece ahora muy lejano. Si los millennials no miran la carta es por una razón muy diferente: pedirán a ojo cerrado lo que el chef les recomiende, sin importar que no puedan ni pronunciar el nombre del plato. Toda una experiencia que van a querer replicar cuando regresen a sus casas preparando esa misma receta.

La encuesta Better Homes & Gardens’ Food Factor 2018 reveló que el 93 % de los millennials de Estados Unidos prueba una nueva receta cada mes y que al 80 % le gusta cocinar platos étnicos o regionales. La diferencia es que ahora la ruta de las especias no parte del océano Índico ni llega al golfo Pérsico para trasladarse a Estambul, nada de eso. Hoy basta desplazarse hasta la tienda de especias del barrio para comprar, a granel, los gramos exactos que necesitan.

Con este panorama por delante es hasta difícil comprender la razón por la cual esas mismas especias que compran hoy a precios tan bajos, hayan sido la causa, en el mundo antiguo y medieval, de expediciones que terminaron abriendo rutas comerciales legendarias e, incluso, descubriendo un continente.

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La mayoría de tiendas que ofrecen estos productos son pequeñas y se ubican en mercados locales. Foto Calum Lewis / Unsplash


Todo lo anterior explica el crecimiento del mercado. Yo, que llevo tanto tiempo en el negocio, soy una convencida del poder de las especias: conectaron el mundo en el pasado, lo siguen conectando ahora y lo seguirán haciendo siempre. Nos permiten encontrarnos, así estemos a kilómetros de distancia. Somos lo que comemos y también somos aquello con lo que sazonamos. Las especias no pesan lo que dice la báscula: su peso es tan grande que resulta difícil calcularlo.

Suelo explicarles a mis clientes lo siguiente: un pollo es exactamente igual en cualquier parte del mundo. La única razón por la que se han hecho mundialmente famosos, por ejemplo, el pollo tikka masala, el pad kra pao, la pastela marroquí, el ají de gallina peruano y el pollo a las cinco especias chinas es porque, a exactamente el mismo pollo, en India le ponen tikka masala, en Tailandia le ponen albahaca y chile, en Marruecos le ponen ras el hanout y canela, en Perú ají amarillo y orégano, mientras que en China le ponen polvo cinco especias. ¿Ven? La gracia no la pone el pollo, sino las especias. Son ellas las protagonistas, las infaltables, las que hacen toda la diferencia. Por eso son y seguirán siendo por siempre ingredientes mágicos.

La gente cierra los ojos después de atravesar el umbral de una tienda a la que va a comprar algunos gramos de especias que, al final, siempre sumarán más de lo que indica la báscula. La razón es que los aromas, las experiencias y los recuerdos son algo tan grande que ni siquiera puede pesarse.

Estas son algunas tiendas en el país que le apuestan a vender especias.

BOGOTÁ

Granel Gourmet

https://www.granelgourmet.co/

Calle 69a n.o 4-35 I – Calle 93a n.o 12-09

Teléfono: (1) 3472972

Sabha Gourmet

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https://www.sabhagourmet.com.co/

Calle 60A n.o 3A-44 oficina 102

Teléfono: (1) 467509

CALI

La Báscula

Cra. 5 n.o 3-26, C

Teléfono: (2) 8930492

BUCARAMANGA

Despensa & Granel

Cra 36 n.o 49-45

Teléfono: (7) 7013448

CARTAGENA

Spicarium

https://www.spicarium.com.co/

Teléfono: 320 566 3020 – 316 528 5120

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Octubre
27 / 2020

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