¿Cuáles son los beneficios de la kombucha y cómo prepararla en casa?
Óscar Mena
La kombucha, conocida también como el té de la inmortalidad, ha recorrido todo el mundo desde hace más de 2000 años. Esta bebida fermentada de té negro, azúcar y microorganismos vivos (Scoby) se ha convertido en una celebridad dentro de los alimentos saludables y orgánicos.
Y cuando hablamos de que contiene microorganismos vivos, nos referimos a toda una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras que crecen frente a sus ojos. Pero, cuidado, no se trata de un hongo o un animal, simplemente es “una especie de gelatina color crema que le ayuda a fermentar su bebida”, comenta Habib Rabbat, sommelier con 25 años de experiencia en el mundo de los vinos y las bebidas fermentadas, y quien además, confiesa su gusto por la kombucha.
De esta bebida se han dicho cientos de cosas. Por ejemplo, que mejora la digestión, el sistema inmunológico, la presión arterial y que regula los niveles de azúcar en los diabéticos. Por otro lado, la doctora Julie M. Kapp, de la Universidad de Missouri, realizó una investigación sobre la kombucha y encontró que es posible hallar estos beneficios.
Sin embargo, como asegura Kapp, “las muestras no son concluyentes, ya que estas propiedades también se le pueden atribuir al té negro. Además, al ser un cultivo de millones y millones de bacterias, se necesitarán décadas para comprobar a fondo todos sus beneficios”.
Es saludable, pero para algunos
El aspecto de un scoby saludable es brillante, con algunas fibras cafés (que son la levadura). Foto: Unsplash.
Habib Rabbat lleva más de 30 años en el mundo de las bebidas fermentadas y alcohólicas, ha probado toda clase de licores y desde su experiencia recomienda entrar al mundo de la kombucha más por placer que por sus propiedades benéficas.
“La kombucha puede alimentar el bioma que tiene en el estómago, lo que le ayudará a tener mejor digestión, pero también hay que tener en cuenta que al ser una bebida fermentada, va a tener dióxido de carbono, material disuelto de las bacterias y levaduras que no a todos les va a caer muy bien. Por eso hay que empezar con moderación”, explica.
En este punto también vale la pena aclarar que no es una bebida para niños ni mujeres embarazadas, ya que puede contener un máximo de 0,5 grados de alcohol, como lo comprobó el Departamento de Agricultura y Mercados de Nueva York.
Tampoco se recomienda para las personas que tienen enfermedades renales, pulmonares, acidez en la sangre o inmunodeficiencia, ya que como hemos dicho anteriormente, contiene bacterias, que aunque saludables, pueden afectar su organismo.
Entonces, ¿para qué tomar kombucha?
Rabbat se ríe con esta pregunta y comenta que, como todo en la vida: “Lo más importante es que le guste su sabor, porque es bastante particular. Es una combinación de dulce y ácido, con las notas del té negro”.
En esta línea también está el Dr. Emeran Mayer, autor de The Mind-Gut Connection, quien le confesó al New York Times que tomaba kombucha por gusto y porque “sus beneficios reemplazan las píldoras y otros alimentos como los productos lácteos cultivados”.
¿Cómo saber si me gusta?
En 2019, la kombucha en Estados Unidos se convirtió en una industria que deja a sus productores 475 millones de dólares anuales, cuadruplicando las cifras de los últimos cuatro años, según las cifras de la consultora Nielsen. Foto: Unsplash.
Rabbat recomienda empezar tomando té negro. “Si le gusta sin azúcar y empieza a comprender su sabor, ya dio un paso para llegar a la kombucha”, comenta.
Luego, debe entender que se trata de una bebida fermentada, así como la chicha o el guarapo y que su preparación tiene una mística, en la que debe primar su paciencia. “Usted tiene dos opciones: comprar un vaso de kombucha en su tienda orgánica favorita o prepararla en casa y seguir de cerca su proceso de fermentación hasta llegar al sabor ideal”, comenta Rabbat.
En este último punto, usted puede hacer de su kombucha una bebida dulce o ácida, eso sí, como explica Rabbat: “Siempre tendrá ácido acético porque se trata de una bebida fermentada, al igual que un ligero toque a alcohol y dióxido de carbono, propio de las burbujas de fermentación”.
Receta original de la kombucha
Si ya la probó y le quedó gustando el sabor y su percepción en boca pase a preparar su propia kombucha en casa con la siguiente receta.
Ingredientes
1 taza de kombucha
4 bolsas de té negro
1 taza de azúcar
1 scoby
Preparación
En una olla grande ponga cuatro tazas de agua, cuando lleguen a punto de ebullición ponga las bolsas de té negro y la taza de azúcar.
Mezcle hasta diluir por completo el azúcar y deje enfriar.
En un frasco de cristal ponga el té azucarado, la taza de kombucha y el scoby. Utilice un paño de algodón y un caucho para tapar el frasco y así dejar respirar la bebida.
También puede envolver el recipiente en una manta para estabilizar su temperatura.
Finalmente, deje fermentar de 1 a 2 semanas en un lugar oscuro de su cocina y empiece a catar su bebida hasta llegar al punto deseado.
Nota: si está en un clima frío la fermentación se puede demorar una semana más.
También puede conseguir el scoby en tiendas de productos orgánicos o puede llamar al 3213657860 para más información.
La mística detrás de su preparación
Una vez su kombucha está en el punto ideal, la puede envasar en otra botella y mezclar con frutas como naranja o granada para potenciar su sabor. También puede tomarla con hielo. Foto: Unsplash.
“Hay personas que me han dicho, Habib pero yo me puedo comprar la levadura de panadería y pongo a fermentar mi té y ya tengo kombucha. Y lo que no saben es que el scoby cuenta con millones de levaduras que aún no se han estudiado, mientras que las de panadería trabajan apenas con 7 u 8 clases diferentes”, comenta Rabbat.
Por otro lado, hay que recordar que esta bebida se originó en Manchuria hace más de 2000 años, y de este tiempo ha venido traspasando fronteras geográficas y con ella otra clase de levaduras y bacterias. “Esto quiere decir que el scoby que tenga en sus manos es el hijo de ese primer cultivo que nació y que conserva todo el material genético de las antiguas civilizaciones”, comenta Rabbat.
Recomendaciones del experto
Para ingresar con éxito en el mundo de la kombucha, Rabbat recomienda empezar tomando una onza del líquido para que su estómago se adapte. “No vaya a ser que le pase lo que a mí, que tomé agua de la llave en Italia y me cayó terriblemente mal porque mi estómago no estaba adaptado a los microorganismos europeos”.
Una vez le encuentre el gusto, podrá experimentar con toda clase de preparaciones. Podrá variar la cantidad de azúcar que desea en su bebida o la concentración de té negro. “La kombucha es una bebida que lo puede ayudar a entrar a una nueva cultura gastronómica. Su sabor es muy diferente a lo que ha probado antes y esto le ayudará a sorprender a sus papilas gustativas. Puede tomarlo como un vino, una copita por la mañana, otra por la tarde y otra por la noche, con el único fin de entender y dejarse sorprender por su sabor”, concluye Rabbat.
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