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Sauvage, el sueño de un chef francés en Bogotá que se reinventa en la pandemia

Víctor Lanz es un chef francés que decidió abrir un bistró hace un año. Ahora lanzó Sauvage To Go, una forma de llevar su propuesta a las casas bogotanas.

Foto: Cortesía Sauvage

Víctor Lanz es un chef francés que decidió abrir un bistró hace un año. Ahora lanzó Sauvage To Go, una forma de llevar su propuesta a las casas bogotanas.

Sauvage
Cra 10ª No 67-88
3506256402
Bogotá

Frente a la pantalla, Víctor Emmanuel Lanz aparece vestido con su filipina blanca, barba perfecta y pelo castaño, peinado delicadamente hacia atrás. Habla con calma, mezclando el acento bogotano con el francés. Cuenta que vino muy joven a Latinoamérica, a viajar, conocer y cocinar. Estuvo así cinco años y luego decidió volver a Europa, en 2012.

Su objetivo era claro: aprender a cocinar, pero sabía que no iba ir a una escuela de gastronomía. Quería aprender de los mejores chefs del mundo y en las cocinas de los restaurantes que ostentan varias estrellas Michelin.

El camino de Víctor Lanz

Trabajó en varios sitios, pero destaca tres que le ayudaron en su formación. En Lyon, trabajó en Têtedoie, del chef Christian Têtedoie, que cuenta con una estrella Michelin. “Todo lo que se imaginan de una cocina a ese nivel, pasaba allá. Era duro, había mucha presión, gritos, violencia. Pero me formó, resistí, aprendí la base técnica y la sazón”, dice.
Victor Lanz

Después, logró llegar a Dinner, del reconocido chef británico Heston Blumenthal, en Londres. “Este chef tiene una visión muy científica de la comida, pero me quedé menos de un año porque los ingleses son muy cuadriculados y no había mucha solidaridad”, reconoce.

Y, luego, se fue al restaurante de la casa de subastas Bonhams, un espacio de solo veinte puestos, en una de las calles londinenses más costosas: New Bond Street. “El chef Tom Kemble trabajaba muy cerca del producto, todo lo servía al minuto, fresco; tenía una visión minimalista. No le importaba tanto el emplatado como el sabor”.

Lanz recuerda que ahorraba cada peso que ganaba. No gastaba casi nada, porque los horarios eran muy pesados, en los restaurantes le daban la comida, y dormía en sitios muy baratos. Todo eso lo hacía porque tenía en mente montar su propio en restaurante. Y nada mejor que hacerlo en Bogotá. “Aquí me siento como en casa. Me siento más feliz”.

A la capital colombiana se regresó en 2017 junto a un amigo chef que tenía su mismo intención, se hicieron socios y remodelaron con sus propias manos una casa de Quinta Camacho.

Juntos pensaron en hacer una cocina moderna en la que se encuentren varias técnicas, como la francesa y la japonesa, y en agosto de 2019 abrieron Sauvage.

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No manches coctel

“No queríamos llegar a imponer nuestra visión por ser franceses, eso era importante. Queríamos poner el producto en el centro de la mesa. Y Colombia es un país de sabores fuertes, es alegre, no es sobrio. Así que hemos hecho un esfuerzo intenso para que sea una fiesta al paladar”, dice.

Lanz asegura que aquí los productos son increíbles. Quizás lo que más le impacta es la pesca. “Tienen el Pacífico, el mismo mar que Japón y la Polinesia, y aunque hay diferencias por la lejanía y el ecosistema, tienen atún, pargo, mero y un maji-maji estupendo”.

Sauvage en la cuarentena

Como para todo el sector gastronómico, la cuarentena ha sido un golpe mortal para las finanzas de Lanz. “Ha sido muy duro. Pero si a eso le añadimos un gobierno nacional que da muy poca información, que no ayuda, y que manda más un mensaje de ‘sálvese quien pueda’, es más difícil aún”.

El cocinero cuenta que cerró un mes completo y luego decidió crear Sauvage To Go, un nuevo concepto con la misma raíz existencial: street food de buena calidad, que incluye pan de masa madre, carnes curadas y bebidas caseras de sabores como jengibre y flor de Jamaica.

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También un fancy pastrami, que es un sándwich de pan masa madre, integral y con semillas, pastrami de cachete ahumado, queso gouda, salsa rusa de trufa negra y coleslaw, y que puede acompañar con chips de tubérculos nativos, con salsa de yogurt y ajo.

Restaurante Sauvage

Luego, adaptaron algunos platos del menú original de Sauvage para que también funcionaran para llevar, como el brazo de cordero braseado, sobre un ragú de caraotas con miso y tomate asado, espinaca y ensalada de ciruela fresca o unos raviolis con espárragos, zapallo, stracciatella y salsa virgen de pimentón.

“El fuego sagrado de la cocina es lo que nos mueve. Y todo mi equipo es resiliente, alegre y tratamos de dar lo mejor cada día, mientras todo vuelve a la normalidad”, concluye.

Para conocer toda la oferta de Sauvage, puede ingresar a https://www.sauvagetogo.com/ 

 

*Sandra Martínez, editora de la revista Diners, con más de veinte años de experiencia en medios nacionales e internacionales. Le encanta escribir historias de viajes, gastronomía y bienestar.

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Agosto
06 / 2020
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