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La receta que debe conocer para preparar pan de masa madre

El chef y panadero belga, Klass de Meulder, se inspiró en el pan, que asegura es la base y parte fundamental de la mayoría de las comidas en los países del norte de Europa.

Foto: Foto Alexzrv / Shutterstock

El chef y panadero belga, Klass de Meulder, se inspiró en el pan, que asegura es la base y parte fundamental de la mayoría de las comidas en los países del norte de Europa.

No se trata de un complemento, para nosotros el pan es alimento y lo consumimos en desayuno, almuerzo y comida. El secreto está en cómo lo haces y con qué lo acompañas”, asegura al otro lado del teléfono, en español fluido pero con un marcado acento de su lengua original. Esto no significa que los países nórdicos no tengan una gastronomía de talla mundial. Bélgica es famosa por los mejillones con papas fritas, los waffles, los chocolates y su propia versión del boeuf bourguignon. Y más hacia el norte, Holanda, Dinamarca, Suecia, Noruega y Finlandia tienen un repertorio igual de impresionante.

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Molinos de viento, típicos del paisaje holandés. Foto Hendrik Kuterman /Unsplash


Sin embargo, en esta oportunidad Klass quiso hacer énfasis en lo cotidiano, lo esencial, lo que constituye el sustento del día a día, lo que los une como “región”, y lo que tiene cierta relación con la coyuntura actual. “En estos países, donde los inviernos son largos e intensos, la comida se define por temporadas y la gente permanece mucho tiempo en el interior de sus casas –explica el belga que llegó a Colombia hace diez años y se quedó–. La gastronomía en estos lugares se concentra en conservar el alimento, lo que el momento y el lugar ofrece hoy, para comerlo mañana”. Por este motivo hay gran cantidad de encurtidos, conservas, patés y carnes curadas. El objetivo es aprovechar al máximo los meses en los que los productos están frescos y disponibles.

Paté de hígado de pollo fresco acompañado de una baguette recién hecha en casa. Foto Alexzrv / Shutterstock


Destaca, además, que detrás del oficio de hacer pan hay mística y una milenaria tradición. Es una actividad que resulta relajante, casi como una meditación, donde tienen un papel muy importante la calma y la paciencia. Hay que estar presente en el aquí y el ahora. No fue una sorpresa que en las primeras semanas de cuarentena la levadura se agotara en tiendas y supermercados. Quienes pudieron se dedicaron a hacer pan. Y aunque el proceso toma su tiempo, Klass asegura que con la práctica se vuelve más fácil y gratificante. “A la gente le encanta poder hornear su propio pan, y no veo por qué no hacerlo”.

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Vista clásica del centro histórico de Brujas, en Bélgica. Foto Pajor Pawel / Shutterstock


Para él, el secreto está en hacer lo ordinario de forma extraordinaria. “Ahí está el valor de todo lo que emprendemos”, reflexiona. Para acompañar el pan propone un prosciutto de pechuga de pato hecho en casa. Nuevamente se trata de regresar a lo básico, cuando todo era más rústico y natural. Sin duda es un desafío a la comodidad que brinda la inmediatez. Estas recetas son una invitación a desacelerar, a pensar cómo eran las cosas hace muchos años, a darnos cuenta de todo lo que podemos hacer con un poco de tiempo. Ahora es el momento ideal para aceptar este reto y desde la cocina de nuestras casas viajar en el tiempo y el espacio al norte de Europa varios siglos atrás.

PROSCIUTTO DE PATO

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Foto Viviana Montenegro y Klaas de Meulder & Co. Restaurante


2 pechugas de pato

200 g de sal marina

20 g de especias de su elección y en la proporción deseada para darle sabor, como pimienta blanca, pepa de cilantro y semillas de mostaza

Mezcle la sal y las especias molidas en un mortero. Cubra con esta mezcla las pechugas de pato. Refrigere en un recipiente por tres días. Luego remueva del pato la mezcla de sal y especias con agua fría y seque. Envuelva y trence las pechugas en malla e hilo natural de algodón. Cuelgue en un lugar fresco por tres semanas o más. Entre más tiempo pase, más seco y más fuerte el sabor del prosciutto. El proceso debe elaborarse con mucha asepsia.

RECETAS PAN GRIS DE MASA MADRE

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Foto Viviana Montenegro y Klaas De Meulder & Co. Restaurante


El levain (Levain en francés o sourdough en inglés es la levadura de la masa madre y constituye el primer paso para hacer el pan. Usted puede preparar la masa madre y dejarla fermentar, o comprarla por gramos en una panadería).

45 g de masa madre*

90 ml de agua

90 g de harina de centeno.

La masa

315 ml de agua

315 g de harina de trigo

12 g de sal fina.

315 g de harina de centeno

El día anterior mezcle la masa madre con el agua y la harina para hacer el levain. Cúbralo y deje reposar por una noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente, mezcle la sal, el agua, la harina de centeno, la harina de trigo y el levain. Amase la mezcla por aproximadamente 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea y lisa. Deje reposar por 3 horas, y cada 30 minutos amase por 30 segundos. Luego aplane la masa y recójala doblándola hacia adentro tres veces para formar el boule (bola) de pan.

Coloque el boule con el doblez hacia arriba en un recipiente recubierto con una tela natural de lino o algodón y deje fermentar durante 4 horas.

Luego, coloque sobre una bandeja para hornear y haga un corte lineal. Hornee a 220 ºC durante 
20 minutos y continúe 
durante 40 minutos más a 
200 ºC. Retire del horno y deje enfriar antes de cortar.

*Nota: la masa madre es el sello de sabor de cada panadero. Puede elaborarla usted mismo o comprarla en de Klaas de Meulder & Co. Contacto: 317 505 1677.

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