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Tres recetas para descubrir el sabor de Portugal

La gastronomía de Portugal muchas veces pasa desapercibida, sin embargo, este país ibérico esconde muchos secretos que vale la pena descubrir.

Foto: Foto Johana Barreto

La gastronomía de Portugal muchas veces pasa desapercibida, sin embargo, este país ibérico esconde muchos secretos que vale la pena descubrir.

El chef de El Chato, elegido séptimo entre los mejores restaurantes de Latinoamérica, se inspiró en la gastronomía de Portugal porque según él, es uno de los secretos mejor guardados de Europa. Creó tres recetas basadas en los ingredientes tradicionales de ese país.

 

Entre Lisboa y Oporto es común encontrar estaciones de venta de frutas y verduras cultivadas por los locales. Foto Franz12 / Shutterstock


Entre los mejores recuerdos que tiene Álvaro Clavijo de sus visitas a Portugal están los viajes por tierra. “Además de unos paisajes espectaculares, en la carretera de Lisboa a Oporto hay una cantidad de sitios donde se puede parar a comer. Es una cocina rústica y honesta, hecha con los productos del lugar y las frutas y verduras de estación. Uno de los platos más ricos que probé fue una feijoada, un estofado de cerdo y fríjoles negros, y un cochinillo buenísimo”, recuerda Clavijo, al otro lado del teléfono, mientras organiza los despachos de los domicilios de su restaurante, la mejor forma de continuar el trabajo durante la cuarentena.

Clavijo, quien para este especial quiso hacer algo con acentos mediterráneos, optó por la comida de Portugal. Para él es un país con un encanto único y un potencial enorme que ha pasado inadvertido. Incluso, confiesa que viajó allá por primera vez porque una amiga lo convenció. “Me parecía más interesante viajar a París o a Madrid, pero cuando conocí Lisboa y Oporto me enamoré del país y regreso cada vez que puedo. Siempre ha sido considerado como el patio trasero de España y es posible que su gastronomía se haya visto opacada por el boom de la cocina vasca y española. Pero, en realidad, tienen una comida diferente y original, basada en las tradiciones y productos locales”, explica el chef bogotano.

La costa del Algarve, en el sur de Portugal, tiene unas de las mejores playas de Europa. Foto Philip Lange / Shutterstock


La riqueza geográfica de este país ubicado en la península ibérica, al sur de Europa, se refleja en su diversidad gastronómica. Por una parte, es famoso por tener el mejor pescado del mundo, proveniente de su extensa costa atlántica. 
El más conocido es el bacalao, que se consume hasta tres veces por semana en diferentes presentaciones, desde al horno con papas y crema, hasta en ensalada con garbanzos. Las sardinas también son muy populares en Portugalcl, y en el sur, en las tabernas de la región del Algarve, las preparan a la parrilla y las sirven con un chorro de limón y aceite de oliva. Es un plato ideal para disfrutar con una cerveza helada en la playa, mirando el mar.

El puerto de Oporto es una ciudad pequeña y encantadora. Foto Allkin / Shutterstock


En el otro extremo de Portugal, en la zona norte, cerca de Oporto está el Duero, una región montañosa con campos verdes y fértiles, donde abundan los viñedos plantados en las laderas de las colinas y el ganado que pasta de manera natural. Esta es un área tradicionalmente de clase trabajadora, de personas que cultivan y cosechan los campos. Aquí se encuentran preparaciones más rústicas y democráticas, como los estofados, los escabeches y las sopas, con ingredientes como papa, zanahoria, repollo y judías. “Creo que para el paladar colombiano puede ser muy interesante, hay arroces caldosos y mucha comida de olla. Es algo casero, sabroso y cercano”. Uno de los platos insignia de esta zona es el cozido a portuguesa, que por lo general tiene pollo, cerdo, ternera, embutido y distintas verduras. Una delicadeza en Portugal.

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El cerdo merece un capítulo aparte. Se cría en bosques de robles de la región de Alentejo, más hacia el sur, y se alimenta con piñas de roble, lo que hace que su carne tenga más grasa y sea más suave y dulce. Por eso es uno de los protagonistas de su gastronomía. Suele cocinarse confitado o asado, y una de las preparaciones favoritas de los habitantes de Portugal es el rojoes a moda do Minho, compuesto por trozos de cerdo magro fritos en sartén.

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Pescado confitado y ensalada de garbanzo frito, receta de Álvaro Clavijo, que puede consultar en la web de Diners. Foto Johana Barreto


Otra delicia que no se puede dejar de probar es el pastel de Belém, una especie de postre de natas, creado en un monasterio cuando todos fueron cerrados después de la revolución liberal de 1834. Se dice que las receta es secreta y muy pocas personas la conocen.

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El Valle del Douro, Portugal, tiene la denominación de origen vinícola más antigua del mundo. Foto Simon Dannhauer / Shutterstock


Y aunque la mayoría de la cocina es tradicional, hay muy buenos restaurantes y chefs que desarrollan propuestas innovadoras y audaces. “Tuve la oportunidad de conocer a Vítor Sobral, que tiene varios restaurantes en Lisboa, entre ellos Tasca da Esquina y Peixaria da Esquina, que es toda una institución. Me dio a probar el increíble huevo de pulpo; lo secan y parece un fósil y luego lo rallan sobre un arroz con pulpo…”.

Portugal

Los Jardines del Palacio de Cristal, en Oporto, forman parte de los parques más famosos de esta ciudad. Foto Inspired By Maps / Shutterstock


Además de la interesante propuesta gastronómica, Portugal es un país con muchos encantos, que vale la pena conocer. Por ahora, ojalá estos platos lo transporten de su mesa a los paisajes lusitanos.

ARROZ CALDOSO DE PEREJIL CON CALABACÍN, MUELAS DE CANGREJO Y MEJILLONES

Portugal

Producción Ana María Zuluaga / Foto Johana Barreto


Para el aceite de perejil

50 g de perejil

100 ml de aceite vegetal.

Para el arroz caldoso de perejil

100 g de arroz parbolizado, también conocido 
como vaporizado.

1.000 ml de caldo de vegetales

35 ml de aceite de perejil

50 g de queso parmesano

Sal.

Para las muelas de cangrejo

2 muelas grandes de cangrejo

1 hoja de laurel

1 litro de agua.

Para los mejillones

200 g de mejillones

20 ml de vino blanco

1/2 diente de ajo

40 g de puerro.

Para el calabacín

70 g de calabacín

10 ml de aceite vegetal

Sal

10 g de perejil picado.

Para el aceite de perejil caliente el aceite vegetal a 80 grados centígrados; cuando llegue a esa temperatura procese en una licuadora con el perejil. Pase por un colador muy fino y reserve.

Para el arroz caldoso, pique la cebolla en cuadritos pequeños y sofría en una olla con una cucharada de aceite vegetal. Cuando la cebolla se haya sofreído lo suficiente agregue el arroz, seguido del vino blanco, hasta que se evapore el alcohol.

Continúe agregando el caldo de vegetales caliente de 100 gramos a la vez y revuelva constantemente. Cuando se seque el arroz vuelva a agregar caldo caliente y repita ese proceso hasta que el arroz esté al dente. Una vez lo esté, termine con el aceite de perejil y el queso parmesano rayado, revuelva y deje reposar cinco minutos.

Para las muelas de cangrejo, hierva el agua con la hoja de laurel; luego añada las muelas y cocine durante 9 minutos. Para los mejillones, en una olla sofría el puerro con el ajo y cuando estén sofreídos lo suficiente, deje reposar con el vino blanco, agregue los mejillones y tape. Los mejillones estarán listos cuando se abran.

Para el calabacín, corte en rebanadas diagonales, selle en una sartén hasta que esté dorado por el lado contrario de la piel. Finalmente, pique el perejil.

En un plato hondo ponga el arroz, luego el calabacín, las muelas de cangrejo y los mejillones. Para terminar, espolvoree el perejil picado.

PICA PAU DE LOMO DE CERDO CON ENCURTIDOS

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Producción Ana María Zuluaga / Foto Johana Barreto


200 g de lomo de cerdo

1 diente de ajo

50 ml de vino blanco

2 g de pimentón dulce

2 g de pimentón picante

1 hoja de laurel

4 ml de salsa inglesa

Varios encurtidos

10 g de perejil

Sal

Pimienta.

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Retire el exceso de grasa de la carne y córtela en tiras. Caliente en una sartén dos cucharadas de aceite y dore el ajo. Retire el aceite y reserve. En la misma sartén, dore la carne a fuego alto. Agregue los ajos, el laurel, los pimentones, revuelva y salpimiente al gusto. Añada el vino y reduzca el fuego. Deje cocinar a fuego bajo durante ocho minutos. Para terminar, agregue los vegetales encurtidos o póngalos fríos a la hora de servir. Pique el perejil.

En un plato de cazuela, ponga el pica pau y espolvoree con perejil. Se puede servir para picar, como estilo tapas, o si lo desea, como plato fuerte, acompañado de papas o arroz.

Pescado confitado y ensalada de garbanzo frito, puré de garbanzos y tomate asado, y pesto de acederas

Para el pescado confitado

200 g de pescado blanco

1 diente de ajo

3 g de tomillo

200 ml de aceite vegetal

Sal.

Para la ensalada de garbanzo frito y el puré de garbanzo

200 g de garbanzo

1 litro de agua

50 g de zanahoria

30 g de cebolla larga

400 ml de aceite vegetal

Comino al gusto

Sal

30 g de cebolla morada

50 g de acederas

60 g de semillas de girasol

10 g de queso parmesano.

Para el tomate asado

1 tomate

10 ml de aceite vegetal

0,5 g de orégano

En una olla pequeña caliente el aceite a 65 grados centígrados junto con el ajo cortado a la mitad y el tomillo. Cuando llegue a la temperatura, sumerja el pescado durante 13 minutos y retire.

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Para el puré y el garbanzo frito, sumerja los garbanzos en agua durante 12 horas. Luego ponga en una olla de presión el agua, la cebolla larga y los garbanzos. Cocine durante 50 minutos. Cuele los garbanzos y reserve el agua de cocción. Con la mitad de los garbanzos y parte del agua, licúe hasta tener una textura de puré. Agregue sal y comino al gusto.

Fría la otra mitad de los garbanzos en aceite, a 180 grados centígrados, hasta que estén crocantes. Sazone con comino y sal al gusto.

Para el pesto, procese las acederas en la licuadora con 70 g de aceite vegetal, el queso parmesano y las semillas de girasol. Reserve la mitad para la ensalada y la otra mitad para el pescado a la hora de servir.

En una sartén con una cucharada de aceite selle el tomate cortado a la mitad y termine con orégano y sal al gusto. Corte la cebolla morada en cuadritos pequeños y tateme el pimentón (es decir, poner a asar la piel del pimentón hasta el punto de quemarse) y luego cortar en cuadritos pequeños.

Para la ensalada de garbanzo frito mezcle en un bowl el garbanzo frito, la cebolla en julianas, el pimentón asado y sazone con el pesto de acederas y sal al gusto.

Sirva el pescado al lado izquierdo del plato y ponga el pesto sobre el pescado; a un lado, coloque el puré de garbanzo y continúe con la ensalada de garbanzo frito. Para terminar coloque el tomate asado.

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Mayo
22 / 2020


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