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Fish & Chips y cinco recetas para preparar en Semana Santa

Disfrute de estas recetas de pescado para preparar en Semana Santa del libro Cocina para el fin de Semana de Jorge y Mark Rausch, publicado por Ediciones Gamma.

Foto: Fotografía: Jorge González - Food y Prop Stylist: Mariana Velásquez

Disfrute de estas recetas de pescado para preparar en Semana Santa del libro Cocina para el fin de Semana de Jorge y Mark Rausch, publicado por Ediciones Gamma.

Entre semana, los hermanos Rausch son reconocidas estrellas de la cocina colombiana; son, además, los directos responsables de que su restaurante ostente dos galardones consecutivos del Five Star Diamond Award; y son, inevitablemente, los únicos que tienen que demostrar, día a día, genialidad y consistencia.

Pero como todos los mortales –incluso los cocineros, esos curiosos seres de costumbres y horarios absurdos–, los Rausch también gozan de sus fines de semana. Ni más faltaba.

Por eso, la pregunta que todos nos hacemos es: ¿qué comerán el sábado estos talentos de la cocina?, ¿pedirán domicilios?, ¿tendrán alguna mágica receta a la hora de preparar un calentado al desayuno?, ¿pellizcarán pedazos de pizza los domingos frente a la tele?, ¿son humanos?

En estas recetas, sin embelecos, los Rausch nos revelan las claves para atender a la familia: ¿qué tal unos pinchos de langostinos? Nos enseñan a hacer un paté de salmón. Nos iluminan a la hora de navegar en las aguas del pescado en papillote o de las fish and chips, que son platos supuestamente sencillos, pero vaya y hágalo usted sin una guía…

A continuación vea las recetas del libro Cocina para el fin de Semana de Jorge y Mark Rausch:

Pinchos de langostinos y pollo en salsa satay

recetas Semana Santa


Ingredientes para 6 personas

1 kilo de langostinos U15 (30 unidades aproximadamente)
10 ó 12 tallos de limonaria
3 dientes de ajo pelados y machacados
2 ajíes rojos, sin semillas y picados
1 cucharada de jengibre pelado y picado
1⁄2 taza (125 ml) de aceite vegetal
2 tallos de limonaria picados
Sal al gusto

Preparación

Ponga todos los ingredientes en un mortero y macere hasta obtener una pasta. También puede triturarlos en un procesador de alimentos.

Unte los langostinos con la marinada y reserve en la nevera por 30 minutos.

Arme los pinchos en los tallos de limonaria y llévelos a la parrilla durante dos minutos por cada lado. Sirva inmediatamente acompañados de la salsa satay.

Ingredientes para los pinchos de pollo

1 kilo de pechuga de pollo cortada en cubos de 3 centímetros
Salsa satay (ver receta en la página 90)
3 dientes de ajo pelados y finamente picados
1 cucharada de jengibre pelado y finamente picado
1 taza (250 ml) de salsa soya
5 cucharadas de azúcar morena
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de cilantro picado grueso
Sal al gusto

Preparación de los pinchos de pollo

Mezcle todos los ingredientes hasta que incorporen. Unte los cubos de pollo con la mezcla y marine por una hora.

Humedezca los palitos de madera, arme los pinchos y llévelos a la parrilla durante dos o tres minutos por cada lado o hasta que el pollo esté completamente cocinado.

Sirva inmediatamente acompañados de la salsa satay.

Para la salsa satay (1 taza aproximadamente)

3 cucharadas de aceite de canola
3 cucharadas de cebolla blanca finamente picada
1⁄2 diente de ajo
2 cucharadas de jengibre finamente picado
2 tallos de limonaria finamente picada (use la parte blanca del tallo)
1⁄2 ají rojo sin semillas finamente picado
2/3 de taza (165 ml) de agua
1 cucharada de azúcar de taza
165 gramos de mantequilla de maní
1 cucharada de salsa soya (preferiblemente light)
1 cucharada de salsa de pescado Nampla (opcional)
2 cucharadas de jugo de limón
Sal al gusto

Preparación de la salsa

En una sartén a fuego medio caliente el aceite y saltee la cebolla hasta que ablande. Adicione el ajo, el jen- gibre y la limonaria y cocine durante dos minutos más. Tenga cuidado que los ingredientes no tomen color.

Añada el ají, el agua, el azúcar y cocine un minuto más. Agregue la mantequilla de maní, la salsa soya y la salsa de pescado e incorpore. Retire del fuego y lleve a un procesador de alimentos.

Licue hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone con el jugo de limón y la sal al gusto. Si lo prefiere, puede pasar por un colador fino para obtener una textura más suave.

Salmon Fish Cakes

recetas Semana Santa


Ingredientes para 6 personas

1 litro de agua
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
200 gramos de filete de salmón sin piel
1 y 1⁄2 tazas (300 gramos) de papa pastusa, pelada y cortada en trozos
2 cucharadas de mantequilla
1 yema de huevo
1 cucharada de perejil liso finamente picado
1⁄2 cucharada de estragón finamente picado
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Para apanar:

• 1 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de sal
• 3 yemas de huevo
• 3 cucharadas de leche
• 1 taza de miga de pan
• Aceite vegetal

Preparación:

En una olla ponga el agua con la sal y el vinagre de vino blanco. Lleve a punto de ebullición y añada el filete de salmón. Disminuya la temperatura a fuego bajo y deje cocinar el salmón por ocho minutos o hasta que esté rosado en el centro. Retírelo del agua y reserve.

En otra olla con abundante agua con sal, cocine las papas hasta que ablanden muy bien.

Retire del fuego, escúrralas y haga un puré. Adicione la mantequilla y la yema e incorpore.

Desmenuce el salmón en trozos grandes y mézclelo con el puré.

Añada el perejil y el estragón y revuelva. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Forme las croquetas del tamaño deseado.

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Para apanar:

-En un recipiente mezcle la harina con la sal. Aparte, bata el huevo con la leche. Primero pase las croquetas de salmón por la harina, luego por el huevo batido con leche y por último cubra con la miga de pan.

-En una sartén o freidora caliente a 340 ºF (170 ºC) suficiente aceite vegetal y sumerja las croquetas hasta que doren.

Vea también: Cuatro recetas para amantes del pescado

Pie de pescado

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Ingredientes para 6 u 8 personas

1 y 1⁄2 tazas (250 gramos) de mero sin piel cortado en cubos
1 y 1⁄2 tazas (250 gramos) de tilapia sin piel cortada en cubos
1 y 1⁄2 tazas (250 gramos) de salmón sin piel cortado en cubos
8 langostinos U16/20 (100 gramos)
Sal al gusto

Para el puré de papa

6 papas (1 kilo) pastusas, peladas y cortadas en trozos
2 yemas de huevo
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
Nuez moscada en polvo al gusto

Para la salsa bechamel

2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
2 tazas (500 ml) de leche
1⁄4 de cebolla (50 gramos)
1⁄4 de zanahoria (50 gramos)
5 ramitas de eneldo
Jugo de limón al gusto
Azúcar al gusto
Sal al gusto

Preparación

Precaliente el horno a 350 oF (180 oc).

Para el puré de papa:

En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine las papas hasta que ablanden.

Escúrralas y póngalas al fuego nuevamente durante 2 a 3 minutos para que se sequen.

Retire de la olla y haga un puré. Deje reposar por diez minutos e incorpore las yemas. Sazone con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Reserve.

Para la salsa bechamel:

En una sartén a fuego medio derrita la mantequilla, agregue la harina e incorpore. Añada la leche, poco a poco, mezclando constantemente y adicione el trozo de cebolla, la zanahoria y los tallos de eneldo (reserve las hojas y píquelas finamente).

Cocine a fuego medio por 15 minutos o hasta que la salsa espese, revolviendo constantemente. Retire del fuego, pase por un colador fino y sazone con jugo de limón, azúcar y sal al gusto.

En un molde grande o varios individuales ponga los trozos de pescado y los langostinos. Sazone con un poco de sal al gusto. Bañe con la salsa bechamel y lleve a la nevera durante 30 minutos o hasta que enfríe.

Retire de la nevera y, con la ayuda de un pasapuré o una cuchara, cubra con el puré la mezcla de pescados y langostinos, haciendo picos para que luego doren y formen una corteza.

Lleve al horno durante 20 ó 25 minutos, o hasta que al insertar un cuchillo este salga bien caliente, y el puré haya dorado.

Retire del horno, deje reposar cinco minutos y sirva inmediatamente.

Para variar esta receta, puede cambiar el puré por masa de hojaldre para armar el pie.

Fish and chips

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Ingredientes para 6 personas

6 filetes de 200 gramos cada uno de mero o cualquier pescado blanco muy fresco y con un corte grueso (róbalo, corvina, bacalao)
Jugo de limón al gusto
Sal al gusto
Pimienta al gusto
3 tazas (375 gramos) de harina todo propósito
1 cucharada de polvo para hornear
1 botella de cerveza helada (330 ml)
Aceite para freír

Para las papas fritas:

4 a 6 papas (1 kilo) sabaneras lavadas
Aceite para freír

Preparación

En una freidora o una sartén caliente a 340 0f (170 0C) abundante aceite para freír.

Sazone los filetes de pescado con jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Reserve.

Tome dos tazas de harina y el polvo para hornear y páselos por un colador fino. Póngalos en un recipiente hondo, agregue lentamente tres cuartas partes de la cerveza y bata con un batidor globo hasta que incorpore bien.

La mezcla no debe quedar demasiado espesa. En caso contrario, añada un poco más de cerveza. Sazone con sal al gusto.

Tome los filetes de pescado y páselos, uno por uno, por la harina restante. Retire el exceso y sumerja en la mezcla de cerveza. Tenga en cuenta que si la mezcla se desprende fácilmente de los filetes ésta quedó demasiado ligera y debe agregarle un poco más de harina.

Sumerja cada filete de pescado en el aceite caliente muy despacio y con mucho cuidado para no quemarse. Deje cocinar por tres minutos y voltee para freír por tres minutos más.

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Si el filete es grueso, la cocción puede tomar hasta 12 minutos, si es más delgado tarda aproximadamente 8 minutos. En caso de que el pescado se dore demasiado rápido y no esté listo, puede terminarlo de cocinar en el horno precalentado a 350 0f (180 0C).

No es recomendable freír más de dos filetes al mismo tiempo.

Para las papas fritas

En una freidora o una sartén caliente a 240 0f (120 0C) abundante aceite para freír.

Pele (opcional) y corte las papas en rectángulos de un centímetro de ancho. Sumerja las papas en abundante agua helada. Retírelas del agua, escúrralas y séquelas muy bien.

Sumerja las papas en el aceite caliente y cocínelas sin que doren durante 6 u 8 minutos. Retire del aceite y escurra sobre papel absorbente.

Justo antes de servir, caliente el aceite a 350 0f (180 0C) y agregue las papas en tandas pequeñas para evitar que el aceite se enfríe. Déjelas hasta que estén bien doradas y crujientes.

Pescado en papillote

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Ingredientes para 6 personas

1 berenjena tajada en círculos
6 filetes de tilapia de 180 gramos cada uno (puede reemplazarla por cualquier tipo de pescado, cortado en filete y sin piel)
9 cucharadas de aceite de oliva
6 cucharaditas de jugo de limón
1 pimentón grande rojo cortado en julianas
1 calabacín verde tajado a lo largo
12 aceitunas moradas sin semilla y tajadas
18 espárragos verdes cortados en tres (elimine el tallo grueso)
6 ramitas de tomillo
6 dientes de ajo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
2/3 de taza (90 gramos) de tomate deshidratado
12 tomates cherry cortados por la mitad
1 cebolla roja cortada en julianas

Preparación

Corte la berenjena en 12 tajadas redondas. Espolvoree sal por las dos caras de cada tajada y dispóngalas sobre una bandeja. Deje reposar durante una hora para quitarles el sabor amargo. Luego lave las berenjenas con agua y séquelas con toallas de papel absorbente.

Precaliente el horno a 350 0F (180 0C).

Sazone los filetes de tilapia con tres cucharadas de aceite de oliva, el jugo de limón, la sal y la pimienta al gusto.

Aparte, en un recipiente hondo ponga el pimentón, la berenjena, el calabacín, las aceitunas, los tomates deshidratados y los tomates cherry. Añada el resto del aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto.

Para cada papillote tome un cuarto de pliego de papel parafinado. Sobre este forme una cama con un poco de la mezcla de vegetales, disponga encima el filete de pescado y adicione una rama de tomillo y un diente de ajo.

Envuelva el papel para formar un paquete y repita el procedimiento hasta terminar con los otros filetes. Llévelos al horno sobre una lata durante 15 a 20 minutos.

Retire del horno y sirva inmediatamente.

En caso de que quiera hacer esta receta a la parrilla, arme los papillotes en papel aluminio y cocínelos sobre la parrilla por 10 ó 12 minutos.

Vegetales al horno

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Ingredientes para 6 u 8 personas

1 taza (250 gramos) de alcachofas en aceite
3⁄4 de taza (200 gramos) de berenjenas baby cortadas a la mitad (o en cubos de 3 centímetros)
3⁄4 de taza (200 gramos) de calabacín baby cortado a la mitad (o en cubos de 3 centímetros)
3⁄4 de taza (200 gramos) de bulbo de hinojo cortado en cuartos (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Azúcar al gusto
Sal al gusto
Pimienta recién molida al gusto
1 y 1⁄4 tazas (300 gramos) de tomates cherry rojos
6 cucharadas de miga de pan fresca (puede hacerla con pan de molde, sin los bordes, molido en el procesador)
2 cucharaditas de hojas de albahaca

Preparación

Precaliente el horno a 350 0F (180 0C).

En una bandeja o lata ponga las alcachofas, las berenjenas, el calabacín y el hinojo.

Bañe con el aceite de oliva y sazone con el azúcar, la sal y la pimienta al gusto.

Revuelva bien y lleve al horno durante veinte minutos.

Retire, agregue los tomates y hornee por 15 minutos más.

Añada la miga de pan y deje dorar un poco.

Adicione las hojas de albahaca. Sirva caliente.

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Abril
08 / 2020


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