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Ocho consejos de un chef estrella Michelín para ser mejores cocineros

Diners conversó con el chef Heinrich Hortencia, ganador de la estrella Michelín en el restaurante holandés Provence, sobre aquellos consejos que debería seguir para ser un mejor cocinero.

Foto: Unslash/ C.C. BY 0.0

Diners conversó con el chef Heinrich Hortencia, ganador de la estrella Michelín en el restaurante holandés Provence, sobre aquellos consejos que debería seguir para ser un mejor cocinero.

Con una sonrisa de oreja a oreja y un filete de salmón sobre la mesa empezó esta entrevista. La promesa era probar algo diferente a lo que los colombianos estamos acostumbrados. Heinrich Hortencia, con sus casi dos metros de altura, parece más un jugador de fútbol americano que un chef. Pone un poco de agua en un sartén y agrega tres papas criollas recién lavadas y un trozo de plátano semi maduro.

A fuego lento, los ingredientes empezaron a calentarse, mientras que Hortencia, recuerda con una carcajada el origen de su nombre. “Un tío propuso que me llamaran Heinrich, porque lo vio en un libro y le pareció muy bonito. Además, nadie se llamaba así en Curazao. Sería algo único”, recuerda y agrega “luego nos enteramos que era el nombre, nada más ni nada menos, que de la mano derecha de Adolf Hitler: Heinrich Himmler”.

Fue así como el chef se propuso darle un nuevo significado a su nombre desde la cocina. Y, aunque el sueño se aplazó durante unos años, por cumplir el deseo de su padre de estudiar Electrónica, Heinrich desistió pronto y estudió gastronomía en la Escuela de Arte Culinario Maris Stella, en Curazao.

De allí lo enviaron a Holanda, donde trabajó durante 15 años en diferentes restaurantes de alta cocina, hasta que llegó a La Provence, en Driebergen, donde bajo su mano se llevaron una estrella Michelín en 2019.

Sin embargo, con la noticia de la muerte de su padre, no dudó en volver a su tierra natal para estar con su madre y poner su conocimiento al servicio de Shore, uno de los restaurantes más populares de la isla.

De vuelta a Bogotá

Nos encontrábamos en la escuela de gastronomía del Gato Dumas. Hortencia puso en otra olla un poco de aceite y dos pizcas de curry. “¿Sabía que el curry se debe cocinar primero antes de agregarlo a cualquier preparación? Si no lo hace le pueden dar dolores de estómago”, asegura. Luego vertió un vino blanco, añadió unas papas, la cebolla morada y el tomate. “Guardo un poco de cilantro, perejil y otras hierbas para terminar el plato”, comenta el chef.

Aunque cualquier chef no estaría dispuesto a dejar los triunfos que cosechó durante 15 años, Heinrich admite que no está interesando en la fama y que la cocina debe ser un lugar para enseñarle a la gente a comer sin pretensiones.

El chef hace una pausa, pone el salmón sobre la mezcla que hizo en la olla y espera cinco minutos a que se cocine en la salsa. Luego baña toda la preparación con leche de coco, hierbas y voltea el filete para dejarlo cocinar por otros cinco minutos.

Finalmente, lo que parecía que se iba a tardar más tiempo en cocinarse, se convirtió un plato que se puede hacer en casa y que no requiere aprender mayores técnicas culinarias. “Todo se trata de compartir las experiencias, disfrutar un plato entre amigos y saborear cada ingrediente. De eso se trata la gastronomía”.

Luego de disfrutar este plato, el chef compartió esos secretos que lo llevaron a ganarse una estrella Michelín en Holanda y luego volver a poner los pies en Curazao, su tierra natal.


La creatividad se encuentra en la plaza de mercado

“Me encantan las verduras de aquí. Tienen el privilegio de tener la comida tan fresca y en cualquier momento del año. El secreto de la creatividad está en ir a las plazas de mercado y ver qué hay de nuevo”.

“Hay que preguntarle a la gente qué hay en cosecha y luego dejar volar la imaginación. Por ejemplo, me encontré una variedad de limón con la que puedo hacer jugo, tortas, helados, cremas, gomas, emplatados y toda clase de cosas. Solo necesito experimentar con las frutas, verduras y carnes que encuentre allí”.

Cero desperdicio

Cuando usted, como cocinero de su familia, se pone la meta de no desperdiciar ninguna hierba, piel de pollo o hueso en la cocina, está aceptando un reto que lo llevará a preparar nuevos platos.

“Generar cero desperdicios es una de las obligaciones que tiene un chef. ¿Qué hacemos nosotros? Todo lo que sobra de las hierbas y verduras se van a una olla, que luego se usa para hacer salsas, sopas e incluso caldos, en los que también agregamos los huesos que le dan un sabor increíble”.

Que no le dejen nada en el plato

No le dé miedo servir poquito, es mejor que su familia le diga que si puede repetir, a que le dejen medio plato servido. “Si en nuestra carta el cordero no se vende mucho, sale. Si empiezan a dejar una papa entera la quitamos, y así raciona la comida en el plato. Lo que nos ahorra comida y aumenta las ganancias de nuestro restaurante”.

Internet para aprender

En internet podrá encontrar toda clase de chefs: aquellos a quienes les encanta compartir todas sus recetas, los escépticos y los que lo usan para todo menos para aprender.

“Yo no soy fanático de Facebook y las redes sociales, creo que la gente lo usa con otro propósito. Porque lo que uno debe hacer es aprender, usar esa poderosa herramienta para saber qué están haciendo en la cocina otros colegas y cómo puedo mejorar mi técnica. No dejen de aprender a través de esta herramienta”.

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Enséñele a comer a su familia

Esto significa que usted, como cocinero, debe guiar a quienes cocina. “Dígales que primero prueben la ensalada y que sientan la frescura de las hojas, el jugo del tomate o de las frutas que están picadas. Deje que se tomen su tiempo. Luego, instrúyalos para que prueben cada proteína o carbohidrato por aparte, y que luego los mezclen lentamente”.

“Nuestro problema es que muchas veces combinamos todos los ingredientes y la lengua recibe una cantidad de información que se satura y termina es llenándose, en vez de disfrutar”.

Mantener los pies en la tierra

Es bastante importante que el cocinero o chef no se olvide de sus orígenes. “No es excusa haber ido a los mejores restaurantes del país, para luego rechazar una sopa casera o un simple pan con queso. Porque hasta a mí me gusta esa preparación que parece tan sencilla”.

“Hay que aprender a disfrutar de los platos más sencillos y más sofisticados. Entender el entorno en el que estamos y apreciar todos los detalles. Que si hay una vela, o si tenemos una lámpara sobre nosotros o si estamos bajo la luz de la Luna, porque hay un espacio para cada momento”.

Comprar los ingredientes con todos los sentidos

“Es más fácil cocinar cuando tienes unos buenos ingredientes. Aunque parezca sencillo, es importante que cuando compren frutas, verduras y carnes no solo las escojan por su apariencia sino también por su textura, por su olor y en algunos casos por el sonido que hacen”.

Hay tiendas que ponen manzanas brillantes, limones relucientes e incluso maracuyas en las que se pueden ver reflejados, pero se trata de un poco de cera y ya. “Hay que oler, escuchar y sentir cada cosa que vamos a comprar”.

Reemplazo de la papa y el arroz

No le dé miedo sacar de su dieta estos ingredientes al menos dos veces por semana. “Pruebe la quinua, que es una base que utilizan los deportistas porque tiene proteína y leche esencial. También, pruebe una ensalada de verduras, el plátano e incluso la misma papa dulce (camote)”.

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Enero
02 / 2020


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