Receta: Estofado de calabacín

Este ligero estofado de verduras es perfecto para una comida liviana, con una ensalada verde o para acompañar un pollo rostizado o un pescado en un almuerzo de fin de semana.

Para 4 personas

Aceite de oliva (el necesario)
1 cebolla pelada y picada
2 dientes de ajo pelado y machacado
4 calabacines medianos cortados en trozos
2 pimentones rojos asados, pelados y picados
4 tomates pelados y picados
1 manojo de eneldo picado
1 manojo de perejil liso picado
Sal y pimienta al gusto
Un manojo de queso feta

Coloque una sartén grande a calentar sobre fuego medio, agregue un poco de aceite de oliva y la cebolla con una pizca de sal y sofría hasta que se ablande. Agregue el ajo y saltee un minuto más. Adicione el calabacín y siga cocinando por unos 3-5 minutos más, revolviendo constantemente.
Luego agregue el pimentón, siga cocinando por unos minutos y, por último, adicione los tomates, baje la temperatura y cocine revolviendo de vez en cuando hasta que los vegetales estén blanditos. Adicione eneldo y perejil. Verifique la sazón y retire del fuego.
Para servir espolvoree el queso feta por encima.