SUSCRIBIRME
INICIO//Cultura//Archivo Diners//5 'cachacos de toda la vida' comparten sus mejores recetas santafereñas

5 'cachacos de toda la vida' comparten sus mejores recetas santafereñas

Conozca la receta original del puchero, el piquete sabanero y los dulces bogotanos que encantan a propios y extraños.

Foto: Unslash/ C.C. BY 0.0

Conozca la receta original del puchero, el piquete sabanero y los dulces bogotanos que encantan a propios y extraños.

Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 123 junio 1980

Mientras más seguidores tiene la comida típica santafereña en los últimos años, más éxito logran los restaurantes que la preparan en Bogotá y en otras ciudades del país.

Pero la verdad es que se trata de una comida muy tradicional y sencilla que cualquier persona puede elaborar en su casa. La prueba es que varios cachacos de estirpe no dejan pasar el domingo sin almorzar con uno de estos platos:

En una antología gastronómica santafereña para Diners, Ana Inés Calle de Carrizosa explicó cómo se prepara el puchero: Fernando López Michelsen dio su receta del ajiaco: Elisa Valenzuela Montoya divulgó su famoso piquete sabanero; Teresita Sanz de Santamaría de Mutis confesó los secretos de los dulces bogotanos y Rosita Coronado de Carranza hizo su aporte con el famoso postre de natas.

PUCHERO BOGOTANO

El puchero bogotano es un plato ideal para almorzar en familia en un día festivo: Pero a pesar de ser uno de los «clásicos» de la cocina criolla colombiana, pocas personas lo preparan con todas las de la ley, Ana Inés Calle de Carrizosa, esposa del gerente de la Corporación de Ahorro y Vivienda «Granahorrar», Juan Agustín Carrizosa: es toda una «máster» en la culinaria: Esta es su receta del puchero, para 12 personas.

Ingredientes:

18 papas sabaneras
3 libras de yuca
3 libras de arracacha
2 repollos enteros
5 mazorcas tiernas
4 plátanos maduros
1/2 libra de garbanzos
2 rábanos blancos
3 zanahorias
4 cebollas de rabo
cilantro
1 libra y media de longaniza
1 libra de tocino
3 libras de chatas
4 libras de tomates grandes
2 libras de cebolla
Si se desea, pollo.

Preparación:

La víspera se ponen los garbanzos entre agua. A la mañana siguiente se colocan en una olla grande de agua fría y se ponen a cocinar con las carnes, el rábano, la zanahoria, el cilantro, la cebolla y la sal.

Es necesario dejarlos hervir bastante pues las carnes deben quedar muy blandas. La longaniza se debe cocinar aparte. Cuando los garbanzos y las carnes están listos, se agregan la yuca, la arracacha y las papas.

Al ablandarse estos últimos ingredientes se les agregan las mazorcas. En cuanto a los plátanos maduros y los repollos enteros, deben cocinarse cada uno en olla aparte, como la longaniza.

Cuando se va a servir el puchero, las carnes se sacan del caldo y se colocan en una bandeja, ya cortadas. En otra bandeja se sirven las papas, el plátano, las mazorcas, los repollos enteros, la yuca y la arracacha.

Ambas bandejas se cubren con el siguiente guiso: los tomates se pelan y se cortan en cuadritos. La cebolla de rabo se corta muy fina y larga. Todo esto se pone al fuego, en aceite, hasta que la cebolla se vuelva blandita «como un trapo».

Luego se le escurre el aceite y se bota. A este guiso se le añade crema de leche, sal y pimienta. El caldo hirviendo del puchero se sirve mezclado con los garbanzos. Se acompaña con arroz blanco.

EL AJIACO

 

Ver esta publicación en Instagram

 

As Bogotano as it gets. What’s your fave Colombian dish? . . . . . . . . . . #colombianfood #ajiaco #ajiacosantafereño #bogotafood #bogotafoodie

Una publicación compartida de Bogotastic by Jade (@bogotasticblog) el

Fernando López Michelsen aprendió a cocinar cuando se fue a vivir con su padre, el expresidente López Pumarejo, a un pequeño apartamento en Nueva York. Hoy es uno de los mejores cocineros del país, y afirma que ha aprendido el arte de la gastronomía con las mujeres que ha amado. Como quien dice, debe ser un experto en estas lides.

Esta es la receta del ajiaco bogotano, versión López Michelsen, que es su gran especialidad. Le gusta tanto, que opina que el ajiaco debería figurar en el escudo nacional.

Ingredientes:

Un pollo grande
6 libras de papa paramuna
3 libras de papa tocana blanca
3 libras de papa criolla
3 mazorcas tiernas
Guascas, crema de leche, cilantro, alcaparras, arvejas y habas (aunque esto no es clásico)
Aguacates

Preparación:

Las papas se pelan muy bien y se pican en trocitos. Entretanto se pone a hervir el pollo entero, con sus menudencias, para que suelten más sustancia. Ya cocinado, se despresa y en ese caldo se ponen a cocinar las papas y las mazorcas. La papa criolla se echa de última.

Las guascas se agregan cuando el ajiaco ya está espeso. Y cuando ya va a estar listo se le añaden otras guascas frescas. Pero se retiran antes de servir el ajiaco porque estas hierbas simplemente deben «darle sabor» pero no son agradables al paladar ni a la vista.

Vea tambien: Documentales de Netflix y HBO sobre manifestaciones y luchas por los derechos civiles

Para que el ajiaco quede en su punto debe hervir a fuego lento en una estufa eléctrica, durante una hora y media. El aguacate es el acompañante inseparable del ajiaco. Debe servirse entero, no picado, y para que no se negree se gotea con jugo de limón.

En el momento de servir el ajiaco se agregan unas alcaparras y una cucharada de crema de leche con cilantro. Advierte López Michelsen que aunque la gente elegante sirve el pollo aparte y desmenuzado, lo tradicional es presentarlo con las presas enteras dentro del plato.

PIQUETE SABANERO

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Picada 🤪 #colombia #colombianfood #comidacolombiana #piqueteadero #yum #yummy #delicious #delicioso #antojandoando #picada #fritanga

Una publicación compartida de Antojando Ando (@antojandoando) el

El piquete sabanero es otro de los platos tradicionales bogotanos. Como el puchero, es ideal para un almuerzo numeroso. Elisa Valenzuela Montoya, jefe de la Sección de Facilitación Turística de Corturismo y bogotana de pura cepa, ha hecho famoso su almuerzo dominguero con piquete.

Ingredientes:

30 papas sabaneras de tamaño mediano
10 mazorcas tiernas
2 libras de hibias y cubios
1 libra de habas
I libra de guisantes
3 metros de longaniza
3 libras de costilla de res
2 libras de «pellejo de cerdo» (no de tocino)
3 libras de sobrebarriga

Preparación:

En una olla grande se cocinan las carnes con sal al gusto. Una hora más tarde se agregan los demás ingredientes y se dejan cocinando hasta cuando las papas estén tiernas. Al servir el piquete se cubre con un guiso abundante de tomate, cebolla y queso rallado. Se acompaña con arroz blanco y ensalada de aguacate ligeramente picante.

DULCES BOGOTANOS

En materia de dulces y postres, los bogotanos son muy exigentes. La vieja paila de cobre de la abuela da fe del ritual que ha existido entre los cachacos para preparar cuatro de sus dulces más tradicionales: arequipe (nada de «arequipe»), moras, jalea y uchuvas.

Teresita Sanz de Santamaría de Mutis ha continuado la tradición de su familia y divulga las recetas que hicieron muy famosos, dentro del Bogotá antiguo, los dulces de doña Josefa Osorio de Sanz de Santamaría.

Arequipe

 

Ver esta publicación en Instagram

 

¿Con qué compartirías tu irresistible #ArequipeAlpina? ¡Simplemente delicioso en cualquier momento ! #Alpina #Arequipe

Una publicación compartida de Alpina (@alpinacol) el

Para tres botellas de leche se emplean dos tazas de azúcar y se baja a fuego lento cuando la leche empieza a espesar. La clave del éxito consiste en rebullir constantemente y para el mismo lado con una cuchara de palo. Para que quede melcochudo es conveniente añadirle una cucharadita de tinto, bajita de almidón.

Un arequipe de seis botellas de leche se demora, en estufa eléctrica, una hora y 45 minutos.

Jalea

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Demuestra todo tu cariño y comienza la semana preparando esta exquisita Jalea de Mango 🥭🥭🥭 #RecetasRobinHood ❤ Lenguaje del Amor ❤ Lenguaje #RobinHood ❤ Ingredientes: – 10 mangos verdes, pintones o amarillos – Azúcar (la misma cantidad que de pulpa) – 1/4 de taza de jugo de naranja natural – 2 Cdas. de gelatina en polvo sin sabor, disueltas en 1/4 de taza de agua (opcional) – 2 Cdtas. de jugo de limón (opcional) Preparación: Lava los mangos y colócalos en una olla grande, los cubres con agua y cocínalos a fuego alto por 35-40 minutos hasta que estén blandos. Los escurrimos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Pelamos los mangos y extraemos toda la pulpa con la ayuda de un rallador. Licúala y la cuelas para retrar las fibras. Una vez colada la pulpa, llevar a una olla con la misma cantidad de azúcar, el jugo de naranja y el jugo de limón, si la deseas más acidita. Mezclar muy bien con una cuchara de madera y cocinar a fuego alto removiendo constantemente. Si vas a agregar la gelatina, disuélvela en la taza de agua y reserva. Cuando la jalea comience a hervir, podemos agregar la gelatina, sin dejar de remover hasta que esté bien espesa y se despegue fácilmente del fondo y de los bordes de la olla, aproximadamente 10 minutos. Retiramos del fuego y se vierte en un molde de silicón o de vidrio refractario, previamente humedecido con agua. Se deja enfriar hasta poder llevarla a la nevera. Cuando se enfríe, desmolda y sirve. º º º º º #Recipe #Receta #Harina #Mezclas #Trigo #HarinaDeTrigo #LenguajeDelAmor #Flour #Wheat #Follow #Likes #Venezuela #Jalea #Jelly #Mango #LenguajeRobinHood #HarinaRobinHood #amor #love #family #familia #hechoencasa #harinadetrigo #homemade ❤

Una publicación compartida de Robin Hood® (@robinhood.ve) el

Se pelan 36 guayabas, se ciernen, se les agrega una libra y media de azúcar y el jugo de dos naranjas para darle el tono rosado a la jalea. Se pone a fuego medio, rebullendo constantemente, para evitar que se pegue, durante 45 minutos.

Dulce de uchuva

 

Vea tambien: El Gran Concierto Davivienda de Navidad: un gran show musical para recibir diciembre

Ver esta publicación en Instagram

 

🇨🇴Y como cualquier persona, a veces me dan antojos de algo dulce, pero hay que ser inteligente en las opciones. Me preparé un dulce de uchuvas de la manera más sencilla: cocinándolas con agua y panela granulada. Las ablandé y las dejé secar hasta que quedó una miel. Lo serví sobre un pedazo de queso campesino y voilá 👌🏼. ¿Te antojé? 🇺🇸And as any normal people, sometimes I get cravings for something sweet, but you have to be smart with your options. I prepared this marmalade of peruvian cherrys in the simplest way: cooking them with water and mascabado sugar. I let them soft and wait until It becomes like a honey. I served on a piece of cheese 👌🏼. Did I maje you craving? #saludvioleta #uchuva #dulcedeuchuva #postrescolombianos #nutrición #saludable #opcionessaludables #comesano #alimentacionsaludable #vegetariano #peruviangroundcherry #colombiandessert #nutrition #healthy #eathealthy #healthyfood #dessert #vegetarian #healthcoach #recetasaludvioleta

Una publicación compartida de Salud Violeta (@saludvioleta) el

Se echan las uchuvas en una olla de agua caliente durante cinco minutos.

Luego se sacan, se pelan una por una para que no queden amargas, se pican un poquito con un tenedor muy fino y se colocan entre agua fría para que les salga un poco de pepas.

Cuando están peladas se ponen entre agua fría hasta que queden tapadas, se colocan a fuego lento con el azúcar y cuando el almíbar haga «hojita» se retira para que no se seque. Para dos talegos de uchuvas se emplea una libra y cuarto de azúcar.

Dulce de moras

 

Ver esta publicación en Instagram

 

No es una mermelada, ni una confitura… le llamaré “dulce de moras ligero” Unos 300g de moras con 4 cdas rasas de azúcar, a fuego medio hasta que estén blandas y el jugo esté casi evaporado (no del todo) A esta cocción le he añadido un chorrito de limón y un trocito de piel. Meter en un tarro de cristal, tapar y cuando se atempere guardar en la nevera. Ya tenemos para comer con tostadas en el desayuno… al menos durante 10 o 15 días, si es que llega 😳 Acompañando un yogurt una cucharada de este dulce… ¿te lo imaginas? Mañana más, que descanses!! 💛 #frutadetemporada #dulcedemoras #desayuno #dulceligero #moras #patutrapcocina #patutrapyfamilia #patutrap

Una publicación compartida de Patutrap (@patutrap) el

Se arreglan las moras de Castilla y se dejan entre agua fría de un día para otro para sacarle el ácido. Luego se ponen en una olla y se les agrega agua fría hasta tapar las moras. Para dos talegos de moras se emplea una libra y cuarto de azúcar.

Se cocinan a fuego lento para que suelten bastante jugo. Cuando el almíbar «hace hojita» se retiran para que no se sequen y parezca mermelada.

Según Teresita Sanz de Santamaría de Mutis, uno de los secretos consiste en tener una olla exclusiva para los dulces y una cuchara mediana de palo también especial para los dulces.

Postre de natas

Rosita Coronado de Carranza se volvió experta en cocina criolla cuando a su esposo, el poeta Eduardo Carranza, lo nombraron diplomático en España. Ella se las ingenio para preparar el ajiaco bogotano en Madrid y convertirlo en plato predilecto del alto mundo de la diplomacia. Reemplazaba las criollísimas guascas con berros y lograba resultados excelentes.

Por supuesto, para completar el menú colombiano, Rosita ofrecía el más bogotano de los postres: el de natas. Y esta es su receta:

Ingredientes:

6 botellas de leche de finca, sin pasteurizar ni homogeneizar.
Media libra de azúcar
4 yemas de huevo
Un chorrito de vino Oporto
Uvas pasas

Preparación:

Se forma un almíbar en punto de hebra floja. Se deja enfriar y mientras tanto se pone a hervir la leche a fuego lento. A medida que van saliendo las natas se van sacando con una espumadera y se colocan en cualquier recipiente.

Cuando el almíbar está frío, se baten las yemas en un poquito de leche fría y se mezclan con el almíbar. También se les añade el resto de la leche reposada que ha sobrado después de sacar las natas.

Luego todo esto se vuelve a poner a fuego, y se revuelve constantemente para que no se corte, hasta que rompa a hervir. En ese momento se agregan las natas, el chorrito de Oporto y las uvas pasas. Cuando el hervor cubre las natas se retira la olla del fuego y se vierte el postre en una dulcera.

INSCRÍBASE AL NEWSLETTER

TODA LA EXPERIENCIA DINERS EN SU EMAIL

Ver términos y condiciones.
Agosto
23 / 2019

LO MÁS COMPARTIDO

noviembre 14, 2019 VER MÁS
noviembre 5, 2019 VER MÁS

Send this to a friend