¿Por qué están llegando restaurantes top a las plazas de mercado en Bogotá?

Alguien bien devoto a las cocinas populares podría decir que los restaurantes incrustados en los galpones de abasto son más viejos que el ajiaco. Pero en honor a la verdad, en 2012, por primera vez, en una calle pegada a la plaza del Siete de Agosto se empezó a correr la voz de un sitio italiano en un lugar “no tan chévere” de la ciudad.

Una propuesta italiana

En realidad, este cuento de los restaurantes en las plazas de mercado en Bogotá nació como producto de una dosis de suerte. André Tarditi, administrador de empresas que arrastraba varios porrazos en el mundo del comercio, al fin escuchó la tradición culinaria de sus abuelos italianos. Por esa época arrendó una antigua bodega en la que funcionaba un billar, en un segundo piso, para responder los pedidos de catering de sus amigos y conocidos. Primero puso una cocina escondida en el fondo. Luego, dos mesitas, y salió a volantear en la plaza sus almuerzos ejecutivos a 18.000 pesos.

“Hacía un menú al día y mis amigos venían a parchar”, cuenta. La inesperada clientela, fruteros y comerciantes, respondió al llamado sin saber que ese sitio se convertiría en el ícono de la zona. Sus amigos, en su mayoría del Colegio Italiano, también picaron el anzuelo pese a vivir a decenas de cuadras. Entre todos expandieron el rumor de que se comía bien allá, lejos de los circuitos gastronómicos clásicos como Usaquén, la 85 o la Zona G.

“Esto no fue pensado, sino un golpe de suerte; sin quererlo, se fue dando el proyecto hasta terminar en lo que hoy es este restaurante”, dice y muestra las mesas con más de cien personas, con pizzas o pastas al dente acompañadas de vino. Las recetas responden a la sazón de su abuela y su estadía familiar en el norte de Italia. Por algo los comensales hacían fila por el osobuco, el risotto o los raviolis rellenos. Así, del “italiano” del Siete de Agosto pasó a la actual Trattoria de la Plaza, en 2014.

Entre todas las bondades del restaurante, tres factores aclaran su éxito. El primero es el costo del arriendo. Por el mismo espacio, en la Zona G se puede pagar cinco veces más. Ello explica el crecimiento: del “italiano” –ahora La Trattoria–, la Tapería –que nació para la espera de una mesa en el “italiano”– y su nuevo atelier para invitados especiales. Otra de sus ventajas es la materia prima de calidad y su cocina sencilla, tradicional italiana. Sin mucha pirotecnia. Y el tercer factor obedece a que maneja una cava de 700 etiquetas de vinos, con un precio casi a costo, que permite ver botellas en la mayoría de las mesas.

La Trattoria de la Plaza, en el Siete de Agosto, fue el primer restaurante italiano que abrió en ese sector, y con el que se corrió la voz de los nuevos lugares para comer bien cerca de las plazas.

André conoce el potencial de la zona y hace un llamado: deberían llegar más chefs jóvenes a explorarla, pero “no se atreven”. Por eso se muestra como un ejemplo para que abran otros restaurantes en las plazas de mercado o en sus cercanías, así solo sea por poder comprar el mercado fresco a menos de una cuadra.

Como parte de este proceso, Gula, un restaurante situado a una cuadra de la Trattoria, escuchó el consejo. Ubicado en un antiguo taller de carros, acaba de abrir sus puertas en una calle paralela a la plaza, con un concepto más moderno. En materia de menú, sus dueños se dieron cuenta de que las proteínas más consumidas en la plaza eran el pollo y el cerdo, por lo cual el chef Andrés Nieto hizo una propuesta de autor con esos dos ingredientes. La carne de res fue descartada en el menú, dada la proliferación de piqueteaderos en la zona.

El local es sencillo para atender a los comerciantes e industriales del sector. Con un diseño que respetó los techos de lata y con una generosa barra de cocteles, dicen que en las tardes de los viernes el ambiente se transforma casi en rumba. De la propuesta vale destacar las minihamburguesas de chorizo santarrosano y las costillas de cerdo con barbacoa de café, cocidas a fuego lento durante varias horas, y la mezcla de vegetales de la plaza, donde se destaca el cremoso de yuca.

“El alquiler es muy económico y como en la zona hay varias empresas, la respuesta ha sido positiva”, explica Catalina Alba, una de las socias. Los precios –30.000 pesos en promedio– ayudan a que el horizonte esté despejado para que los clientes lleguen en masa.

Para estos socios, curtidos en el manejo de bares, la expectativa es colonizar las cercanías de la plaza del Siete de Agosto y esperan también que otras apuestas se asienten en el barrio. La idea es crear un verdadero circuito gastronómico, bien lejano de los puntos más tradicionales, y aprovechar el atractivo del color de una plaza de mercado.

Los de la plaza

Las propuestas elaboradas en los alrededores de la plaza del Siete de Agosto muestran un camino para seguir, aunque hay “comederos” populares que gozan de fama entre los tradicionales puestos de alimentos, pescaderías y abarrotes de los centros de abasto desde hace bastante tiempo.

Por ejemplo, en la tradicional plaza de Paloquemao, en pleno centro de la ciudad, un restaurante que goza de prestigio no es de cocina colombiana. La taquería La Lupita, creación del mexicano Clemente Mesinas, se aparta de los otros locales de comida de toque popular, que no se desmarcan del caldo de costilla, las arepas, la mojarra frita o las ensaladas de frutas con queso rallado.

Este quiosco rojo y amarillo queda en medio de los puestos de mangos, guanábanas y patillas. Tiene unas diez butacas en la barra, un trompo de carne giratorio y a las 11 de la mañana está repleto de extranjeros, con diferentes acentos, que hacen el tour de la plaza. Ellos pican unos tacos al pastor o de carnitas, la especialidad de la casa, bastante buenos de sabor y por un precio que no supera los 12.000 pesos por tres unidades. Uno de los cocineros dice que son los mejores tacos de la ciudad, sin acudir a ninguna encuesta.

La taquería La Lupita del chef mexicano Clemente Mesinas, se aparta de las propuestas de gastronomía tradicional de la plaza de Paloquemano y presenta opciones de platos mexicanos.

Aunque sus dueños son esquivos para hablar con la prensa, la administradora, una mexicana de buen ánimo, cuenta que esta propuesta ya se expandió a otro local en las afueras de la plaza y a un punto en el Cantón Norte de Bogotá. Y que el secreto es el mismo: mantener la tradición mexicana para la cocción de las carnes y las tortillas, que por cierto están frescas y bien hechas. En este local casi todo se les compra a los vecinos y esa es una de las ventajas. La otra es que todavía los restaurantes más encopetados de la ciudad no ven o sienten esta plaza como sede para una sucursal.

Propuestas de tradición

Quizás por eso esta historia sin chefs reconocidos se repite en otros puntos de la ciudad, como en el Restrepo o en la plaza de La Perseverancia. Aunque en esta última hay un diferenciador muy importante: además de arrastrar la tradición del primer barrio obrero de la ciudad y de la cultura de la chicha, la plaza, que data de 1932 y es patrimonio cultural de Bogotá, ha hecho un esfuerzo colectivo para destacar un recetario tradicional, que mezcla regiones y sabores locales.

Muy cerca del ruedo de la Santamaría, los fines de semana el galpón se llena de familias, de obreros de la construcción, de extranjeros. El ajiaco, el ceviche atómico, la bandeja paisa, la carne sudada, las fruterías y dulcerías –de las antiguas– forman parte del repertorio. Aquí valen los antojos de sopas, mondongos y viudos de capaz.

En 2017, la alcaldía emprendió un plan de renovación para la plaza y además de adornarla con murales de “Guache”, amplió el número de mesas y sillas comunitarias, capacitó a las cocineras y puso 40 letreros a los puestos. Una de las que recibió este apoyo fue doña Mary, chocoana que cocina en una esquina todo tipo de pescados desde hace 19 años. “Yo nací donde se respira el pescado, en el Chocó”, dice para no revelar su receta. Ella destaca de su menú la sopa “rompe colchón” y la leche de coco para adobar otros pescados.

El ajiaco del puesto Tolú, en La Perseverancia se ganó el premio al mejor de la ciudad en 2017.

Al lado de doña Mary está el puesto Tolú, de Luz Cogollo, siempre lleno de pedidos, en especial de ajiaco, que dicen se ganó el premio al mejor de la ciudad en 2017. Lo sirve en una vasija de lata, como dicta la tradición, y lleva mazorca, crema de leche y alcaparras por 12.000 pesos. Un sabor bien casero es su mérito, aunque las señoras que lo prueban afirman que a ellas les queda mejor.

En cualquier caso, si se mira la tendencia de los restaurantes de plaza en otros lugares del mundo, como en España, aquí hay todo un espacio por desarrollar. Apenas comienza el recorrido para valorar estos centros de abastos más allá de la compra de ingredientes y ese es un desafío mayor para los nuevos cocineros, que pueden mirar estos puntos como una forma diferente de hacer patria.