Cuatro recetas para reivindicar el zapallo

Durante años esta hortaliza pareció destinada en la cocina a un papel secundario, pero ahora está de moda. Es versátil, saludable y exquisita. Cuatro recetas para comprobarlo.

El zapallo no es solo para el Día de las Brujas. En Colombia está en temporada durante todo el año. Y, sin duda, es uno de los placeres simples de la vida. Lo utilizo una y otra vez como ingrediente básico en mi cocina. Su versatilidad lo hace tan atractivo: se puede hornear, saltear, hacer puré y convertirlo en todo tipo de dulces exquisitos.
Escoger solo cuatro recetas para la edición de marzo fue un verdadero desafío, razón por la cual he incluido una lista de los sabores que combinan bien con el zapallo, por si quiere agregar algo a las recetas. Yo soy la primera en modificar una receta con un poquito de otra cosa: una cucharada de miso a la sopa, un poco de col rizada en el curry o un puñado de nueces en la ensalada. Experimente como quiera. Esto, después de todo, es la mitad de la diversión de cocinar y comer.

SOPA DE ZAPALLO CON SALVIA Y QUESO AZUL

Con la adición de un poco de salvia frita y crujiente y queso azul cremoso, una simple sopa de zapallo puede convertirse en un plato exquisito.

Para 4 personas

1 cucharadita de semillas de hinojo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla roja pelada y picada
4 dientes de ajo, pelados y picados
1 kg de zapallo pelado y cortado en cubos
1 rama de tomillo
3 1/2 tazas de caldo de vegetales
Sal y pimienta al gusto

PARA SERVIR
1 manojo de salvia
2 cucharadas de aceite vegetal
1/3 taza de queso azul
1/4 taza de semillas de calabaza

Caliente una sartén pequeña a fuego medio con las semillas de hinojo y cocínelas por un minuto. Retírelas del fuego y macháquelas en un mortero.
En una olla aparte caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y sofríala hasta que se ablande. Añada el ajo, las semillas de hinojo, el zapallo y el tomillo.

Continúe la cocción revolviendo ocasionalmente por uno o dos minutos. Adicione el caldo de vegetales. Cocine entre 20 y 25 minutos a fuego bajo. Retire del fuego y deje enfriar un poco, lleve la mezcla a la licuadora y procese hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta en una olla limpia y sazone con sal y pimienta.

A continuación, caliente una sartén pequeña a fuego medio con el aceite vegetal, adicione las hojas de salvia (no todas) y cocine por un minuto; retire del aceite y deje escurrir encima de papel absorbente. Debe quedar aromático y crocante.

Para servir, vierta la sopa en cada una de las tazas y encima ponga un poco del queso azul, unas semillas de calabaza y la salvia crocante.

ENSALADA DE ZAPALLO, LENTEJAS Y FETA

Esta ensalada es versátil y se puede servir caliente con el zapallo y las lentejas recién cocidas en un día frío bogotano, o fría en un día caluroso.

Para 4 personas

1 kg de zapallo lavado y cortado en trozos
2 cebollas rojas peladas y cortadas en trozos
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina y pimienta al gusto
1 taza de lentejas de pardo
(o negras belugas)
1 manojo grande de acedera
1 manojo grande de perejil liso
1/2 taza de queso feta

PARA LA VINAGRETA
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de jarabe de granada
1 cucharada de vinagre de vino tinto

Precaliente el horno a 180˚C. Coloque los trozos de zapallo y cebolla roja en una bandeja, vierta el aceite de oliva encima con sal y pimienta al gusto y mezcle bien. Lleve al horno y cocine durante 30 minutos. Saque el zapallo del horno, deje enfriar un poco.

En una olla aparte cocine las lentejas en abundante agua por 20 minutos o hasta que estén al dente. Cuélelas y luego colóquelas en un recipiente y mezcle con el aceite de oliva, el jarabe de granada y el vinagre de vino tinto, sal y pimienta al gusto.

Para servir mezcle las lentejas con los trozos de zapallo y cebolla roja, el queso feta, la acedera y el perejil liso.

KADU (CURRY HINDÚ DE ZAPALLO CON TAMARINDO)

Este plato de curry se inspiró en uno que he comido muchas veces en las casas de mis amigos en Londres. Les encanta comerlo con quinua, que no es tradicional –pero sí deliciosa–, y un bowl de ensalada con un toque de yogur natural.

Para 4 personas

1 cebolla pelada cortada en trozos
1 cucharada de jengibre pelada
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de fenogreco en semillas (especia)
2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas de semillas de mostaza
1 manojo de hojas de curry (opcional)
1 cucharada de cúrcuma en polvo
1 cucharada de semillas de cilantro molido
2 tazas de zapallo pelado y cortado en trozos
2 ají rojos secos y enteros
2 cucharadas de pulpa de tamarindo
1 cucharada de panela molida
Sal al gusto

Ponga la cebolla y el jengibre en la licuadora con una o dos cucharadas de agua y procéselos hasta obtener un puré. En una sartén aparte caliente el aceite a fuego medio. Añada las semillas de fenogreco, comino, mostaza y saltee por 1 a 2 minutos. Adicione el puré de cebolla y jengibre y cocine revolviendo por unos 3 a 5 minutos. Adicione las hojas de curry, la cúrcuma, cilantro molido, el zapallo, el ají y una taza de agua.

Mezcle bien, tape la olla, baje la temperatura y cocine revolviendo ocasionalmente por unos 15 minutos. Adicione el tamarindo, la panela, sal al gusto y revuelva bien. Cocine por unos cinco minutos más o hasta que los trozos de zapallo estén en su punto.

Sirva como parte de una comida hindú con chapatis y yogur, o con una ensalada verde y quinua como lo hacen mis amigos en Londres.

TORTA DE ZAPALLO, ACEITE DE OLIVA Y CHOCOLATE

Utilicé un chocolate negro con 70% de cacao de Arauca, de uno de mis creadores de chocolate colombianos favoritos, Cacao Hunters. No se sienta tentado a usar chocolate barato en su cocina. Al hornear se dará cuenta.

Para 6 a 8 personas

1 zapallo de buen tamaño
1 taza de harina de trigo (harina de arroz si quiere hacerlo sin gluten)
1/2 taza de almendras molidas
1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
2 cucharadas de canela en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo
1/2 cucharadita de cardamomo en polvo
1/2 cucharadita de sal
1 taza de azúcar
1/4 taza de panela molida
3 huevos
1 taza de chocolate oscuro picado
3 cucharadas de semillas de calabaza

Precaliente el horno a 220° C. Corte el zapallo en la mitad y quite las semillas y las fibras con la ayuda de una cuchara. Envuelva en papel aluminio, lleve al horno y cocine por 30-45 minutos, de acuerdo con el tamaño o hasta que se ablande.
Retire del horno, quite el papel y coloque la pulpa en una procesadora de alimentos por unos minutos hasta obtener un puré. Retire y coloque en una tela; ponga esto en un colador, encima de un recipiente, por unas horas para quitar el exceso de agua.
A continuación baje la temperatura del horno a 180º. Engrase un molde de pan con un poco de mantequilla y coloque papel parafinado sobre el fondo de este. Ponga la harina, las almendras molidas, el polvo para hornear, la canela, la nuez moscada, el cardamomo y la sal en un recipiente hondo.

En un recipiente aparte bata una taza del puré de zapallo con el azúcar, la panela, el aceite de oliva y los huevos hasta obtener una textura homogénea. Haga un hueco en la mitad de la mezcla de harina y vierta la mezcla de zapallo encima, revuelva bien. Agregue el chocolate y las semillas de calabaza y mezcle de nuevo. Vierta en el molde. Lleve al horno por 50-60 minutos. Retire la torta del horno y déjela enfriar dentro del molde.

INGREDIENTES QUE COMBINAN BIEN CON ZAPALLO

Queso azul
Queso feta
Queso de cabra
Queso parmesano
Yogur
Miel
Panela
Nuez nogales
Miso
Jengibre
Canela
Cilantro fresco
Paprika
Tumérico
Canela
Espinaca
Garbanzos
Lentejas
Kale
Rúgula

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