SUSCRIBIRME
INICIO//Gastronomía//Sabores//Un viaje gastronómico por Japón

Un viaje gastronómico por Japón

Si hay una experiencia que parezca de otro mundo es aventurarse a comer pez globo, calamar fresco o carne de Kobe en este país oriental. O desayunar pescado y asistir a una subasta de atunes en plena madrugada.

Foto: Archivo Diners

Si hay una experiencia que parezca de otro mundo es aventurarse a comer pez globo, calamar fresco o carne de Kobe en este país oriental. O desayunar pescado y asistir a una subasta de atunes en plena madrugada.

Las guías dicen que Japón está repleto de bares y que los yuppies salen a las 6 p.m. con sus trajes azules y se emborrachan hasta cuando agarran el Shinkansen (tren bala) a sus hogares.

Sin embargo, no vi un solo bar. A lo mejor no entendí el signo. De pronto no pasé por la zona, pues el único que encontré fue un pub irlandés en la estación de trenes de Kyoto. En un letrero de madera decía “order your drinks hear”, lo que traduce literalmente: “ordene sus tragos oiga”.

El dueño era occidental, pero coqueteaba con las meseras orientales en un perfecto (eso me lo parecía a mí) japonés. Como fue el único bar que encontré, fue difícil sacarme de ahí. Al cabo de tres días ya tenía una mesa en la esquina, frente a la tele que transmitía fútbol americano, y una vez me regalaron tempura de vegetales, en lugar del tradicional fish and chips.

Sin embargo, un bar en una estación no era mi idea de conocer Japón. Debía encontrar algo más amable, así que salí a explorar. Una noche en la que recorría el distrito de Ponto Cho, donde están las geishas de Kyoto (son unas cien, pero se esconden muy bien), pregunté en restaurantes y salones de té si era posible tomarse un whisky. Los primeros me sacaban con la excusa de que ahí sólo se tomaba trago si iba acompañado de una cena y los segundos no necesitaron una excusa para empujarme hacia fuera, gritando lo que podrían ser improperios contra mi madre occidental.

En esas andaba cuando me encontré con él. Entré, atraída por su piscina de calamares y porque parecía más una taberna de marinos que un restaurante. También me echaron, porque el trago no se servía sin comida, pero saliendo lo vi. Un pez globo de plástico decoraba la vitrina, como inequívoca señal de que lo que más quería probar en el mundo lo vendían ahí.

Había estado caminando las calles de Tokio en busca de un pez globo, también llamado fugu, pero lo más cerca que llegué fue un día que me dijeron en un restaurante que en un par de meses tendrían de nuevo una cosecha de esos animales. Estaba resignada a irme de Japón sin comerlo, pero cuando vi el plástico en la ventana, rodeado de vegetales igual de falsos, volví a tener una esperanza. Me devolví.

–¿Fugu? –le pregunté al mesero.
–Jai –me respondió, con el gesto afirmativo
universal.

Miré el reloj. Eran las siete de la noche, y no estaba dispuesta a comer tan temprano, así que le dije en señas que volvería, le pedí que no se comieran todo el pez globo, le supliqué que me guardara un pedacito y partí, segura de que no me entendió ni jota.

Una cuadra más adelante, en un edificio oscuro, había un letrero en inglés que decía “bar”, y señalaba un local en un segundo piso. Se accedía al lugar por una puerta miserable que parecía la entrada a un depósito.

Ocupando dos de las sillas se encontraba un hombre gordo, entrado en años, y una mujer joven, muy elegante y maquillada. Comía con gusto unos pasabocas que el barman había puesto a su lado. El viejo hablaba con el barman, se reían y ella a veces sonreía, sin participar de la conversación.

Esta mujer es una geisha moderna, y las hay por todas partes. Japonesas hermosas que se visten muy occidentales (a veces hasta con trajes largos de satín) y salen con viejos presidentes de compañías o ejecutivos ricos, que les pagan un rato de compañía con joyas, dinero y comidas costosas.

No es prostitución, porque rara vez estas muchachas terminan acostándose con sus “patrons” (como se les dice). Se dedican a escucharlos, a darles un rato feliz y a estar con ellos en los lugares de moda de los distritos más elegantes.

Como ocurre con las geishas verdaderas, en muchas ocasiones estos hombres se vuelven sus amigos y les colaboran con dinero para estudios, montar casas de té, ayudar a su familia o vivir cómodamente. Tres whiskys después, estaba lista para enfrentarme al fugu. Deshice mis pasos, y el mismo mesero me recibió con cara de no haberme visto nunca antes. –Fugu –le dije. Él sonrió.

El fugu es uno de los animales más peligrosos del mundo. En su cuerpo posee unas glándulas que segregan un veneno inodoro e incoloro, trece veces más poderoso que el arsénico. Un solo pez es capaz de matar a 33 adultos. En Japón es una comida exótica, que abunda en noviembre y diciembre, aunque a veces se puede conseguir antes gracias a los cultivos. En cualquier caso, es costoso y está considerado una exquisitez.

–¿Cómo lo quiere? –me preguntó.
–Sashimi –contesté.

El hombre sugirió que lo comiera frito, pero yo quería probar su sabor crudo, sin nada que se interpusiera entre mi paladar y su veneno.

–Sake –añadí, porque aún necesitaba algo de valor.
– ¿Fugu sake?
–Jai.

El hombre gritó algo incomprensible y los demás empleados dieron alaridos muertos de la risa y siguieron su trabajo. Tras un par de minutos regresó con una jarrita de sake caliente, que despedía un olor putrefacto. El vecino de barra me explicó que se trataba de la aleta frita del fugu, que acompaña a las mil maravillas el plato que viene.

–¿Me va usted a asesinar? –le pregunté al mesero cuando vi que sonreía.
–Jai –contestó.

El sashimi de fugu, así esté preparado por un maestro que lleva años en la sagrada práctica de retirar la glándula venenosa, da pánico de comer. Es casi transparente (como un carpaccio de mero) y se come con limón. Su sabor es casi nulo, su textura recia y nervuda. Lo único especial es que los cocineros, adrede, le dejan un poquito de veneno, el suficiente como para que se duerman los labios y la lengua, y uno llegue a asustarse.

Vea tambien: ¿Qué personaje de La Casa de Papel es usted?

Un sashimi de diez dólares no llena, así que pedí el fugu frito, además de un sashimi de concha y otro de erizo. Mi vecino, que ya estaba muy borracho, me invitó a un sake para celebrar que seguía viva. Los meseros repitieron el ritual de los gritos con el fugu frito.

Esta vez me gustó más. Me trajeron unas bolitas que sabían a tilapia, rebozadas y llenas de aceite, y también les eché limón. Los labios seguían dormidos, lo que resultaba maravilloso por un lado, para que el sake no supiera a lo que olía, y por el otro lado triste porque el erizo, que tiene ese sabor tan contundente, tampoco sabía a nada.

Comí el caracol, era una concha gigante con su excremento a un lado. Aunque no sabía mal, era un bollito terroso y blandengue. Aún tenía hambre, entonces pedí un calamar de los que nadaban en la piscina. Señalé el que quería y el mesero lo pescó con una red.

–Sashimi –afirmó.

A los dos minutos me pusieron enfrente al que yo quise llamar –por respeto– Pedrito. Un calamar mediano, vivo aún, que movía sus tentáculos mientras yo me comía su lomo crudo cortado en tiras. Al estilo de Hannibal Lecter, los cocineros le cortaron la piel y dejaron sus órganos vitales intactos, para que los depravados comensales, como yo, disfrutáramos un calamar tan fresco que se movía.

Pedrito terminó sin cuerpo y aún tenía reflejos en sus tentáculos. Sus ojos me miraban con desaprobación, pero ya no había nada que hacer. Si no me lo hubiera comido, igual no habría podido sobrevivir, y la verdad estaba buenísimo.

–¿Cómo quiere el resto?
–Frito.

Y un cocinero lo frió ahí delante de mis ojos, luego de machetearlo para que terminara de morir. El calamar frito ya no me gustó. Me supo a cadáver.

Hace 25 años, los japoneses sacaban del mar más de lo que consumían y la exportación de productos marinos era un rubro importante en su economía. Hoy, no solo consumen todo lo que sacan, sino que deben importar enormes cantidades de peces para satisfacer la demanda interna. Japón es uno de los pocos países donde aún se consume la ballena, y a pesar de las críticas de las organizaciones ecológicas siguen vendiendo sashimi y otros productos de este animal.

El lugar donde mejor se puede ver la magnitud del consumo de los japoneses es Tsukiji, en Tokio, una plaza de mercado solo de frutos de mar. La visita a este mercado debe ser al amanecer. A esa hora, un puñado de turistas inquietos pasean por los estrechos corredores en busca de la subasta del atún.

El lugar se ha vuelto tan famoso que han tenido que acordonarlo: los que participan en la subasta a un lado y los turistas en una esquina, viendo el espectáculo, que se desarrolla en hangares enormes y con el piso empapado por el hielo de los pescados.


Foto: Maria Orrantia.


La subasta incluye atunes frescos, pescados en las costas japonesas, y los congelados, pescados afuera. Los tamaños oscilan entre los cincuenta centímetros y los dos metros. Se exhiben sobre planchones de madera, sin cola ni cabeza, y los expertos recorren la sala con un gancho para ver la calidad del animal. Cuando empieza la subasta, un tipo se para en una banquita y dice frases rápidas e incomprensibles hasta para un japonés.

María, japonesa de nacimiento, que estaba conmigo en el mercado, preguntó por qué hablaban esa jerga, y uno de ellos le respondió que habían inventado un idioma propio para que los visitantes (dentro de los que se encuentran dueños de restaurantes) no supieran cuánto se pagaba en realidad por un atún. Los participantes, ataviados con sombreritos con números, levantan la mano con una discreción tal que es difícil darse cuenta a quién fue adjudicada la pieza al final.

Cada subasta dura tres minutos y luego de separar con los ganchos su carga, los expertos vuelven a repetir el ritual de apostar. Sin embargo, lo que más me llamó la atención era lo que había al lado: miles de hileras con todo tipo de pescados y mariscos, que se venden por mayor y al detal, como si fuera un “agáchese” del centro de la ciudad. Pescaditos secos y salados de diez tamaños diferentes; anguilas flotando en agua sangre; erizos; caracoles de todos los tipos; ostras y otras conchas desconocidas. Todo lo que da el mar es comestible para los japoneses.


Foto: Maria Orrantia.


Es inevitable sentir una mezcla entre ganas de probarlo todo y tristeza por ver tal cantidad de animales juntos, muertos, asesinados a diario para el disfrute de unos pocos.

La tristeza, sin embargo, se disipa a las 6 a.m., cuando todo ha terminado y es hora de desayunar. El típico desayuno de Tsukiji consiste en cerveza con O-toro, como se le conoce al sashimi de pecho del atún. Es una comida casi sagrada para los japoneses (de ahí el prefijo O, que denota respeto), y consiste en tiras color rojo sangre, veteadas con la grasa del atún. El sabor es denso por la cantidad de grasa, pero agradable. Luego sigue una sopa de miso cargada con trozos de cebolla y almejas en miniatura que obligan a que uno olvide la tristeza que da tanta destrucción marina.

Aunque el desayuno con atún no es tan normal, los japoneses sí acostumbran desayunar pescado, entre otras cosas extrañas. Una noche me quedé en un ryokan en Hiroshima, un hotel tradicional japonés, donde, en lugar de camas, hay colchonetas que quitan y ponen, en un salón de un solo espacio.

Al desayuno, a uno le traen un rollo de huevo (lo único comestible) acompañado de pescado rosado y seco, vegetales (¿remolacha y pepino?) encurtidos, un plato de algas negras cocidas, y por supuesto, sopa de miso. En otras palabras, incomible, salvo por el umebochi, o ciruela en conserva, una pelota rosada y arrugada con un sabor amargo que por algún motivo me pareció deliciosa.

De ahí en más, la gastronomía es puro placer. Tokio tiene –dicen– más de seis mil restaurantes, y el ritual de ir a cenar incluye cinco platos (kaiseki), mucha cerveza y aún más sake. Por más atractivo que suene comer en restaurantes, los proletarios japoneses no salen de la oficina. Tokio tiene nueve millones de habitantes, aunque de día llegan hasta veinte millones, procedentes de pueblos vecinos.

Estos trabajadores desayunan con frecuencia en los trenes bala, que poseen un servicio como de avión, o sea, un carrito que va de vagón en vagón vendiendo café, té, sopa y loncheras (que también son comunes en los kioscos de las estaciones). Es común entonces que al almuerzo y la comida disfruten de una lonchera o de un onigiri (un triángulo de arroz relleno de pescado, vegetales o frutas en conserva y envuelto en un alga), que también es el pasabocas preferido de los niños, algo así como sus Chitos.

A pesar de la cantidad de cosas raras, o precisamente por eso, es difícil aburrirse de la comida. El “mecato” no son papas fritas ni Choclitos sino pescados secos y calamares salados. Para los osados es un paraíso de contrastes magníficos. Desde los tradicionales bares de sushi, donde giran en bandas sin fin platitos con pescados diferentes hasta los restaurantes más lujosos, Japón está lleno de lugares increíbles para comer.

Uno de ellos es Nishiki, en Kyoto, otro mercado como el del atún pero más variado, donde se mezclan las artesanías con la comida. Hay puestos donde venden cerámicas, otros donde hay cientos de vegetales raros, o conservas de pepinos y verduras. Hay lugares donde venden pinchos de calamar, ostras fritas, pequeñas patas de codorniz y hasta un chuzo de hígados de anguila, que tienen un sabor dulzón poco agradable.

Mi última parada fue, por supuesto, Kobe. Uno nunca debe irse de Japón sin probar el tradicional Kobe beef, la carne de res más costosa del mundo. Dicen los que saben que las vacas que producen esta famosa carne se encuentran en aldeas en las afueras de esta ciudad costera, y que están inmóviles en establos donde las masajean para tenerlas relajadas y ablandar su carne.

Esta historia me recuerda que hubo un chisme en Bogotá, que decía que una cadena de comidas rápidas preparaba hamburguesas con carne de “cosa”. Y que la “cosa” era una vaca sin huesos sino pura carne. El chisme alcanzó a asustar a más de uno. El Kobe es básicamente lo más lujoso en materia de carnes y podríamos decir que fue sacada de una “cosa” que se parece a una vaca.

Elegí un restaurante occidental porque, contrario a lo que pareciera, en Kobe no hay mucha carne de Kobe. El mesero me preguntó si quería teppanyaki o si prefería filete. Por supuesto el filete, y con una copa de vino tinto, porque era el único pedazo de carne roja que comería en todo el viaje y estaba ansiosa.

Costaba cien dólares la comida, y aunque los japoneses son muy amables con los extranjeros, no están dispuestos a darle un plato tan fino sin antes estar seguros de que va a pagar. Luego de preguntarme si era consciente del precio, me condujeron a un teppanyaki.

–Yo pedí vino –dije, pero la mesera estaba empeñada en darme sidra y uno nunca debe contradecir a los meseros japoneses.

Al fin vino la carne, que el cocinero del teppanyaki cortó en trozos y acompañó de cebolla asada, ahuyama, zucchini y ensalada fresca. Nunca supe la diferencia entre el filete y el teppanyaki, y si no fuera legendaria la honradez japonesa, diría que me tumbaron.

 

Ver esta publicación en Instagram

 

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ 😍Teppanyaki 🥩 Crusty AF 🔥 [Werbung]. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Beste Teppanyaki Grüße zum Montag😍. Kommt gut in die neue Woche und macht euch keinen Stress👌🏻😀! ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ 🥩: @wagyumuenster . 🔪: @f.dick_official . 👨🏻‍🍳: @onkelkethe . ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ – 🔖Follow ➡️ @paulcooks.de ⬅️ – ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ #teppanyaki #wagyu #kobebeef #bbq #meat #notvegan #bbqlife #foodstagram #dine #butchershop #saltnpepper #lunch #kobe #fooddiaries #foodlover #instafoodporn #foodblogger #instamonday

Una publicación compartida por Paul Cooks – Food & More (@paulcooks.de) el

Esta carne es famosa porque no se parece en nada a la de Occidente. En lugar de un gordo grasoso y dorado a los lados, como buen churrasco, está atravesada por pequeñas vetas de grasa que se derriten con el calor, lo que le da un sabor muy particular, grasoso y algo dulce. La conclusión es que la carne japonesa despierta la nostalgia por un trozo de punta de anca de ganado romosinuano.

La carne es, sin embargo, lo único que se puede extrañar. El resto existe en abundancia. Lo otro que uno termina por extrañar es la escritura occidental. Así, a lo mejor no sería tan difícil encontrar un bar.

INSCRÍBASE AL NEWSLETTER

TODA LA EXPERIENCIA DINERS EN SU EMAIL

Ver términos y condiciones.
Abril
10 / 2019

Send this to a friend