La ruta del pandebono en Cali
Ni el pandebono se escapó de ser la inspiración de los compositores de la zona y fue así como el maestro Jairo Varela, oriundo de la capital salsera del país y fundador del grupo Niche, le regaló unos versos de su canción Calí Ají, donde reza: “Esto es cuestión de pandebono”.
Y es que, si por la quinta se va pasando, no solo se atraviesa una Cali bella de palmeras que se mueven alegres por las tardes, sino que en cada esquina los visitantes se topan con una panadería que expide el aroma del pandebono. El famoso panecillo viene de un origen incierto y lo que se conoce viene del acervo oral.
Las teorías son variadas, pero la que más adeptos recibe es la que cuenta que a mediados del siglo XIX en Papagayeros, ahora municipio de Dagua y en una hacienda de nombre Bono, los visitantes llegaban atraídos por el exquisito olor del horno de leña de doña Genoveva, quien preparaba panecillos de maíz que rápidamente se hicieron famosos convirtiendo al lugar en la parada obligatoria de arrieros que viajaban desde Cali hacia Buenaventura a trabajar. Esta versión aparece en “América Equinoccial” de Edouard André, naturista y explorador francés, en el libro América Pintoresca (Barcelona: Montaner y Simon,1884, tomo 3).
El nombre se le atañe también a un panadero italiano que vivía en Cali y que gritaba por las calles “pan de bono” (pan del bueno) que, por su pronunciación en italiano, influyó en que la gente redujera el vocablo al del pandebono.
Estos son los mini manjares del establecimiento Pandebonitos
También están los que dicen que dicho nombre se asocia a la costumbre de los ingenios de caña de azúcar, donde los trabajadores recibían a la entrada un ‘bono´ que valía por un pan con agua para el almuerzo: el ‘pan del bono’.
Antaño, el pequeño manjar era preparado con base de maíz curado, es decir, remojado por tres días, con queso preparado en las haciendas ganaderas y que primero se molía en piedra, luego en molino y después se llevaba al horno de leña.
La tradición se mantiene en algunos de los pueblitos aledaños donde la velocidad de la industria aún no los atropella y, mientras tanto, en la ciudad, la preparación va con harina industrial de maíz, queso costeño, almidón de yuca, mantequilla y leche.
La fórmula es la misma en todas partes, pero la clave radica en la calidad de los ingredientes, en la medida de las porciones y en el horneado. El secreto máximo está en el tipo de queso, entre el costeño e industrial (mitad y mitad), cuajadas y otros ingredientes producto de la experimentación.
Ese es el caso de los titanes del pandebono en Cali, establecimientos en los que aún se guardan fórmulas secretas a la hora de preparar el pandebono. Acá les presentamos los mejores lugares para comerlo en Cali.
Panadería Montecarlo
Montecarlo es la panadería de mayor tradición en Cali con 57 años de estar abierto al público. Su fundador Carlos Guzmán, es una leyenda, un panadero que empezó en bicicleta y de camiseta bien puesta que experimentó con la fórmula, y dio con un secreto que elevó a su panadería a la categoría de las mejores del pandebono.
Su pandebono es crujiente, dorado como el sol, suave por dentro y siempre se vende caliente. El pandebonero, porque hay una persona exclusiva encargada en cada punto de prepararlo, debe ser entrenado en la planta, pues a diferencia del resto, usa las dos manos para agilizar procesos.
En cualquier panadería se suele tomar un trozo de masa, se moldea de manera alargada y luego se unen las puntas para hacer una rosca, pero en este caso el pandebonero de Montecarlo toma un trozo con una mano, amasa con la misma mano y mientras cierra las puntas también con esa, ya con la otra ha empezado a moldear otro pandebono haciendo dos trabajos en simultáneo. Logran sacar diariamente la módica suma de cerca de 1500 pandebonos.
Su punto tradicional se encuentra en la Av. Roosevelt 29 – 06
Pandebonitos
Este es el caso de innovación y tecnificación del pandebono. Se trata de un negocio familiar ideado por sus propietarios Hanne Nule Arana Cleves y Harold Arana Cleves, descendientes de familia libanesa y caleña, una combinación que se representa muy bien en su producto.
Los empresarios iniciaron en 2003 con un puesto de café en el supermercado La 14 de la Av. Sexta y siempre quisieron innovar, Hanne estudió finanzas, pero terminó dedicándose y capacitándose en gastronomía; y Harold, es el encargado del área de mercadeo. Un día se quedaron observando unos buñuelos y se preguntaron ¿por qué no hacemos la misma forma, pero pequeños? Y así lo hicieron, vendieron mini-pandebonos en bolsitas y las ventas fueron arrasadoras. Al día siguiente registraron su idea en la Superintendencia de Industria y Comercio, y aunque hoy muchos venden el pandebono pequeño, el de ellos fue el original.
La idea era buena, pero quisieron seguir innovando y hoy ofrecen pizza con base de masa de pandebono, omelettes, huevos en canasta hecha con la misma base, waffles, perros calientes, sánduches, rollitos, dedos de queso, empanaditas y en poco tiempo sacarán pasta de pandebono y gelato también de pandebono. Tienen diseñados más de 60 productos tipo gourmet.
Sus líneas son de sal, dulce y venden productos crudos y fríos dirigidos a tiendas y supermercados. Los puntos están bien decorados, son modernos y conjugan calidad con el secreto libanés que parece, radica en el queso hecho en casa.
Su punto principal está en la Calle 4 oeste #3-38 en el barrio El Peñón.
Panadería Paola
El secreto de este establecimiento está, sin duda, en el pandebonero. Don Abelardo Escobar es un señor más que afable y lleva unos 40 años trabajando en La Paola. Su fórmula es sencilla, queso, almidón, areparina y mantequilla. Cada diez minutos, en promedio, le suena una campana que le indica que debe sacar unos 60 pandebonos, entonces toma su masa, hace las rosquitas con gran versatilidad y las manda a hornear por cerca de 7 minutos a 240 (°F).
Vive contento, le gusta lo que hace y se jacta diciendo que su pandebono es el mejor de la ciudad. Solo en la tarde, que es su turno, se gasta 400 libras de queso costeño para preparar la masa, lo que indica que, sumando las dos jornadas, sería un estimado promedio de 800 libras y esto se traduce en mucho pandebono.
La panadería abrió sus puertas en 1978, cuenta Diana Serna, hija del fundador Manuel Orlando Serna Gómez, nacido en Marinilla, Antioquia, y quien llegó siendo muy joven a Cali a aprender el oficio de panadero al lado de un tío. Una vez aprendió, abrió su propio negocio que empezó siendo un garaje justo en la Av. Roosevelt, donde actualmente se mantiene y regalaba leche con el pandebono para promocionarse.
Después de la muerte de don Manuel, hace cinco años, Diana y su hermana Juliana Andrea se hicieron cargo del negocio y le dieron una impronta más moderna. También abrieron un nuevo punto, se trata de un café gourmet ubicado en el barrio San Antonio y dirigido a turistas extranjeros.
Su punto de venta central esta en la Ave. Roosevelt #29 – 42
Surtipanes – Tecnipan
Esta es una panadería esquinera inmensa y llena de gente. Está ubicada en un barrio popular, pero su pandebono es tan famoso, que la gente se desplaza desde cualquier lugar de la ciudad para comerlo porque está hecho de maíz remojado por tres días, una novedad porque en la ciudad ya casi no quedan panaderías que vendan este tipo de panecillo tradicional.
Este pandebono calientico, al abrirlo por la mitad, expele un rico aroma y un humo que, al desvanecerse, deja ver en su interior pequeñas perlitas de maíz dorado que lo convierten realmente en un manjar.
El dueño y fundador es Hugo Arturo Gómez Ramírez, un paisa quien abrió su panadería hace 28 años. Como muchos, llegó a probar suerte a la ciudad y le fue bien. La gente lo pregunta, lo abraza, lo invitan a comer con ellos en la mesa y entabla una relación cercana con sus clientes.
Su estrategia es corta: el maíz y la amabilidad.
Su punto central de venta está en la carrera 23D # 9 -52. Cuenta de Instagram: @surtipanes
Quedan otros puntos por recomendar, como la Galería La Alameda, una plaza de mercado tradicional en la que, además, se puede comprar la masa lista para preparar pandebonos en casa; y la Panadería El Molino, también con una larga tradición en la ciudad.
La ruta, además de interesante, está cargada del sabor del valle, de la amabilidad de su gente, de su música y así, la peculiar rosquita sí que sabe más sabroso.
Asesores para la elaboración de este artículo:
– Enrique Sánchez, sociólogo, experto en cocina tradicional y escritor del libro Fogón Vallecaucano.
– Sonia Serna, gestora del Patrimonio cultural y asesora gastronómica de la Secretaria de Cultura Departamental en la validación de la cocina tradicional a través de las Didácticas de Cocina.
– Martha Cecilia Jaramillo Salazar, cocinera tradicional.
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