Celele: el restaurante de dos cachacos que redescubren los sabores del Caribe

Dos chefs del interior se asombran con las posibilidades del Caribe y redescubren hoy su despensa con dos premisas: comprarles a los locales y potenciar los sabores olvidados. En Cartagena, el impacto de su restaurante, Celele, es mayúsculo.

Cuando le pregunten cuál es el sabor de su tierra, si quiere, ponga a sonar Los sabores del porro de Pablo Flórez. Luego, piense en una arepa de huevo. Lo primero, porque cuando el juglar compuso esta canción le estaba haciendo un homenaje a su origen y, de paso, a la tremenda gastronomía del Caribe. Hoy, su himno sigue siendo uno de los emblemas musicales de Colombia. Por decir poco, la versión de Totó la Momposina le ha dado la vuelta al mundo. Lo más curioso es que pocos saben qué dice.

Muchos colombianos la escuchan como si oyeran un rap frenético en otro idioma: hay partes en las que no entienden nada. “Esperá en corrá”, “esparascá en fandango”, “ají con huevos en machucá”, “bollo poloco”, “minguí con coco”, “esmigao en celele”… Y la letra sigue.

Jaime Rodríguezm de 31 años, y Sebastián Pinzón, de 28, saben algo con claridad: la gastronomía caribe, una de las más valiosas del país y que todos asocian al arroz con coco, bollos y patacones, podría encumbrarse para ser lo que merece ser: una de las más creativas del continente. 


La canción dice mucho de lo que nos sucede en Colombia: conocemos tres tipos de papa de los centenares que existen en el país, vemos la chía y la quinua como novedades luego de que fueran borradas de los campos por los monocultivos, no reconocemos sino una decena de sopas de las numerosas creaciones que se sirven en las regiones, el sabor de las especias se limita a los cominos y laureles, y las recetas tradicionales se pierden y se esfuman.

Por eso, cuando la canción habla del minguí con coco, quedamos locos: se trata de un postre de plátano y ahuyama que se sirve con crema de coco, y que ha quedado prácticamente en el olvido; o del celele, las boronas o migajas del queso después de que es amasado tras sacarle el agua.

Ahora sí, lo segundo: piense en la arepa de huevo, en esa mezcla de huevo (las gallinas llegaron de Europa), maíz (el ingrediente que define nuestra América indígena) y fritura (una técnica africana). Eso es el Caribe: mezcla y creación.

PARA QUE NO SE OLVIDE

Celele es también el nombre de una de las apuestas gastronómicas más emotivas y auténticas de Colombia. Al igual que la canción de Pablo Flórez, este proyecto culinario hace una apuesta memorable contra el paso del tiempo. Se la juega para que no se olviden algunos sabores que están a punto de morir, aplastados por la industria masiva.

Sus dos chefs, Jaime Rodríguez, de 31 años, y Sebastián Pinzón, de 28, saben algo hoy con claridad: la gastronomía caribe, una de las más valiosas del país y que todos asocian al arroz con coco, bollos y patacones, podría encumbrarse para ser lo que merece ser: una de las más creativas del continente.

¿Exageración? No. Porque en realidad, el Caribe colombiano es más que los tópicos con los que todos lo relacionan. Como en Los sabores del porro, constituye una reserva de sorpresas cuyos nombres entendemos menos que wasabi, nigiri o sashimi, pero que está ahí para abrirnos los ojos. Y el apetito.


Las mujeres wayúu les enseñaron a preparar arepas y guisos tradicionales.


Rodríguez y Pinzón lo entendieron así. Un par de cachacos. Quizás porque el que mejor ve es el que está más lejos. Eso creen hoy ellos, que llevan apenas cinco años en el Caribe colombiano, y que pasaron de conocer en profundidad los sabores andinos a sorprenderse por la exuberancia de las posibilidades costeñas.

Rodríguez es boyacense, lleva 12 años en el oficio en una familia en la que su mamá y sus dos hermanas también son cocineras. Trabajó con Luis Forero en el hotel La Fontana como sous-chef, y luego abrió un par de restaurantes de los Rausch en Panamá y Cartagena. En su vertiginosa experiencia, representó a Colombia en Turquía, México, en Madrid Fusión y participó en el Bocusse de Oro antes de trabajar en el innovador restaurante Akelare, en San Sebastián (España). Pinzón nació en Ibagué y fundó el restaurante Salvo Patria en Bogotá, trabajó en el restaurante Rafael, de Lima, y en Gustu, en La Paz, además del Tartine Bakery en San Francisco.

Ambos terminaron unidos en Cartagena con el Proyecto Caribe, que los llevó a desarrollar una investigación desde el archipiélago de San Andrés y La Guajira hasta el Alto Sinú. La idea nació cuando entendieron que los movía lo mismo, y que podían unir fuerzas y conocimientos. Para financiarse, renunciaron a sus trabajos y crearon cenas pop-up, o clandestinas: se trataba de encuentros gastronómicos en los que mostraban su concepto de comida sostenible reelaborada con técnicas de vanguardia. La ofrecían en redes sociales. El éxito les aseguró seguir apostando por su idea. Lo que encontraron los asombró.


Una mujer wayúu preparando friche, receta elaborada a base de chivo.


Hallaron sabores que desconocían y que los mismos locales estaban olvidando: probaron la iguaraya, la fruta de rojo vivo que sobresale en los cactus de La Guajira, y supieron de su acidez ideal para hacer jugo o chicha; exploraron las uvitas de playa y los tocos naranjitos, las pomarrosas con sabor a pera, astringencia en la pulpa y flores ácidas; los jobos y los frutos del pan, los corozos y las ciruelas costeñas, las cañandongas de olor fétido y sabor a cacao o los caimitos jugosos y lechosos.

Hace cuatro años, los dos chefs se unieron. Celele es apenas la punta del iceberg que han ido descubriendo.


Ensalada de jaiba con vegetales encurtidos en vinagre de piña y mayonesa de coco.


MÁS QUE ARROZ CON COCO

“Cuando empezamos a viajar nos dimos cuenta de que el Caribe era más que arroz con coco y mote de queso. No eran épocas para abrir un restaurante. Entonces nos dedicamos a investigar y recorrer porque entendimos que teníamos dos fortalezas: Sebastián es experto en procesos sostenibles y buenas prácticas, enfocadas en el medio ambiente y en la preservación de lo tradicional. Él, en ese tema etnográfico, y yo, desde el punto de vista de desarrollo gastronómico y creativo, nos propusimos potenciar lo que encontráramos”, recuerda Jaime Rodríguez.

Hicieron sus viajes iniciáticos en los alrededores de Cartagena. Ahí, nada más, descubrieron desde el uso del bleo, una hierba olvidada, hasta los muñequitos de leche del Portal de los Dulces, por decir poco. Los siguientes viajes fueron más lejos, a otros departamentos, siempre acompañados por una investigación previa y libros de expertos sobre la despensa del Caribe. “Decidimos publicar todo en Instagram y hoy tenemos un historial de tres años en los que hemos actualizado nuestros viajes de investigación”, agregan. Los guiaba la sorpresa. Como no conocían nada, se enamoraban de todo y le veían nuevas posibilidades.

Su método era sencillo: viajaban a un punto de la geografía local, como Montes de María, y se metían en la plaza de mercado a averiguarlo todo. Pero paralelamente, llegaban con el apoyo de una lectura juiciosa de los libros de cocina del Caribe y de su diversidad, de manera que cuando veían algo fuera de lo común podían identificarlo. “Nos impulsó Alberto Abello, experto en la cultura local, quien nos nutrió de información sobre las raíces de cada producto. Nos ayudó también gente muy específica en su campo, como un biólogo marino de Cartagena, que nos permitió ahondar en ciénagas y ecosistemas locales; el Jardín Botánico de Cartagena fue otro impulso en este trabajo. Ellos nos abrieron los ojos para ver las cosas mejor”.

Así, aprendieron de especies y de hierbas que la gente no usaba y eran comestibles, de preparaciones que se consumieron alguna vez y se habían echado ya en el olvido; de vegetales, como la candia, que ya casi nadie vende. Recuperaron, rescataron y probaron. Sus viajes fueron al origen del sabor.

TRABAJAR CON LOS LOCALES

Luego venía la segunda parte: tomar el producto y crear algo con ello. “Como cocinero, me encargué de ese desarrollo. A partir del conocimiento de técnicas específicas, las apliqué al producto. Por decir algo, tomé la cañandonga, exploré sus propiedades nutricionales, entendí su textura, miré sus posibilidades y de allí surgió algo como el helado de cañandonga. Después lo combiné con algo que potenciara su sabor. Pudo ser una hoja astringente o una fruta carnosa, lo que le conviniera. Siempre procuro combinar lo que la gente conoce bien, por ejemplo, el suero costeño, con algo que las personas desconocen, como la moringa: de lo nuevo y lo tradicional surgen sorpresas”, ratifica Jaime Rodríguez.

En paralelo estaba el compromiso inicial: visibilizar a las personas que trabajan los productos locales. Pero más que eso, valorarlas, comprarles a ellas e incentivar sus cultivos y elaboraciones. Una segunda parte del proyecto consistió en buscar a la persona que hace el mejor queso en capas de Mompox, al creador de la mejor pasta de ajonjolí de Sucre, al autor de los mejores bollos limpios o de las más deliciosas chepacorinas o diabolines.

Y así fueron encontrando cachamas secas, fermentados de agua de coco con ají guaguao, vinagre de plátano maduro, casabe o chirrinchi. La riqueza parece inagotable.

Con la lista de proveedores configurada, y la condición de comprarles solo a los productores, decidieron por fin abrir las puertas de su restaurante. Celele es el caleidoscopio donde confluyen los crisoles de la experimentación, la tradición y la sostenibilidad. La ética, la creatividad y la calidad fueron sus lemas.

LA EMOCIÓN DEL DÍA A DÍA

De su cocina han sido erradicados los saborizantes en cubos y solo están invitadas las hierbas. El azúcar en los jugos, que impide descubrir el sabor real de las frutas, ha sido reducido al mínimo. “Haz tu huerta, cultiva tus cosas”, les piden los chefs a sus propios cocineros para que aprendan a valorar los productos tradicionales. Jaime y Sebastián creen que es posible transformar a través del ejemplo.


Raspao de frutas. Mamey con mary fermentado, corozo con cola y for de mayo, y mango biche con limón mandarina, sal y pimienta.


Recuerdan la vez que estuvieron en una ranchería wayúu y caminaron con pobladores locales para recoger frutas del desierto. Pensaban que no había nada, hasta que los niños les mostraron dónde estaban. Luego, las mujeres de la etnia les enseñaron cómo hacer arepas con su harina y entendieron que con las raíces del cactus podían elaborar también arepas y guisos. Los sabores eran espectaculares. El problema –hoy lo tienen claro– radica en que la modernización lleva a medirlo todo desde el impacto que tienen los paquetes de consumo masivo o las gaseosas. “Hemos olvidado qué es sentarse a tostar maíz con arena, como hizo la indígena que nos enseñó su técnica frente al río Ranchería. Hemos olvidado qué es una arepa chichiguare o a qué sabe un chivo secado al sol”.

Muchos olvidan también que la cocina del Caribe es rica porque en ella confluyen influencias españolas, siriolibanesas, árabes, africanas, caribeñas e indígenas. Mientras otros chefs hacen esfuerzos increíbles por redescubrir la cocina andina y amazónica, el Caribe se debía esa oportunidad.

También se le debía a la cocina redescubrir los fritos y los camarones guajiros, el mamey y el zapote, las batatas amarillas y rosadas, los fritos omnipresentes, el arroz de camarón guajiro, la cañafístula y el mango biche, el plátano y las berenjenas unidas, entre tantas otras.


Sebastián es experto en procesos sostenibles y buenas prácticas, enfocadas en el medio ambiente y en la preservación de lo tradicional.


“Se le debía todo a la guayaba agria –uno de los sabores favoritos del chef Jaime Rodríguez–, o al olor del pepino melón, con su corteza oscura vinotinto y su interior amarillo oloroso; se lo debíamos a la flor de mayo, al polvo superfino al tacto de la pulpa de algarrobo”, dice, mientras rememora con sus sentidos.

Hoy, la mayor emoción de ambos chefs, además de la del juego de experimentar y de los viajes de descubrimiento, se da cuando sus platos salen y, desde la cocina abierta, ven la reacción de los clientes. Cuando los comensales se sorprenden y comienzan a amar la despensa con la que crecieron, entienden que lo han logrado. Que de esa emoción de redescubrir lo que habían pasado por alto se trataba todo.

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