Restaurante Matiz, comida mediterránea con influencia local
Daniel Zamora
MATIZ
Calle 95 n.º 11a-17
Desde febrero de 2015 el chef de este restaurante es el catalán Arnau Barenys. Durante cuatro años se ha encargado de llevar la cocina de Matiz a un punto impecable en donde la influencia del Mediterráneo abarca el noventa por ciento de la carta.
Sibaris. Foto: Cortesía Matiz.
Barenys reconoce que en este tiempo, una de las claves ha sido descifrar el gusto del comensal bogotano, por eso, cuando recién llegó a desarrollar una propuesta lo más cercana posible a los sabores mediterráneos, tuvo que realizar ciertos ajustes.
“Las adaptaciones consistieron en manejar sabores no tan fuertes, tan potentes, sobre todo los de mar, como podría ser una fideuá, o el suquet, tuvimos que bajarle un poco porque a la gente no le terminaba de convencer; después vinieron otros platos como el magret de pato, que trabajamos con mango, típico de acá, o utilizar tomate de árbol en lugar del tomate tradicional para preparar una salsa romesco, tradicional de mi tierra”, explica.
Salón principal. Foto: Cortesía Matiz.
La idea de Barenys es utilizar lo máximo posible el producto local, pero reconoce el manejo de algunos insumos que, inevitablemente, hay que importar, como las zetas, que aparte del portobello y el shitake, no hay gran variedad, por eso se traen de Francia, también trufas y el magret de pato.
La recomendación del chef es elegir el menú degustación, ya sea el de ocho pasos, o el de cinco, pues se trata de un viaje por toda la carta; pero si prefiere una experiencia tradicional, Barenys sugiere, como entrada fría el alvocat: un canelón de aguacate relleno de langostinos y mayonesa inglesa sobre una crema de mango; si prefiere una entrada caliente, la pastanaga, una crema de zanahoria caramelizada con espuma de coco y langosta.
Sultac. Foto: Cortesía Matiz.
De fuertes, hay varias opciones: el suquet de pesca del día con gambas, patatas, alioli y azafrán gratinado; una paletilla de cordero deshuesada y cocinada a baja temperatura, con tubérculos criollos. Si busca algo más vegetariano, la andria, una burrata con un texturizado de tomates y raspado de albahaca y apio, es una gran alternativa.
