La sobrebarriga, un plato exitoso en Escocia

Diners recuerda cuando el emblemático chef Kendon MacDonald Smith llevó este plato colombiano a su natal Escocia. Allí fue aplaudida por los comensales e incluso reseñada y elogiada por la prensa y expertos gastronómicos.

Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 431 de febrero de 2006

En vísperas de Noche Buena sentí que me había ganado mis vacaciones. Fue un año de mucho trabajo y muchos logros. Había escrito veinte columnas editoriales mensuales, o sea 240 publicadas en Diners y otros medios.

Había preparado cuatro largas sesiones mensuales de visitas a restaurantes para “Mujeres en línea” de Citytv. Grabé un DVD de Cocina colombiana en inglés y en español. Dicté medio día de clases de cocina en la Academia Verde Oliva durante todo el año, y clases en todo el territorio nacional en los fines de semana. Participé en organizar el Festival Gastronómico de Villa de Leyva y los festivales de Popayán, Manizales y Cartagena. Elaboré cartas para tres restaurantes y para el Club del Country de Barranquilla. Cerré el año publicando primer libro, Mi cocina. ¡Vaya año! Pero lo que más me emocionó fue el reconocimiento por la campaña que he venido haciendo para recuperar la comida colombiana.

Respiré tranquilidad cuando subí al avión con destino a Escocia. Iba a visitar a mi familia que vive allá. Es raro que después de veinte años de residir en Colombia no haya perdido mi grupo de amigos que están en Escocia, y que además sigamos tan cercanos como siempre. Mi plan de vacaciones es pasar mi tiempo con ellos, y obviamente alrededor de la buena mesa.

Escocia es un país muy pequeño (5,5 millones de personas) y con un clima que no es muy llamativo sobre todo en invierno. Ha logrado volverse rico por el esfuerzo de su gente. Y a pesar de todos los estereotipos de mala comida, la verdad es que se come muy bien y cada año mejor.

Apenas toqué tierra visité el supermercado para ver qué veía para mis comidas y qué había de nuevo. Quedé impresionado: en invierno todo lo verde está por las nubes. La hierba que ocupa el centro del escenario de mi cocina es el perejil liso; en verdad no puedo cocinar sin ella.

En la primera visita al supermercado no la había. En la segunda sí, pero tenía un precio escandaloso: ¡$80.000 el kilo! ¡Una berenjena, $6.000! La libra de lomo de res, ¡$64.000! Así es muy difícil cocinar. Además, muchos de los productos no estaban en las mejores condiciones.

Tomé la decisión de retarme a mí mismo, motivado por una creencia filosófica de usar solo los ingredientes de temporada, o sea afinarme con la naturaleza. No iba a ser nada fácil porque mis amigos escoceses están mucho más acostumbrados a estos productos. Para mí el mundo de las verduras es como el humano: hay clases sociales e infortunadamente en el invierno es cuando mandan los lobos.

Me tocó usar verduras que jamás usaría en Colombia: zanahorias, rábanos blancos, puerros, etcétera. Para competir con mis amigos escoceses tenía un arma secreta: mi biblioteca. Tengo una muy buena biblioteca de cocina escocesa; podía consultar lo que hacían mis ancestros cuando no existían los supermercados ni lo importado. Me fue muy bien. ¡Y muy interesante recuperar las recetas!

También usé las vacaciones en Escocia para calificar restaurantes en todo el país. En cada esquina de cada ciudad y de cada pueblo hay restaurantes de cocina escocesa, algo que no se ve en Inglaterra. Tenemos restaurantes que llegan a dos estrellas Michelin.

Escocia cuenta con productos de categoría mundial en pescados y mariscos. En las montañas tenemos los mejores venados, jabalíes, faisanes y gansos. La carne de raza Aberdeen Angus para producir carne es de excelente calidad. Durante tres meses del año las frutas y verduras son inmejorables, y en el verano es mucho lo que se puede hacer con lo poco que hay, sobre todo frambuesas, fresas y espárragos. La repostería no tiene igual.

En restaurantes finos el precio para dos personas con aperitivo, entrada, plato principal, botella de vino y postre, es de $750.000. Un almuerzo corriente como el que sirven en los pubs (bares) es de $28.000; y lo más barato, pescado apanado con papas a la francesa, $14.000, ¡y se come en una caja de icopor y en la calle!

En casa resolví que ya era hora de que mi gente probara la comida colombiana. Podía preparar varios platos con los ingredientes disponibles. Además había llenado mi maleta con manjares colombianos: arroz, harina para arepas, guascas, ají, concentrado de lulo, tomate de árbol, etcétera.

Comida 1. Invité a ocho de mis mejores amigos. Menú: crema de ahuyama, sobrebarriga a la plancha, papas chorreadas, ensalada de aguacate, ají y postre de tres leches. ¡Éxito total! Quedaron convencidos de que la comida colombiana es excelente.

Cuando compré la carne para la sobrebarriga, el señor de la carnicería me miró muy raro. ¡Jamás en su vida había vendido ese corte! “Mi papá compró un nuevo perro”, le dije.

“¡Ah, bueno!”, contestó. Pobres británicos: no saben de lo que se están perdiendo. El precio de la carne fue ridículo. Logré hacer comida para ocho personas con el equivalente de dinero para una sola bajo circunstancias normales. Me sentía santificado, pues no tengo mucha fama de ser un cocinero económico.

Comida 2. Invitados: ocho tías, tíos y papás. Menú: chorizos, morcillas y papas criollas fritas; cuchuco con espinazo, ají, arroz y esponjado de lulo. ¡Éxito total! Mis invitados no entendían la profundidad de los sabores; trataban de adivinar de qué se trataba. La realidad es que no están acostumbrados a probar comida hecha con caldo de verdad.

Comida 3. Invitados: ocho periodistas vinculados al mundo de la cocina. Menú: empanadas bogotanas, ají, ajiaco, esponjado de tomate de árbol. ¡Éxito total! La comida salió comentada en varias columnas. Harry Sasson y Leo Katz: ¡hay que abrir una sucursal de Club Colombia en Escocia!

Parte de la explicación de la aceptación de la cocina colombiana en Escocia es que ambas tienen origen en su pasado campesino. Esto no es menospreciar las comidas sino una observación, pues parece raro ya que una comida nazca en el calor y color de Macondo, y la otra en los fríos de los altos páramos de un país perdido en el Atlántico Norte.

Son gentes que tienen que hacer rendir las cosas y utilizar todo el animal. Estoy seguro de que un campesino de Boyacá estaría muy sorprendido de encontrar en Escocia una sopa con la cabeza de la oveja. En Colombia hacemos un pan sin levadura, la arepa; en Escocia está hecho de avena, pero es la misma cosa. Ambas dietas usan muchas sopas como platos únicos, sin importar si su nombre es sancocho o cock-a-leekie.

La diferencia es que Escocia ha aceptado sus raíces mucho antes que Colombia. Los chefs están usando sus habilidades para trabajar los mejores ingredientes y hacer presentaciones modernas. El proceso empezó hace unos veinte años cuando buscaban cómo definir su nacionalidad en una forma diferente de la de Inglaterra.

Es emocionante pensar a lo que llegará en Colombia en los siguientes años con los ingredientes que tenemos aquí y la creatividad de su gente. Es mucho lo que se puede lograr.
Irónico que el futuro de Macondo, país de selva y magia, se pueda ver en los páramos fríos de Escocia. ¡Si lo hubiera inventado García Márquez, nadie lo habría creído!

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