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Conozca a los dos chefs colombianos que hacen historia en Europa

Mario Valles y Roy Cáceres tienen en común haber dejado el país hace más de una década y tener restaurantes reconocidos por su excelente propuesta gastronómica. Hortensio, creado por Valles, ostenta un Sol Repsol, y Metamorfosi, de Cáceres, tiene una estrella Michelin. Diners conversó con ambos.

Foto: Fotos Cortesía Chefs

Mario Valles y Roy Cáceres tienen en común haber dejado el país hace más de una década y tener restaurantes reconocidos por su excelente propuesta gastronómica. Hortensio, creado por Valles, ostenta un Sol Repsol, y Metamorfosi, de Cáceres, tiene una estrella Michelin. Diners conversó con ambos.

Ninguno es mediático. No son chefs de realities, concursos o invitados a programas de televisión, dicen que prefieren trabajar en voz baja, sin reflectores, tal vez por eso sus nombres no resultan tan familiares en Colombia, pero sí en Madrid y en Roma, donde Mario Valles y Roy Cáceres dirigen sus propios restaurantes.

A miles de kilómetros levantaron sus teléfonos para conversar con Diners sobre sus historias y cómo la vida los alejó geográficamente del país con el que se reencuentran en sus cocinas.

Del dōjō a la cocina

Viena, Londres, Madrid, La Habana, París… Mario Valles hizo su vida desde muy temprano lejos de Dagua, el municipio del Valle del Cauca donde nació. Su tour por el mundo sería el resultado de un entrenamiento que desde pequeño recibió de Néstor Pulgarín, a quien reconoce como su padre adoptivo y el responsable de que, desde los cuatro años, se acostumbrara a vestir con judogi de algodón y aprendiera a moverse sobre el tatami para derribar a su oponente. “A mi hermana y a mí nos tocó ser yudocas porque Néstor era entrenador”, recuerda Mario.

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A los 19 años comenzó a viajar para entrenar y competir en distintos países. Representó a Colombia en los Juegos Olímpicos de Atenas, en 2004, y de Beijing, en 2008, donde tuvo su mejor participación al alcanzar el noveno lugar.

Hortensio, en Madrid, abrió sus puertas el 2 de febrero de 2015, un día antes del cumpleaños de su chef, Mario Valles. 


Entre 2002 y 2003 Mario ya vivía en Madrid cuando fue operado de los ligamentos cruzados de la rodilla derecha, por una lesión. Entonces recibió una propuesta que determinaría, sin saberlo, un cambio en su vida. Un amigo le regaló un curso de cocina; “¿por qué no?”, pensó él, así que aceptó. Con el tiempo, ese obsequio fortuito le caló en lo más profundo y comenzó a estudiar cocina profesionalmente. Sus padres, que no supieron de la lesión, creían que Mario estudiaba fisioterapia. Pasaron los años y llegó el momento de la confesión: “En una llamada les dije: ‘la verdad es que sí me voy a graduar, el único detalle es que no será en fisioterapia, sino en cocina’… Estaban extrañados, pero me apoyaron; eso sí, me sentenciaron: la tesis la tenía que pasar en la casa de Cali haciendo un buen plato”, recuerda.

Su escuela fue la de Paul Bocuse, uno de los chefs franceses más influyentes del siglo XX, y el restaurante en el que más tiempo permaneció fue el del Hotel George V, de la cadena Four Seasons, en París; allí estuvo casi cinco años y luego pasó por El Celler de Can Roca (Girona) y Rodero (Pamplona), de Koldo Rodero, que ostenta una estrella Michelin. Era 2014 y el plan estaba listo, el próximo proyecto sería abrir su propio restaurante: Hortensio.

Cigalas, pappardelle de apio, nabo y consomé de cigala.


El espacio que ocupaba una antigua tasca en el barrio Chamberí es el hogar de este restaurante que abrió las puertas el 2 de febrero de 2015, un día antes del cumpleaños 38 de Mario. “La primera noche vinieron cinco personas, la siguiente dos, la tercera tres y la cuarta otras dos”, cuenta.

El catalizador de la popularidad del restaurante fue la visita del reconocido crítico gastronómico José Carlos Capel. “En todas las recetas de Valles se aprecian superpuestos dos estilos. Por un lado, la ortodoxia francesa, patente en la elegancia de sus presentaciones y en la finura de las salsas. Al mismo tiempo, la chispa de la cocina española contemporánea, con la frescura y ligereza que le son afines”, escribió en el diario El País, de España. La visita de otros críticos, con reseñas igual de halagadoras, son la razón por la cual, después de tres años, el teléfono del restaurante no ha dejado de sonar.

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Mario, cuya voz no refleja acento caleño y por momentos se siente más española, insiste en que su apuesta es reivindicar recetas clásicas. Uno de sus platos es un homenaje a Paul Bocuse, quien en 1972 preparó un plato especial para homenajear al expresidente francés Valéry Giscard d’Estaing. Se trataba de una sopa de trufa negra que se reelaboró en el restaurante y que se sirve con una nota que explica la historia del plato.

En noviembre de 2017 Hortensio recibió su primer Sol Repsol, uno de los galardones que reconocen las mejores propuestas gastronómicas en España. “Te mereces más que un Sol, pero vamos a comenzar por el principio”, recuerda Mario que le dijo Imelda Moreno, presidenta de la Real Academia de Gastronomía. Desde entonces se ha ido perfeccionando. “Hemos sido muy reservados en salir en la prensa para quedarnos trabajando en la retaguardia y dar la imagen de un ambiente más privado, al fin y al cabo es un restaurante para solo 28 comensales”.

Anguila, remolacha y puré de patata.


Cuando no está en la cocina Mario atiende una reserva, visita a un proveedor, lee un libro de cocina, conoce un restaurante nuevo. Su vida es su trabajo. Reconoce que una de las tareas que tiene pendientes es pasar más tiempo con la familia, tanto con su hija que vive en París, como con su hermana que está en Pamplona, o con sus padres, en Cali.

Para el futuro los proyectos pasan por ajustar detalles de servicio, tanto en Hortensio como en Narciso, el otro restaurante de Mario, una brasserie con capacidad para 150 personas. Sigue unido a Colombia gracias a invitaciones de festivales como Alimentarte, y su relación con el país se refleja en sus planes, pues en el marco de la próxima edición de Arco, la Feria Internacional de Arte Contemporáneo de Madrid, liderará un evento llamado Una cena benéfica de mil euros. El dinero recaudado será destinado para la fundación Notas de Paz, que trabaja de la mano con niños de barrios vulnerables de Cali.

Roy Cáceres: “Voy por la segunda estrella Michelin”

“Mis cuentos eran de sancocho, ajiaco y de arepa, no di parmigiana ni tortellini o di spaghetti. Lo que mi abuela me contaba no era eso, no tenía ese background gastronómico, los sabores que conocía eran otros, entonces dije: debo apropiarme del gusto italiano, debo volverlo mío”; así describe Roy Cáceres el primer gran reto que debió afrontar para conocer y dominar la cocina italiana.

Comenzó con literatura, textos que hablaban de la época del Imperio romano, pasaban por la Edad Media y llegaban a la contemporaneidad. Cáceres admite que es autodidacta, que no formó parte de ninguna escuela gastrónomica y que, incluso, no trabajó en ningún restaurante famoso, por eso no contó con un gran maestro al cual seguirle los pasos. “Cuando uno trabaja con un gran chef aprende mucho de su filosofía, pero eso cierra el panorama, como cuando naces y te dicen que eres cristiano, pero si nadie te dice nada ves al musulmán, al hindú, al budista y eliges lo que quieres, lo veo así en la cocina, y eso fue lo que me pasó, me hice a mí mismo”.

Metamorfosi abrió el 4 de noviembre de 2010.


Llegó a Roma hace 25 años, cuando tenía 16, y reconoce que ahora habla poco español. Se fue de Colombia tras la separación de sus padres: “Mi mamá me dijo que si quería irme a vivir a Italia con ella o quedarme con mi papá en Bogotá; luego de un tiempo, viajé; además, era 1993, una época difícil para el país”.

Su búsqueda por la esencia gastronómica italiana comenzó entre 1998 y 1999, cuando decidió ser chef. Dice que en las primeras cocinas que estuvo se sentía por debajo de sus compañeros, eso lo llevó a devorar libros y, con el tiempo, ya casado, a acercarse a los dueños del sabor tradicional: los abuelos. “La familia de mi esposa me ayudó, les decía: `preparen esto, enséñenme´, así recogí toda esa información y la hice mía”.

Su primer gran restaurante fue Locanda Solarola, en Bolonia, al que entró en 2001 y del que fue sous-chef durante seis años. En 2007 ya tenía una estrella Michelin cuando Roy asumió como chef, “con la condición de hacer mi propia cocina”, interviene. Allí mantuvo la estrella durante dos años y medio pero, tras la muerte de la dueña el restaurante tomó otro rumbo y Roy también. Tenía 29 años y una idea no se le iba de la mente: “Tengo que abrir mi propio restaurante”.

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Metamorfosi se inauguró el 4 de noviembre de 2010 en el centro de Roma. “Fue el peor día de todos, el peor servicio de mi vida, todo salió mal, fue tan malo que cancelé esa fecha en mi calendario. Mai più (nunca más), haría algo así de nuevo”, recuerda con frustración. Fue una cena para treinta personas que eligieron a la carta, pero el contexto no jugó a su favor, eran platos nuevos y la cocina que tenía en mente no daba para sacar treinta platos distintos al mismo tiempo.

Roy define su cocina como de autor, contemporánea, y eso resultó ser un desafío al comienzo, pues describe el gusto de los romanos como clásico, así que pensó que al capturar esa esencia y traducirla en una propuesta actual, que conservara el sabor tradicional, podría llegar a cautivarlos. Respondió con creatividad. “Al menos el 80 % de mis platos nacen de una historia, de una idea, me gusta que tengan un anima (alma)”; de esta forma introduce la presentación de uno de sus platos más importantes: Huevo 65 carbonara.

Huevo 65 carbonara es un plato inspirado en la pasta carbonara. La idea del chef era preparar una nueva versión de este plato abstrayendo sus sabores: el huevo utilizado se cocinó durante 40 minutos a 65 grados. 


Con el gusto italiano dominado, Roy sentía que para consolidar su sello personal debía volver a sus raíces, así que comenzó a experimentar con productos latinoamericanos y surgieron platos como el foglia di grano, una hoja de acelga que extiende sobre masa de maíz y que sirve con una ensalada de 20 hierbas aromáticas y atún rojo del Mediterráneo.

Un año después de su apertura, Metamorfosi recibió la estrella Michelin. Aunque dice que por ese entonces se sintió emocionado, Roy cuenta que la veía venir: “Sabía que la merecíamos, la sentía como algo que me tenían que dar, la exigía. En el futuro quiero tener una segunda estrella y, por qué no, una tercera; para eso quiero mudarme, no es que eso tenga que ver con las estrellas, pero el lugar en donde estamos tiene tres niveles y quisiera algo de uno solo, con jardín; me gustaría que fuera así y creo que donde yo esté bien, podré cocinar mejor”.

Ceviche capastana y ají amarillo.


Su vida fuera de la cocina se concentra en su familia; tiene tres hijos, y al menor lo recoge en la escuela hacia las cuatro de la tarde, cuando sale del restaurante. Dice que hace un par de meses comenzó a hacer algo que siempre detestó: correr. Llegó a pesar 127 kilos y el llamado de atención del médico lo puso en alerta. Desde marzo trota entre 8 y 9 kilómetros diarios. “Es un momento que adoro, me cuesta pero me encanta porque estoy solo, es un espacio mío que casi no tengo; además, ya he perdido 26 kilos”.

Desde la distancia Roy dice que nota el crecimiento de la gastronomía en Colombia, destaca el hecho de que la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants se haya realizado por segunda vez consecutiva en Bogotá. “Eso habla del lugar que ocupa en la región gracias a chefs como Harry Sasson, Leo Espinosa, y a una nueva generación como Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, del Proyecto Caribe; ellos les están dando otra cara a los productos colombianos, que sorprenden y me llevan a pensar que me encantaría volver para buscarlos y aprender de ellos”, finaliza.

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Enero
08 / 2019

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