Seis cocteles para celebrar Año Nuevo

Diners le trae la historia jamás contada del nacimiento de los cocteles junto con recetas preparadas por mixólogos profesionales. ¡Feliz fin de año!

Ese sabor a paraguas seco que se siente después de una noche regada por un coctel, existe desde que el hombre descubrió el RELAX con líquidos embriagantes. Siempre se quiere la liberación, la creatividad y la euforia que produce la segunda copa del whisky, pero el problema es que casi nunca se permanece en dicho estado: si no se ingiere más, se pasma; si se sigue tomando, seguramente se pasa…

Para evitar tales problemas, un caballero norteamericano imaginó en 1770 que la mezcla del licor con otros elementos evitaría el popular y detestable ‘guayabo’. Así nacía el coctel, aunque muchos digan que su creador fue un noble inglés y unos terceros se remonten a la Roma de Nerón, donde las cortesanas ya mezclaban agua y azúcar a los vinos, para evitar una demasiada alegría.

Cualquiera haya sido su origen, lo fundamental es la filosofía que determinó la creación del coctel: entregar un néctar que desinhibieron, despertando los sentidos y emociones no utilizados durante el día de trabajo, volviendo la vida un poco más grata, sin producir trastornos al día siguiente. Y, de paso, preparar el estómago para una buena cena, acompañada de un buen vino y seguida de una crema digestiva.

Lamentablemente una “mayoría silenciosa” fue sepultando esos principios y el coctel cuya traducción literal es ‘rabo de gallo”- se volvió sinónimo de una larga noche embriagante o designativo de bebida femenina. Los barmen del Eduardo, La Reserve, del Continental y de Doña Bárbara son unánimes en decir que sirven casi que exclusivamente Manhattan, Alexander y Bloody Mary, cuando existen, por lo menos, 1.500 cocteles cuya lista completa recopiló Eliseo Salgado (Eduardo) con la ayuda de Gabriel Martínez (Taberna Bávara). Pero nadie se interesó en publicarla y los otros barmen consultados no mostraron interés en comprarla si fuera editada.

EL BOUQUET SE MARCHITO

El whisky se toma puro en Escocia, como la champaña en Francia o el vino en Italia, el vodka en la Unión Soviética o el bourbón en los Estados Unidos y el aguardiente en Colombia. El hielo se volvió hábito con la invención de la nevera, pero es rechazado por los buenos catadores, pues daña el bouquet, ese olor y aroma o fragancia mágicos de los buenos licores. El bouquet es el primer elemento que entra en la composición del buen coctel.

El sake japonés tiene menos de 20 grados de contenido alcohólico, mientras el aguardiente brasileño llega a los 54, la tequila mexicana puede alcanzar esta última cifra y hay un vodka polaca que sube hasta los 72 grados. Es importante conocer la gradación alcohólica para preparar un buen coctel, así como saber qué elementos – el azúcar por ejemplo – pueden acelerar la embriaguez.

Por el bouquet y el conocimiento de la gradación alcohólica, ningún caballero comentará la torpeza de pedir whisky con Coca-Cola o Ginger-Ale. A propósito, Mauricio Vásquez, de Doña Barbará, tiene una buena definición: “La persona que pide whisky con Coca-cola quiere ganar status con el whisky, pero su educación y paladar no alcanzaron más que a la Coca-cola…”.

CRISIS EN COLOMBIA

En Colombia, el arte de preparar coctel sufrió una grave crisis por el año de 1956 con la prohibición de importar licores, recuerda Álvaro Aguilar, quien coordina a las seis personas que trabajan en el bar de La Reserve. Durante unos nueve años, los daikiris pasaron a ser preparados con ron colombiano, cuando normalmente lo debían ser con el bacardí brasileño.

Después, con la liberación en la importación de las bebidas extranjeras, se pudo volver a los buenos tiempos, amenazados por los bares y discotecas que, en lugar de barmen, contrataban cantineros, sin base alguna de bouquet o gradación alcohólica. Esta es la mayor queja de los profesionales, como Pedro Garavito, del bar Colón, del Hotel Continental, quien ya suma 21 años en este trabajo:

“Lamentablemente quedan pocos que reconozcan nuestros méritos y nos traten como profesionales. Al fin y al cabo, para ser un buen profesional, hay que ser un buen catador, reconocer el bouquet y saber cuándo un trago está muy fuerte, débil o raro”.

Es así como no habiendo nacido todavía un fisiólogo que logre evitar las convulsiones estomacales, o sea, el ‘guayabo’, lo fundamental es saber apreciar un coctel. Para ello, la Revista Diners presenta seis recetas, sugeridas por los mejores barman de Bogotá. Disfrute del néctar de Baco, sin recordar un paraguas al día siguiente.

BOCHICA


1/10 de aguacate bien maduro
3 1/2 onzas de aguardiente colombiano
2 1/2 onzas de jugo de piña natural
4 cubos de hielo
1 1/2 cucharaditas de azúcar

Todos los ingredientes son mezclados en el vaso de una licuadora. Se sirve después con una rodaja de naranja, una hoja recortada de piña y una cereza. Las cantidades están dadas para dos personas.

Formado por la Escuela Hilton hace 3 años, Hugo Pérez creó este coctel para esta edición de la Revista Diners y anuncia que será agregado a la lista de especialidades del Bar del Hilton Hotel, después que este número esté circulando.

LA RESERVE


Un vaso de whisky,
2 ó 3 cubos de hielo
2 copas de Bitter Campari
1 copa del mejor Jerez
1/2 copa de buena Ginebra
1 cucharada de jarabe de azúcar

Termine de llenar el vaso, con jugo de naranja fresca. Remuévase con una cucharita y sírvase en el mismo vaso, decorado con una rodaja de naranja y un batidor.

Fórmula de Álvaro Aguilar, hace 23 años en el bar; actualmente está en La Reserve.

BARBARELLA


En un vaso para vermouth
1/2 onza de Granadina
1 onza de Drambuie
1 onza de Crema de Cacao
1/2 onza de Crema de Menta
1 onza de helado de vainilla

Se mezcla la Granadina, el Drambuie y la Crema de Cacao, que se recubren con la Crema de Menta y el helado de vainilla.

La creación es de Joaquín Pérez, quien hace 5 años se dedica a la preparación de coctel, y Mauricio Vásquez, propietario del Doña Bárbara y quien desde hace unos 9 años conoce los secretos de un bar.

COLÓN


En un vaso para vermouth
1/2 onza de jugo de limón
azúcar al gusto
Granadina para dar el color
1 trago de Ron
Frutos rojos
Hielo picado

Se mezclan todos los ingredientes y se sirve con una rodaja de naranja y dos pitillos. La idea es de Pedro Garavito, hace 20 años trabajando como barman. Actualmente está en el Bar Colón del Hotel Continental.

GRAN CABARET


4 onzas de jugo natural de naranja
4 onzas de jugo de piña natural
1/2 onza de jugo de limón
1/2 onza de concentrado de cereza
Coctel de frutas frescas -uva, melón, piña, papaya y cereza
1 onza de vodka ruso
2 onzas de ginebra inglesa
Granadina

En un copón de cristal, de un litro, previa preparación del borde con azúcar, se coloca hielo en cubos hasta un cuarto de su capacidad. Luego se mezclan los jugos de naranja, de piña y de limón, la Granadina, el vodka y la ginebra, con una cucharadita de azúcar.

Se bate ligeramente hasta enfriar completamente. Se sirve sobre el coctel de frutas y se adorna con una rodaja de naranja, coronada con una cereza marraschine, y una rodaja de limón también coronada con la cereza marraschine. Un pitillo y una cucharita acompañan el coctel, para que la persona pueda comer los trocitos de frutas.

La idea es de Julio César Olaya, gerente administrativo de la cadena Topsi Club Internacional, quien hace 27 años crea recetas de platos y fórmulas de coctel; y, de Edgard Molero Santander, presidente de la cadena.

MIZTY


1/2 piña natural
1 vaso de Old Fashioned
1 vaso de Pisco peruano
1 pitillo
Hielo frappé
Queso
Aceituna negra
Cerezos

Con la mitad inferior de una piña, se saca la fruta para que quepa un vaso de Old Fashioned. Se coloca la piña en un plato y a su alrededor se sirven pedazos de queso, aceituna negra y cerezos. Se llena el vaso con pisco peruano y en su borde se decora con hielo frappé. Se sirve con un pitillo.
El coctel es de Eliseo Salgado, quien trabaja como barman hace 10 años, y del señor Eduardo Quispe (Restaurante Eduardo) y recuerda el volcán Mizty, que permanece en el Perú todo el año con una capa de hielo.

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