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Así son los cinco mejores restaurantes de Latinoamérica

Si en sus vacaciones de fin de año va a pasar por alguna de estas ciudades de América Latina, agéndese para visitar estos restaurantes elegidos por los expertos como los más destacados de la región.

Foto: Foto: Rubén Kato

Si en sus vacaciones de fin de año va a pasar por alguna de estas ciudades de América Latina, agéndese para visitar estos restaurantes elegidos por los expertos como los más destacados de la región.

El listado de los mejores lo dejó la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants, celebrada en Bogotá, y que reconoció a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. En la lista, México fue el que más propuestas incluyó, con once restaurantes, escoltado de Argentina, con diez, y Perú y Brasil, nueve. Lo siguieron Chile con cinco restaurantes y cuatro, Colombia. Diners conversó con los chefs que ocuparon los cinco primeros lugares. Cada uno ofrece una propuesta que lo convierte en destino gastronómico obligado y, a todos los une el reto de que la cocina latinoamericana se empodere con sus propios ingredientes para lograr verdaderos proyectos creativos.

  1. D.O.M

SãO PAULO, BRASIL

Expunk, ex disc jockey y más de veinte tatuajes en su piel. El chef Alex Atala construyó una propuesta que se define como comida contemporánea brasileña con ingredientes del Amazonas; él habla de cocina de experimentación, en la que descubre y fusiona ingredientes de la cuenca del “pulmón del mundo” para crear propuestas que están lejos de ser el menú convencional de cualquier restaurante a manteles.

Puede retar a su paladar con ingredientes como el jambú, una hierba que produce una sensación de hormigueo en la boca, o intentar con platos como el cubo de piña con hormigas de Atala en su parte superior, o el fettucine con mantequilla, salvia y palomitas de maíz en polvo y pudín de leche con sabor a priprioca, una raíz aromática que se usa en la industria cosmética.

Los techos altos y un diseño que combina tonos crema y marrón lo hacen un espacio agradable, que junto a su concepto gastronómico lo llevaron a estar compitiendo, codo a codo, con los mejores restaurantes del mundo, pues desde 2011 hasta 2015 se mantuvo en el top 10 de la lista de los Worlds Best Restaurants.

Ceviche de flores con miel de abejas, de Brasil.


“El mundo todavía no tiene referencias acerca de nuestros sabores. Cuando se habla de la cocina japonesa, el sushi viene a la mente. Cuando se habla de la cocina italiana, se imagina queso, tomate y aceite de oliva. Cuando se habla de la cocina peruana, aparece el cebiche. Resulta primordial que el mundo sepa que la tapioca es brasileña y no china. Deben conocer el tucupí, nuestras frutas, nuestras hierbas, harinas, el pescado, el queso canastra. Gracias a este esfuerzo para hacer conocer nuestros ingredientes en el extranjero, Brasil entró en el radar de muchos chefs de otros países, lo que contribuye a cambiar este escenario. Tenemos una enorme variedad de sabores que deben ser descubiertos”, le dijo al medio especializado The Gourmet Journal.

Actualmente Atala cuenta con otros proyectos: Dalva e Dito, el bar Riviera y Açougue Central (Central Butchery), un restaurante de carne preparada en parrilla de carbón, también ubicados en São Paulo.

 

  1. Boragó

Santiago de Chile

Un restaurante que, gracias a un proceso de varios años de constante investigación enfocada en los productos endémicos chilenos, no solo ha alcanzado el cuarto lugar a nivel latino y el 27 en el mundo este año, sino que también fue reconocido con el premio al Restaurante Sostenible. El responsable es Rodolfo Guzmán, quien diseñó Boragó con el propósito de utilizar productos nativos de su país, específicamente, los que cultivan y producen el pueblo mapuche.

“Como latinoamericanos, el reto más importante consiste en lograr un conocimiento profundo de lo que somos, de lo que tenemos, eso es lo que mueve a la humanidad hacia delante. Si nos concentramos en ese conocimiento acerca de los ingredientes, a través de la investigación, de destinar más recursos, preparando personas, para transmitirlo de la forma correcta, las miradas cada vez se van a tornar más hacia nosotros”, explica.

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Crudo de picoroco y avellanas chilenas.


Dependiendo de la temporada, el menú degustación puede estar entre 16 y 20 platos. Algas, frutos y hongos silvestres son algunos de los ingredientes que componen la propuesta. El agua servida del restaurante proviene de la lluvia de la Patagonia, la leche que usan es ordeñada por el equipo del restaurante y proviene de crianza natural, la carta de vinos está compuesta por proyectos familiares locales, los vegetales se cultivan a treinta minutos del restaurante.

“Existen grandes chefs que le apostaron a una propuesta similar hace muchos años y son referentes, pero son unos cuantos, nosotros estamos en esa línea y ahora somos más, somos muy jóvenes, el tiempo nos irá ayudando y ese es un factor común en Chile, Colombia, en toda Latinoamérica”. Guzmán, junto al doctor en ciencia de los alimentos, José Miguel Aguilera, desarrolló Conectáz, la primera enciclopedia digital chilena que categoriza los productos locales.

 

  1. Pujol

Ciudad de México

Para Enrique Olvera, el chef detrás de Pujol, el futuro de la gastronomía está en la creatividad. “La apuesta es no tratar de parecernos a nadie, sino de ser latinoamericanos y celebrar lo que somos, estar orgullosos de eso. Luego de eso podremos reconocer la sofisticación de nuestra gastronomía, ese es el tema más importante, para que desde afuera no vean a nuestros países como un destino exótico donde te la puedes pasar bien, sino un lugar donde también existe una historia y una gastronomía que está a la par de la europea”.

Taco de jaiba desnuda.


En su restaurante de amplias ventanas y un horno de leña que se roba las miradas, su cocina ha ido transformándose desde el año 2000, incluyendo y sacando platos que tienen en común la raíz local de sus ingredientes y el uso de técnicas de cocina mexicanas ancestrales. Elotes baby (un tipo de maíz) cubiertos de mayonesa con hormiga chicana y café costeño, o la infladita con langosta y pulpo a la vizcaína son algunas de las propuestas que han pasado por la carta. El plato que siempre se encuentra como opción es el mole madre, una salsa típica elaborada con chiles, especias y otros ingredientes que superan los cien elementos y para cuya preparación se exigen más de 1.000 días. Se sirve acompañado con una cesta de tortillas calientes.

El próximo reto de Olvera es abrir un bar de mezcales en Ciudad de México y un restaurante en Los Ángeles, con una propuesta similar a Cosme, el restaurante que fundó en Nueva York y que ocupa el lugar 25 entre los mejores del mundo. “El reto de llevar la cocina mexicana a otro lado es pensar que la gente la conoce, pero no sucede, así que tratamos de ser muy directos, sin complicarnos, sin mayor pretensión, esto es lo que somos y lo damos con un sentido amplio de hospitalidad”, concluye.

  

  1. Central

Lima, Perú

Durante tres años consecutivos, entre 2014 y 2016, ocupó el primer lugar, y desde que salió la lista, en 2013, nunca ha bajado del top 5. Uno de los secretos que mantienen en lo más alto de la élite gastronómica a este restaurante es su alianza con Mater Iniciativa, su propio centro de investigación biológica y cultural gracias al cual descubrieron y clasificaron productos locales para diseñar cuatro menús degustación que presentan entre 12 y 16 pasos. La principal característica de los platos es estar seleccionados y propuestos de acuerdo con la altura topográfica de sus ingredientes, así se obtienen opciones que van desde –25 msnm, en el que entran conchas y el pepino de mar, por ejemplo, hasta 4.050 msnm, altura de la que hacen parte ciertos tipos de tubérculos.

“Estamos en un momento de la gastronomía mundial en el que se aprecia la biodiversidad, la naturaleza y el alcance directo o cercano a productores y artesanos, y eso es lo que más sucede en Latinoamérica y que en Europa, por ejemplo, se ve como algo que quizás resulta inalcanzable. Ahora hay un factor humano que importa más en la gastronomía, es un tema filosófico, multidisciplinario, nos hemos dado cuenta de que es transversal, de que la gastronomía es sinónimo de cultura”, explica Virgilio Martínez, el chef de Central.

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Colores del Amazonas.


Con 41 años, Martínez hace parte de la nueva generación de chefs peruanos que llevó la cocina local, a través de una propuesta de autor, a recorrer el mundo. Recientemente abrió otro restaurante, llamado Mil, en Cusco, y otro punto de Central en Hong Kong, y aunque reconoce que existen similitudes entre la comida asiática y la peruana, confiesa que “la lejanía geográfica es brutal y eso hace que no encontremos todo lo que queremos encontrar. La cocina peruana es una que se adapta, que sabe viajar bien, sin embargo, la que hacemos allá es más casual, de adaptación, no tiene la profundidad conceptual de Central”, y también añade que, por el momento, los proyectos quedan ahí, “uno puede hacer muchas cosas, creo, pero la idea es hacerlas bien, así que me voy a concentrar en esto, no se trata de abrir y abrir y, en mi caso, pienso que hay que hacer las cosas con cariño y todo el que puedo dar solo lo consigo con Central”.

 

  1. Maido

Lima, Perú

El compromiso de Mitsuharu Tsumura, conocido como ‘Micha’, el chef de Maido, va más allá de querer dar a conocer la tradición de la cocina nikkei (la fusión de la gastronomía peruana y japonesa) al mundo. Su idea de la comida sobrepasa su menú en el que resaltan bacalaos marinados en miso con nueces crujientes, está por encima de las diferentes opciones de nigiri, su arroz de erizo de mar o de las costillas de res preparadas durante cincuenta horas. Su materia prima crece en suelo y mares peruanos y cree que la propuesta de una cocina regional fuerte también tiene que ver con el fortalecimiento del producto, para que no solo sea consumido en el interior de un país, sino exportado.

“El desarrollo de una verdadera cocina no es que haya restaurantes peruanos, colombianos, argentinos o mexicanos en el mundo, sino que los productos de cada país puedan ser exportados y utilizados en el mundo entero. Imaginemos algo como el tabasco o los diferentes tipos de ajíes latinoamericanos, o las papas nativas, los tubérculos andinos, las frutas amazónicas, y que las puedas encontrar en Europa, Asia y Estados Unidos, eso también es promover y beneficiar a los productores, el camino va por ahí”, cuenta con emoción.

Postre de macambo, una especie cercana a la familia del cacao.


Para el chef de este restaurante, que por segundo año consecutivo logra el título del mejor de Latinoamérica, la cocina de esta parte del mundo no compite con la de otros lugares, más bien cree que sus retos pasan por pensar en un modelo que sea sostenible en el tiempo, “el crecimiento de una cocina demanda más productos, y eso lleva a pensar en cómo se va a cultivar, para eso se necesita una articulación con recursos de por medio, es combatir la desnutrición, la pobreza, son retos que no tienen que ver directamente con un restaurante ni con el chef en la cocina, pero a veces también es complicado hablar de éxito gastronómico cuando todavía tienes gente muriéndose de hambre”, puntualiza.

A comienzos de año Micha abrió Ají, un restaurante en Macao y confiesa que cuenta con otros proyectos que están andando, pero no quiere dar detalles, solo asegura que tiene que ver con nuevas aperturas en otros países de Latinoamérica.

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Diciembre
20 / 2018


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