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Recorrido por el fascinante mundo del whisky escocés de malta

Diners visitó tres destilerías –con estilos muy diferentes entre sí– pero fieles a la maestría que hace posible el que, para muchos, es el mejor destilado del mundo. Una mirada a lugares llenos de carácter e historia.

Foto: Foto Ian Gavan, cortesía de Macallan

Diners visitó tres destilerías –con estilos muy diferentes entre sí– pero fieles a la maestría que hace posible el que, para muchos, es el mejor destilado del mundo. Una mirada a lugares llenos de carácter e historia.

Todo en exceso es malo, pero en el caso del whisky es apenas suficiente”, dijo en alguna oportunidad el escritor norteamericano Mark Twain. Y supuestamente, uno de los mayores arrepentimientos del actor Humphrey Bogart al final de su vida fue “haber cambiado el whisky por los martinis”. Como estas, un sinnúmero de citas de célebres personajes –entre ellos Winston Churchill, Ava Gardner, Alexander Fleming y William Faulkner– ilustran la pasión que despierta en muchos el preciado líquido.

Sin embargo, esta devoción suele ir más allá de tomarlo, saborearlo y disfrutarlo, pues una vez se entra en su mundo se quiere saber más, aprender sobre los procesos de producción, la relevancia de la edad de maduración y la importancia de los elementos –como las barricas y los alambiques– que definen el carácter y complejidad de cada trago. Existen varias formas de acceder a este conocimiento, pero sin duda, la más divertida y expedita es visitar Escocia para empaparse de la mística detrás de esta tradicional bebida y comprobar cómo el entorno y los elementos desempeñan un rol fundamental en el resultado final. Este fue el camino que elegimos.

La joya de la corona

A tres horas en carro de Edimburgo está el pueblo de Craigellachie –en el centro de la zona productora de whisky de Speyside– con la destilería The Macallan, nombre que se ha convertido en sinónimo de excelencia y que se consolida como líder en el campo de las maltas. En medio de un paisaje de ondulantes colinas verdes se erige la nueva destilería, inaugurada en junio de este año. El edificio, diseñado por la firma RSHP Rogers Stirk Harbour + Partners (Centro Pompidou de París y La Terminal 5 de Heathrow) es impactante –costó 200 millones de dólares–; sin embargo, su arquitectura no se impone, más bien emula su entorno y armoniza con lo que la rodea.

La arquitectura de la destilería armoniza con el entorno.


Una vez adentro la historia es otra. Una escultórica cuadrícula de madera cubre los 14.960 metros de la construcción, donde funciona el centro de visitantes, una sala de catas, un bar y, lo más importante: donde la magia sucede y puede verse de primera mano. Lleno de tubos de acero, tanques, estructuras de cobre que brillan y un recorrido por los seis pilares que definen la marca, el lugar guarda los secretos de este whisky con cerca de dos siglos de historia. Enormes ventanales de piso a techo dejan entrar la luz y mantienen una comunicación constante con el paisaje.

De hecho, desde aquí se puede apreciar la Easter Elchies House (construida en 1700), el hogar espiritual de The Macallan, y el primer pilar sobre el que se basa la esencia de esta marca. Llama la atención que gran parte del personal (en su mayoría millennials) parece sacado de una agencia de modelaje. Esto, junto a la aproximación contemporánea del nuevo edificio, muestra que esta casa le está apostando a que hay whisky para todos los gustos y generaciones.

Lucy, nuestra anfitriona, es una escocesa rubia, alta y delgada, que nos guía por los pilares que fundamentan el carácter único de la casa. El segundo son los alambiques “curiosamente pequeños”, para que el destilado tenga mayor contacto con el cobre y logre así ese sabor rico, con cuerpo y frutal, característico de The Macallan. Esto va de la mano con el tercer pilar, llamado de Finest Cut (el corte más preciso), un proceso mediante el cual seleccionan la mejor parte del New Make –como se refieren al destilado antes de que se ponga en la barrica– con el fin de asegurar la sensación oleosa en boca y un aroma frutal. En esta etapa, el líquido seleccionado tiene una concentración de 70 % ABV (alcohol por volumen) y es el punto de partida para lo que será la malta final.

Los alambiques «curiosamente pequeños» de The Macallan/Foto Magnum, cortesía The Macallan


El cuarto pilar, y tal vez el más importante, define en gran parte el carácter –aroma, sabor y color natural–. Se trata de las barricas que utilizan para añejar el alcohol. “Son el secreto del sabor, lo que lo hace único, especial, diferente”, afirma nuestra guía, antes de especificar el tipo de maderas que utilizan. “Por un lado tenemos las de roble europeo, de las regiones del norte de Portugal y España. El color de estas maderas es oscuro, algo que se refleja en nuestros whiskies; de ahí vienen el rojo rubí y los caramelos ricos e intensos. Los sabores que aporta al líquido son de fruta seca, uva pasa, y especias como canela y nuez moscada”.

Utilizan también roble americano, que aporta características diferentes al licor. “Viene de árboles más altos de color claro, de los estados de Missouri, Ohio y Kentucky en Estados Unidos. Este roble nos da los tonos dorados, cobrizos, y sabores dulces como vainilla, caramelo y toffee, así como sabores cítricos y frutas tropicales como coco y banana”. Además, estas maderas tienen una característica aceitosa, que limita la evaporación del alcohol durante la etapa de maduración.

Las barricas –fabricadas en Jerez de la Frontera, España– se tuestan por dentro y se utilizan para conservar jerez. Una vez se concluye este proceso, que tarda alrededor de dos años, se envían a Escocia, donde se envasa el destilado que, con el tiempo, se apropiará de las diferentes características que aportan la madera y los vestigios del vino andaluz. De ahí surge el color natural, que constituye el quinto pilar. Hay un sinfín de tonalidades que se pueden lograr, y depende de los Master Whisky Makers –que prueban el contenido de alrededor de mil barricas a la semana– procurar la consistencia de color, sabor y aroma de un embotellado a otro.

El recorrido concluye con un espirituoso incomparable, el sexto pilar. Un Single Malt único, que reúne la esencia de su entorno –agua de fuentes naturales, la más fina cebada malteada, levadura– y que con el paso del tiempo se perfecciona y adquiere diferentes caracteres y complejidades, la materia prima para el Whisky Maker que busca expresiones determinadas a través de una mezcla de intuición y precisión.

Pura esencia

A poco más de una hora hacia el norte, en el pueblo de Rothes, está la destilería Glenrothes (1879), un complejo modesto y rústico que evidencia en sus instalaciones el paso del tiempo. Tiene un encanto austero, sin pretensiones. Un lugar donde el estilo de hacer whisky se centra en lo esencial, como ellos lo describen, “sin arandelas”. Atravesada por un arroyo, la destilería se divide en dos. En un lado se lleva a cabo el proceso de producción, donde se muele la malta hasta que se forma el grist (textura semejante a la avena), que luego se remoja en agua caliente para comenzar un proceso llamado mash, mediante el cual se disuelven los azúcares. La solución azucarada (wort) que resulta, se cuela y pasa a la siguiente etapa: la fermentación con levadura.

En la destilería Glenrothes describen su estilo como «sin arándelas», al hacer whisky se concentran en lo esencial.


Alexander, un operario con varias décadas de experiencia, que da fe de la pasión que sienten los empleados de este lugar por lo que hacen, nos guía y explica cada paso en la línea de producción. Una vez se termina la fermentación, que tarda alrededor de dos días, se produce una mezcla de alcohol de baja intensidad (8 % ABV) conocida como wash. Este líquido, que se asemeja a una cerveza fuerte, se introduce en los alambiques para dar vida al destilado.

Vestigios de herramientas e instrumentos utilizados para arreglar las barricas, en Glenrothes.


Contrario a los alambiques que utilizan en The Macallan, aquí los prefieren con cuellos altos y estilizados, y el proceso de destilación es más lento. Esto elimina las impurezas y produce un destilado más ligero y delicado, característica que define las maltas de Glenrothes. Luego se introduce en barricas de roble ajerezadas, que aportan una profundidad de sabor única durante el proceso de maduración. También se enorgullecen de los colores naturales que tienen sus whiskies, pues consideran que un gran Single Malt debe disfrutarse con todos los sentidos.

Alma vikinga

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La tercera visita, y tal vez la más emocionante fue a Highland Park. Para llegar hay que tomar un vuelo de una hora de Inverness a Kirkwall, el asentamiento más grande en las islas Órcadas (se llaman así porque allí se suelen ver las orcas en ciertas épocas del año) y el punto más septentrional de Escocia. Poco ha cambiado en este lugar desde las invasiones vikingas hace cinco mil años; su agreste paisaje costero es imponente y asombroso.

La destilería Highland Park


Y precisamente en este remoto paraje se produce el que, según F. Paul Pacult, el respetado periodista estadounidense especializado en vinos y licores, es el mejor destilado del mundo. Un whisky con un carácter único, que se ha producido por más de 200 años con los métodos tradicionales y que responde a las condiciones de su entorno. Los fuertes vientos que no cesan en ninguna época del año hacen imposible que los árboles crezcan. La única planta que sobrevive es la resistente Scottish Heather (brezo). Sus raíces forman una aromática turba (carbón fósil de residuos vegetales), que constituye el secreto para el carácter dulce y ahumado de Highland Park.

El paisaje agreste de las Islas Órcadas, en el norte de Escocia, es parte esencial del carácter de las maltas de Highland Park.


A la destilería se entra por una gran reja de hierro forjado. Parece una pequeña ciudad, con calles y edificaciones de piedra. Cada construcción cumple una función específica en el proceso de producción. Entramos primero al salón de malteado. Aquí se remoja el grano crudo de la cebada en agua, hasta que empieza a germinar; así el almidón en el grano se convierte en azúcar soluble, que eventualmente se transformará en alcohol. Tan pronto empiezan pequeñas raíces a salir del grano, drenan el agua, y la malta, que en esta etapa se llama Green Malt, se esparce sobre el suelo para continuar la germinación. Cada ocho horas se da vuelta a los granos con una pala de madera para evitar que se enreden las raíces. “Muchas destilerías compran la cebada malteada, nosotros preferimos hacerlo aquí, estamos seguros que esto les da a nuestros whiskies un sabor especial”, explica James, pensionado de Highland Park experto en el tema.

Esta destilería ofrece uno de los recorridos más emocionantes.


El siguiente paso es llevar la malta al salón de secado, donde los pisos están sobre hornos de leña. El fuego se hace con carbón y con la turba recolectada del Hobbietsr Moor, cerca de la costa. Este ejercicio cumple dos propósitos. Por una parte, detiene el proceso de germinación y, por otra, al estar húmedo el grano, absorbe el aroma y el sabor de la turba, que “produce un humo dulce, aromático y delicado”. Esta es una de las características que definen las maltas producidas aquí.

Una vez se concluye el malteado continúa el proceso como se vio en Glenrothes, hasta llegar a los alambiques. En este caso tienen forma de pera, y son dos las etapas de destilación. En la primera se producen los llamados Low Wines (tienen aproximadamente 25 % de alcohol), y en la siguiente se crea el New Made Spirit (con un 75 % ABV). De aquí se elige la mejor parte del destilado, conocida como el corazón o “Middle Cut, que es el alcohol más puro”.

La madera porosa del roble permite que durante el añejamiento el destilado respire y absorba algo de lo que hay en la atmósfera de las bodegas.


Al igual que las otras destilerías, en Highland Park maduran las maltas en barricas ajerezadas de roble europeo y americano. Estas maderas porosas permiten que el destilado respire, y que a su vez absorba algo del salitre marino presente en la atmósfera de las Órcadas, que contribuye al carácter único de este whisky. Esta permeabilidad lleva también a que año tras año se evapore un porcentaje del alcohol, conocido como The Angel Share (la parte de los ángeles).

“Tenemos solo dos estaciones en el año: el mes de junio e invierno. Estas son condiciones idóneas para madurar whisky, pues al mantenerse la temperatura fresca, solo se pierde un 1 % de alcohol al año, cuando por lo general son dos. Esto hace una gran diferencia en un periodo de 30 o 40 años”. La mayoría de los destilados de Highland Park permanecen entre 12 y 30 años en las barricas. En la sala de cata probamos algunos de los más reconocidos whiskies de esta casa, entre ellos el 18 años –al que Paul le dio todos los honores– y algunos, fieles a su origen, con nombres vikingos como Harald y Sigurd.

Así llegamos al final de nuestro recorrido, experiencia única e inolvidable, altamente recomendada para los amantes de este destilado. Sin embargo, sabemos que no siempre es posible hacer este viaje a tierras remotas. La buena noticia es que The Macallan, distribuido por Global Wine & Spirits, ya está disponible en Colombia, y a partir del próximo año llegarán algunas referencias de Glenrothes y Highland Park, que bien vale la pena probar.

 

Notas de Catas

The Macallan

Rare Cask

Tiene un tono rojizo, caoba. En nariz notas suaves de vainilla y uva pasa sultana. También algo de manzana, limón y naranja. Lo complementan acentos especiados como canela, jengibre y nuez moscada. En boca especiado y amaderado. 43 % ABV.

Rare Cask Black

Lo describen como un carácter inusual, oscuro y ahumado. En nariz se siente la turba, seguida por una combinación de frutos secos como dátiles, higos y pasas. En boca, el ahumado da paso al sabor del roble. Tiene un final prolongado y afrutado. 48 % ABV.

Reflexión

Su intenso color natural resulta de la gran influencia de las barricas ajerezadas. Tiene cuerpo y un carácter audaz. Sobresalen notas florales y de vainilla, con algo de manzana verde fresca. También se perciben acentos de chocolate y caramelo. En boca inicia con un toque de ralladura de cítricos y roble nuevo, seguido de la dulzura del limón y la naranja. Se sugieren también algunas especias como canela y jengibre. 43 % ABV.

Glenrothes

10 años

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Para quien no está acostumbrado a tomar Single Malt, este puede ser un buen punto de partida. Es delicado, de color ligero, con aromas como vainilla, galleta de mantequilla y cítrico. En boca se siente dulce con un toque de acidez, como piel de limón.

12 años

De color dorado brillante, se caracteriza por aromas de banano y vainilla. En boca es frutal con acentos de banano, limón, melón y un poco de canela. El final es largo y dulce, algo especiado.

Uno de los whiskies más populares de esta marca.


18 años

Complejo, con mayor intensidad en el tono y menos brillo que el anterior. En nariz algo de aceite de naranja, vaina de vainilla, pera y almendras. Final dulce, especiado y algo picante.

Whisky Makers Cut

Con un tono caramelo oscuro, este whisky es añejado en barricas ajerezadas first fill. En nariz tiene aromas de cáscara de naranja confitada y notas de roble. Su sabor es rico, especiado, con vainilla cremosa. El final es largo, frutal y con un dejo de nuez moscada.

 

Highland Park

12 años

El más conocido y vendido de la destilería, una perfecta introducción para los whiskies ahumados más complejos. En nariz tiene algo de manzana, pera y frutas cítricas. En boca es especiado y un final de turba muy sutil. Son varias las capas de aroma que van saliendo. Es un whisky para disfrutar con calma.

Harald

Sin que se especifique la edad de maduración, este whisky forma parte de la serie Warrior y tiene un 40 % ABV. De color dorado intenso, en boca tiene sabores como jengibre, sándalo y nuez moscada. Un final especiado.

18 años

El que ha sido llamado mejor destilado del mundo, tiene una fuerte influencia de jerez y es más intenso que el anterior, con un 43 % ABV. El ahumado pasa a un segundo plano y se le sienten notas de caramelo y avellana.

Sigurd

Es suave para su alto contenido de alcohol (43 % ABV). Tiene sabores tropicales como piña y cáscara de limón. El ahumado siempre presente, así como una sugerencia de canela

30 años

Con un 48.3 % ABV, este whisky está en otra liga y es de los que deben tomarse en ocasiones muy especiales. Tiene carácter, pero es suave y sutil. Para los conocedores constituye una perfecta descripción de Highland Park. Aromático, con notas de jerez, fruta seca y caramelo. El ahumado está en el fondo, pero no domina. Tiene algo de chocolate oscuro y naranja.

40 años

Los diez años más en barrica hacen que el sabor a roble sea más intenso; es seco, especiado, amaderado, con un 48.3 % ABV. Más complejo, con cuerpo. Tiene un final largo y elegante. Más que la influencia del jerez, deja ver el carácter de la destilería.

 

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Diciembre
17 / 2018

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