Pavo, o pernil: he ahí el dilema

Para las cenas de Navidad y Año Nuevo se plantea siempre un gran dilema que a veces divide a las familias: ¿pavo o pernil? Los chefs Jorge y Mark Rausch le dieron a Diners su respuesta.

Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 477 de diciembre de 2009

Los hermanos Rausch son los chefs de las compensaciones gastronómicas. La especialidad de Jorge es la cocina europea, y la de Mark la repostería. Bajo estas erudiciones, primero fundaron el restaurante Criterión, considerado el mejor de Colombia, y después la panadería y pastelería Rausch Patisserie (Bistronomy), ambos a pocas casas de distancia en la Zona G de Bogotá.

El libro Criterión. Los Hermanos Rausch en la cocina de Ediciones Gamma los muestra como una sui géneris pareja culinaria, cada uno con su propio estilo y una esencia inconfundible. Pero quién lo creyera: el dilema que los fija en esquinas opuestas es el mismo al que se ven enfrentadas muchas familias en la Noche Buena y el Año Nuevo cuando deben escoger entre el pavo o el pernil para la tradicional cena.

Mark defiende el pavo porque lo considera el invitado de frac del 24 de diciembre. “Es uno de los responsables de hacer de esa noche una fecha especial”, asegura. Y lo aconseja por su gran tamaño, del que se pueden servir porciones generosas y atender a numerosos invitados. Dice que el pavo es infinito y puede ser consumido solo o bañado con alguna salsa dulce, y acompañado de arroz o vegetales, en sándwich o pastel, en pastas o ensaladas… “La interminable lista es sorprendente”.


Mark Rausch /Foto: Archivo Diners.


En esta especial ocasión, Mark preparó para la Revista Diners un pavo para seis personas, horneado a temperatura media y bañado constantemente con syrup maple. El resultado, un pavo de piel crujiente y de carne suave y dulce.

Jorge, en cambio, sugiere el pernil por su delicioso sabor y sus variaciones. Y presenta dos argumentos persuasivos: es una carne jugosa que se deja acompañar muy bien por las salsas, y goza de una versatilidad única porque a los días siguientes de la Nochebuena sirve para preparar platos de todas las estirpes y con variados sabores. “Ni hablar de las riquísimas posibilidades del hueso”.


Jorge Rausch /Foto: Archivo Diners.


Hace trece años, Jorge preparó el primer pernil de su carrera. “Yo vivía en Inglaterra y lo hice para mi papá y mi hermano y quedaron felices y satisfechos, y desde entonces le tengo especial afecto”. El pernil que presenta a la revista Diners fue sazonado con ajito, tomillo y sal y rociado con miel para darle color. Se horneó a 150 grados centígrados.

“Está mientras más baja esté, es mejor, pues de lo contrario se quema por fuera y resulta crudo por dentro”. Ahora bien: usted, amigo lector Diners, ¿por cuál se decidirá en este final de año: por el pavo o el pernil? ¿A quién seguirá, culinariamente hablando: a Mark Rausch o a Jorge Rausch? Sea como fuere, ¡feliz cena de Navidad y Año Nuevo!

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