Gastronomía

La historia de Nicos: el restaurante de Ciudad de México que ganó el premio a toda una vida

“¿Vale la pena?”, le preguntó Gerardo Vásquez a María Elena Lugo Zermeño. “¡Claro que la vale! Pero hay que trabajar, luchar y seguir haciendo lo que sabemos hacer; una cosa es tener que hacerlo, y otra muy diferente, quererlo”, le respondió. Esta conversación entre madre e hijo surgió en 1995, justo cuando el ‘Efecto Tequila’, la crisis económica del año anterior que sacudió al mundo y devaluó la moneda mexicana, daba aún coletazos.

El restaurante Nicos, ubicado en una zona industrial en Ciudad de México y fundado por Raymundo Vásquez y María Elena Lugo en 1957, no fue ajeno a las dificultades. Resistieron, mantuvieron su propuesta de cocina tradicional mexicana y veintitrés años después la conversación entre madre e hijo cobró más sentido que nunca, pues el equipo de los Latin America’s 50th Best Restaurants los reconoció con el Diners Club® Lifetime Achievement Award 2018, un galardón que destaca el trabajo que se realiza en Nicos desde hace 61 años.

Los primeros pasos

A los nueve años, los misterios de la cocina cautivaron a María Elena Lugo. Pasaba sus días creando e intentando recetas que veía preparar a su mamá. Si quería una torta de chocolate o cualquier postre, la primera opción era hacerlo ella misma, “yo no salía a comer a ningún restaurante, todos los antojos se hacían en casa”, recuerda. Y no se quedó solo como un pasatiempo de infancia, hoy en día, algunos de los postres que preparó en aquellos días, recetas de su abuela, como el ate de guayaba y membrillo, se encuentran en la carta de Nicos.

FOTOS CORTESÍA LATIN AMERICA’S 50TH BEST RESTAURANTS


Su esposo, Raymundo Vásquez (1935-2015), era de familia marmolera, y su madre, Carmen Estévez, fue un ama de casa “y cocinera excelente”, se apresura a decir María Elena, de quien reconoce, heredó recetas que fue perfeccionando, pero que no encontrarían lugar en el restaurante sino hasta años más tarde.

Nicos abrió sus puertas el 5 de junio de 1957, poco antes de que Raymundo y María Elena contrajeran matrimonio. Durante sus primeros días se concentraron en vender sodas, helados y café. Con el tiempo, y tras la llegada en firme de María Elena, las cosas cambiaron y el local comenzó a perfilarse bajo el concepto que hoy se le conoce: un restaurante de comida típica, local, con sabor a México.

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En principio, su rol en el restaurante fue “organizar la casa”, “por necesidades económicas alguna vez trabajé como secretaria y ejecutiva, esa formación de oficina me ayudó para ordenarlo todo porque mi esposo no tenía ni idea”, confiesa. Y uno de los retos más desafiantes consistió en estandarizar las recetas; o bueno, decir recetas tal vez sea pretencioso, pues la recopilación de propuestas venía de la familia, la abuela, la tía, la prima, la vecina, “la cocina mexicana no se daba en las escuelas de gastronomía, la verdadera comida de tradición de México estaba en los hogares de familia”, aclara María Elena.

Así que en muchas ocasiones no había fórmulas, y conceptos como “un poquito de azúcar, un muchito de esto, de lo otro”, hacía difícil preparar las recetas. “Mi mamá me decía que yo no sabía cocinar porque todo lo quería pesar, medir”, dice María Elena. Y en ese contexto de “un poquito pero no mucho”, fue como nacieron los chiles en nogada, el plato más famoso del restaurante, cuyo reconocimiento superó el voz a voz y llegó a reseñarse en importantes medios nacionales como la revista GQ y El Universal.

Dos amigas de María Elena preparaban este plato tradicional que se sirve solo durante agosto y septiembre (por la nuez de Castilla, el principal ingrediente de la salsa y por la cual lleva su nombre), y que consiste en chiles rellenos de carne de cerdo y res picada a mano. “Una me decía: ‘es así y luego le pones esto’, y la otra: ‘para tantos chiles tantos tomates’, entonces uní las dos: el mismo objetivo por diferentes caminos, si el protagonista del plato es la nuez, no lo deformaremos con especias, porque se pierde el sabor fino, así que le di pequeños toques de queso de cabra de Puebla, sal, leche y fue suficiente”.

Hora del cambio

Cuando Gerardo entró a trabajar en Nicos, el concepto ya estaba definido: comida casera, de barrio y ubicado en un sector industrial lejos de la típica zona de restaurantes de alta cocina. “Se sale un poco del perfil de la lista de los 50 Best porque no es un restaurante de manteles largos, sino un local que parece una bodega y que alrededor tiene industria, bancos, comercio, una empresa que hace llantas para camiones, buses, hay tiendas de materiales de pintura, no es una zona elegante”, describe.

Con el concepto andando, los primeros días de Gerardo en el restaurante pasaron por resistir la crisis económica del 95. “Desde que nací he oído que México está en crisis, soy de la generación que nació en crisis y sigue en crisis, económica, social y demás, de hecho me tocó entrar en un punto de esos: alzas de precios, cuestiones sociales y políticas que hacen que la gente no esté para salir a restaurantes, en eso hemos enfocado el esfuerzo, para sobrellevar las crisis”.

De niño, Gerardo pensaba que un chef se la pasaba comiendo todo el día y por eso no se imaginaba una profesión mejor para ejercer en el futuro. De grande comenzó a estudiar ingeniería industrial y no terminó la carrera; luego se decidió por arquitectura, de la que se graduó, pero no le gustó, entonces recogió pasos y se ocupó de su idea de niño, la de ser chef, la tomó en serio y luego de pasar por distintos puestos en el restaurante de la familia, llegó a la cocina.

Se formó de la mano de Alicia Gironella De’Angeli y Giorgio De’Angeli, los autores del Gran libro de la cocina mexicana, uno de los referentes literarios de la cocina local. De ellos adoptó el concepto de slow food, que se terminó convirtiendo en la filosofía de Nicos. “Empecé averiguando quiénes eran los productores, cómo se llamaban; estamos hablando de hace veinte años, a nadie le interesaba si el producto era orgánico, si la carne venía de prácticas de libre pastoreo, si el proveedor se llamaba Rigoberto o si todo llegaba empacado y estandarizado por una empresa. Así comencé a desligar a Nicos de un restaurante común”.

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FOTOS CORTESÍA LATIN AMERICA’S 50TH BEST RESTAURANTS


Su trabajo pasó por lograr la transición del restaurante hacia técnicas más modernas conservando su esencia. A María Elena la idea no le sonaba del todo ,“no soy de las que dicen: todo tiempo pasado fue mejor, pero tampoco es que la modernidad me guste, me horrorizan las tabletas, las quitas y nadie sabe qué hacer con su vida (…) Soy muy dura, tal vez muy estricta, anticuadita, pero estoy orgullosa”.

Llegaron los ajustes tecnológicos. Las máquinas para empacar al vacío y otros equipos para lograr cocciones perfectas no se hicieron esperar. Tradición y actualidad se dieron la mano. “Ya no pasan cosas como que la cocinera estaba de mal humor y le subió al fogón y la carne salió sobrecocida, comenzamos a estudiar esos detalles al nivel que la tecnología lo permite, así tenemos salsas que son de elaboración más compleja, como los moles mexicanos que se trabajan a la minuta para lograr que desde el primer hasta el último plato salgan iguales”, añade Gerardo Vásquez.

Los premios llegaron por sí solos. En 2015, Nicos ocupó el puesto 47 en la lista de los mejores 50 según los Latin America’s 50th Best Restaurants; en el 2016 escaló al 37 y el año pasado subió al 29. El trabajo de un hijo que reconoce en los 81 años de su madre tenacidad y perfeccionismo, y la constancia de una madre que ve en su hijo sinónimo de creatividad, trabajo y capacidad para resolver problemas, han logrado que el restaurante esté donde esté, y que el próximo 30 de octubre, en el Centro de Convenciones Ágora, en Bogotá, se vea recompensado cuando reciban, oficialmente, el Diners Club® Lifetime Achievement Award 2018 en medio de la ceremonioa de los Latin American 50 Best Restaurants, que por segunda vez se realizarán en la capital colombiana.

“A quienes hasta ahora comienzan les digo: esto es de aguante, si aguantas un año, aguantas dos; si aguantas dos, aguantas cinco; si aguantas cinco, aguantas diez y si lo logras ya aguantas 61 años [risas]”, afirma María Elena. “Ella es tenaz, muy tenaz”, dice Gerardo, “constante todos los días y perfeccionista, cuando yo estudiaba arquitectura y hacía un trabajo de prisa siempre me decía: eso se ve hecho al aventón, a las carreras, no me parece que presentes un trabajo así; y hasta la fecha se mantiene igual, ese ha sido el secreto, trabajar y ser honestos en lo que decimos y hacemos. El premio es un reconocimiento a México, a la cocina tradicional y a todos los cocineros anónimos que han trabajado durante siglos esta gran cocina”, finaliza Gerardo.

Óscar Mena

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