Cinco recetas para disfrutar en vacaciones

Aproveche la semana de receso para poner a prueba sus dotes de chef con estas recetas del libro Sal y Dulce los hermanos Mark y Jorge Rausch.

CALAMARES APANADOS Y POPCORN SHRIMP
Para 6 personas

Ingredientes

1 libra de langostinos (16/20) pelados y sin vena
1 libra de anillos de calamar
1 taza de harina ½ cucharada de sal
1 cucharada de páprika ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de curry rojo en polvo
¼ de cucharadita de chile en polvo (opcional)
2 huevos
¼ de taza de leche
1 taza de miga de pan o de harina panko
Aceite para freír

Preparación:

Lave y seque muy bien con papel absorbente los langostinos y los anillos de calamar. En un recipiente ponga la harina y mezcle con la sal, la páprika, la pimienta, el curry y el chile en polvo.

Aparte, en otro recipiente hondo, bata los huevos con la leche. En un plato deposite la miga de pan o la harina panko.

Para rebozar los langostinos y los anillos de calamar cubra bien cada uno con la mezcla de harina. Elimine el exceso.

Luego sumerja en la mezcla de huevo y leche, escurra bien y termine pasando por la harina panko. Reserve.

Caliente abundante aceite para freír 170 °C (340 °F) y fría por tandas los langostinos y los anillos de calamar, hasta que estén dorados. Sirva inmediatamente y acompañe con alguna salsa.
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FRITTATAS
Para 6 personas

Frittata de vegetales verdes:

Ingredientes:

4 huevos
2 yemas
1 cucharada de aceite de oliva .
¾ de tazas de puntas de espárragos blanqueadas
2 tazas de hojas de espinaca baby blanqueadas
½ taza de arbolitos de brócoli blanqueados
1 cucharada de albahaca picada en julianas
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Precaliente el horno a 180 °C (350 °F). En un recipiente hondo bata ligeramente los huevos y las yemas. Sazone con sal y pimienta al gusto.

En una sartén antiadherente de 20 centímetros de diámetro caliente el aceite de oliva a fuego medio.

Vierta los huevos batidos y con una espátula revuélvalos hasta que empiecen a tomar consistencia. Distribuya los vegetales sobre toda la superficie de la frittata y agregue la albahaca.

Lleve al horno durante cinco minutos o hasta que los huevos estén listos. Desmolde y sirva frío, tibio o caliente.
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Frittata de cebolla caramelizada y queso de cabra:

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas blancas cortadas en julianas finas
4 huevos
2 yemas
¾ de taza de queso de cabra en trozos
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Precaliente el horno a 180 °C (350 °F). En una sartén antiadherente de 20 centímetros de diámetro derrita la mantequilla y vierta el aceite.
Cuando esté caliente ponga a dorar la cebolla a fuego medio. Agregue eventualmente un poco de agua y deje que se evapore para continuar la cocción de la cebolla.

Una vez la cebolla esté blanda y de color caramelo, bata ligeramente en un recipiente hondo los huevos y las yemas, sazone con sal y pimienta al gusto y vierta esta mezcla en la sartén.

Revuelva con una espátula hasta que empiecen a tomar consistencia.

Distribuya el queso de cabra sobre la frittata y lleve al horno durante cinco minutos o hasta que los huevos estén listos. Desmolde y sirva frío, tibio o caliente.
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Frittata de puerro y langostinos

Ingredientes:

1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de puerro en julianas
4 huevos
2 yemas
8 a 10 unidades (250 gramos) de langostinos 16/20, pelados, desvenados y blanqueados en agua hirviendo con sal por dos minutos
5 cucharadas (50 gramos) de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Precaliente el horno a 180 °C (350 °F). Caliente el aceite de oliva en una sartén antiadherente de 20 centímetros de diámetro.

Adicione el puerro y cocine entre cinco y diez minutos. Añada un poco de agua para evitar que se dore demasiado.

Mientras tanto, bata ligeramente los huevos y las yemas y sazone con sal y pimienta al gusto. Cuando el puerro esté tierno, vierta los huevos y revuélvalos con una espátula hasta que empiecen a tomar consistencia.

Distribuya los langostinos y el queso parmesano sobre la frittata y lleve al horno durante cinco minutos o hasta que los huevos estén listos. Desmolde y sirva frío, tibio o caliente.
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AREPA DE CHOCLO
Para 6 personas

Ingredientes para la masa:

3 tazas (600 gramos) de mazorca desgranada fresca
1 taza (150 gramos) de panela rallada
2 tazas (500 gramos) de queso campesino rallado
1 cucharadita de polvo para hornear
Aceite vegetal

Ingredientes para servir:

½ taza de suero costeño
1 taza (250 gramos) de queso campesino rallado
1 taza de guiso

Preparación:

En un procesador de alimentos ponga la mazorca y la panela y procese hasta obtener una textura homogénea, ligeramente grumosa.

Agregue, poco a poco, el queso rallado y mezcle hasta que incorpore completamente. Finalice incorporando el polvo para hornear. Precaliente el horno a 180 °C (350 °F).

En una sartén antiadherente caliente un poco de aceite vegetal, ponga una cucharada grande de masa y cocine durante ocho minutos a fuego bajo, voltee la arepa y continúe la cocción por ocho minutos más.

Retire de la sartén y finalice la cocción en el horno. Mantenga caliente hasta el momento de servir. Sirva acompañado de suero costeño, queso campesino y guiso.

Puede dejar enfriar las arepas ya cocinadas, envolverlas en papel plástico transparente y mantenerlas congeladas.
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TRIFFLE
Para 6 personas

Ingredientes
1 y ½ tazas (250 gramos) de frutos rojos

Para los deditos:
3 yemas (60 gramos)
5 cucharadas y 1 cucharadita (80 gramos) de azúcar
2 claras (60 gramos)
7 y ¾ cucharadas (62 gramos) de harina
5 cucharadas (45 gramos) de fécula de maíz

Preparación:
Precaliente el horno a 175 °C (340 °F). En un recipiente hondo bata las yemas con una tercera parte del azúcar, hasta que queden cremosas, firmes y de color pálido (aproximadamente diez minutos).

Aparte, en la batidora bata las claras para hacer un merengue. Agregue el azúcar restante. Bata en alto por un minuto.

Mezcle una tercera parte de las claras con las yemas hasta que incorporen y adicione el resto de las claras con movimientos envolventes.

Combine la fécula de maíz con la harina y agréguela poco a poco, pasándola por un colador, sobre la mezcla anterior. Mezcle envolventemente hasta que todos los ingredientes se incorporen.

Para hacer los deditos, llene con la mezcla una manga pastelera con una boquilla pequeña y sobre una lata haga formas alargadas de cuatro centímetros de largo. Deje espacio entre las galletas para que no se peguen cuando las hornee.

Lleve al horno durante 12 minutos, retire y deje enfriar. Puede conservar los deditos en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Para la compota de fresas:

¾ de taza (125 gramos) de fresas
3 cucharadas (45 ml) de agua
3 cucharadas y 1 cucharadita (50 gramos) de azúcar
1 cucharadita (5 ml) de jugo de limón

Preparación:

En un recipiente hondo disponga las fresas. En una olla cocine a fuego alto el agua y el azúcar hasta que hierva. Vierta sobre la fruta y tape el recipiente herméticamente o con papel plástico transparente.

Deje enfriar y lleve a la nevera.

Puede guardar refrigerado durante dos a tres días.

Para la crema inglesa:

1 ½ tazas y 1 cucharadita (380 ml) de leche entera
½ taza (130 gramos) de crema de leche
8 y ²/³ cucharadas (130 gramos) de azúcar
1 vaina de vainilla o 2 cucharaditas (10 gramos) de esencia de vainilla
6 yemas (120 gramos)

Preparación:

En una olla de acero inoxidable ponga la leche, la crema de leche, una tercera parte del azúcar, la vainilla y cocine a fuego bajo.

Aparte, con un batidor manual, bata las yemas con el azúcar restante hasta que tomen un color pálido. Una vez la mezcla de la leche hierva, vierta una cuarta parte del líquido sobre las yemas para temperarlas.

Adicione el resto y mezcle con el batidor manual. Regrese toda la mezcla a la misma olla y cocine a fuego bajo, revolviendo constantemente (despacio y pasando el batidor por las paredes de la olla, para evitar que se cocine en exceso) hasta que llegue a 82 °C (175 °F).

Para verificar el punto realice la siguiente prueba: ponga un poco de crema en un plato y voltee. La crema está lista si se escurre muy lentamente, de lo contrario, cocine un poco más.

Retire del fuego y pase la crema por un colador fino, viértala en un tazón sobre un baño de hielo y deje enfriar, mezclando constantemente con un batidor manual. Puede guardar en la nevera hasta por tres días.

En seis recipientes individuales ponga un poco de crema inglesa, luego unos deditos y un poco de compota de fresa. Continúe con más crema inglesa, otros deditos y decore con frutos rojos y galletas.
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CREPES
Para 6 personas

Ingredientes

5 cucharadas y 1 cucharadita (80 gramos) de harina todo propósito cernida
²/³ de cucharadita (1 gramo) de canela en polvo
2 huevos (100 gramos)
2 yemas (40 gramos)
1 taza (240 ml) de leche ¼ de taza (55 gramos) de mantequilla derretida o clarificada
¼ de cucharadita (1 gramo) de esencia de vainilla

Preparación:

En un recipiente hondo ponga la harina junto con la canela. Agregue los huevos y las yemas previamente batidos y mezcle bien con la ayuda de un batidor manual.

Añada la leche poco a poco e incorpore. Finalice con la mantequilla derretida y la esencia de vainilla.

Deje reposar la mezcla en la nevera de cuatro a seis horas (esto ayuda a que los grumos se disuelvan). Precaliente una sartén antiadherente a fuego medio, engrase con un poco de mantequilla, agregue una cucharada de la mezcla para crepes y esparza.

Una vez se haya secado la mezcla en la superficie, voltee la crepe con ayuda de una espátula. Repita este procedimiento hasta finalizar con la mezcla. Rellene los crepes con la salsa o mermelada de su preferencia (ver recetas en las páginas 84 y 90).

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