Comida peruana vs. comida colombiana: duelo de titanes

Carlos Pabón, creador de la academia Verde Oliva, trabaja por mantener la gastronomía colombiana en Villa de Leyva, un destino turístico en donde prima la cocina internacional.

Hay una idea que anima a muchos gastrónomos colombianos desde hace tiempo, y esto es que la cocina colombiana reclame un lugar propio en el plano internacional, que se vuelva tendencia, que lleve los pucheros, los ajiacos y los tamales al primer mundo de la buena mesa y obtenga, claro está, la denominación de origen: colombiano.

“Llévame a comer colombiano”, le dirá una chica danesa a su novio. ¿Posible? Ojalá sea así y muy pronto. Lo cierto es que la referencia a otras gastronomías, como la mexicana, tan difundida y desde hace tanto, o la peruana, con su rampante ascenso y su exitoso presente, nos hacen mirar de soslayo y con ganas. Hay que decirlo. Y también se debe saber que Colombia tiene con qué, por la diversidad de sus ingredientes y la riqueza gastronómica y cultural de cada una de sus regiones.

Así lo entiende Carlos Pabón, mentor de la academia Verde Oliva, quien inició su idea en 2001, creando una escuela en la que se enseña, se investiga y se difunde la cocina de nuestro país. Y a la hora de crecer con ese trabajo, prefirió no convertir su marca en una franquicia que podría haberse expandido fácilmente, sino que optó por abrir y ponerse al frente de una nueva academia en Villa de Leyva, y de un restaurante de comida colombiana, Mi cocina, también en la bella y turística población boyacense.

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A la hora de hablar de la cocina nuestra, Pabón cree en que hay que ser objetivo. “Desde los 5 años siempre le ayudé en la cocina a mi mamá, que es una gran cocinera, y para todos la comida de la mamá es lo mejor que hay, pero uno puede analizar que puede haber un plato mejor que el de la mamá. Eso lo lleva a uno, como cocinero, a ver el valor de las preparaciones de todas las personas. Por ejemplo, cada cocinero tiene su receta de ajiaco. La objetividad tiene que llevarte a ver qué puedes tomar de la receta de otro y adaptarlo a la tuya”.

Parece un consejo complejo en la cocina, precisamente un ámbito en el que tan bien florecen las vanidades, un tema que lleva a hablar de la escasa integración entre las tradiciones culinarias de las regiones de Colombia o la idea de que prevalezca una región sobre la otra. Pero Pabón cree que es la diversidad donde está la clave.

“Colombia es un país de regiones culturales, geográficas, climáticas, completamente distintas. Las cocinas regionales son diferentes por los ingredientes de cada región y por las influencias raciales y culturales de cada una, y todas son válidas. El sancocho de gallina boyacense tiene arracacha y el santandereano tiene yuca, entonces no es que no tenga identidad la cocina colombiana, lo que pasa es que tiene identidades regionales, que se  pueden sumar pero no integrar. No podemos hablar de un plato nacional”, afirma.

Durante los últimos años, Villa de Leyva reconoce una renovación en su propuesta gastronómica, mayoritariamente enfocada a la cocina internacional, pero Pabón decidió plantar bandera allí porque cree en lo que viene. “La cocina colombiana es mucho más rica que la peruana –afirma- y esto lo han dicho personas como Anthony Bourdain, quien ve en Colombia uno de los destinos gastronómicos del futuro, incluyendo todos los ingredientes que tenemos, especialmente en la Amazonía”.

Para Pabón, el condimento que falta es que tengamos sentido de pertenencia hacia nuestra gastronomía; señala que a los niños y jóvenes no se les enseña a comer los platos regionales y que eso nos ha llevado a perder algo de esa identidad que él intenta recuperar desde los grupos de investigación de su academia, donde el setenta u ochenta por ciento de los proyectos de grado que presentan los alumnos están elaborados alrededor de la comida colombiana.

Para el final, Pabón da una noticia que resulta alentadora: el Ministerio de Cultura está trabajando para incluir la gastronomía de las diferentes regiones del país dentro del patrimonio cultural inmaterial. “Se están viendo los resultados de mucha gente que viene trabajando con cocina colombiana desde hace mucho. Se está redactando un documento Conpes que generará recursos para la investigación, el desarrollo y la proyección de nuestra cocina”.

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