Entrevista con Guy Savoy, el chef del mejor restaurante del mundo

Diners conversó con el chef francés Guy Savoy, dueño de tres estrellas Michelin y creador del mejor restaurante del mundo.

Guy Savoy tiene 64 años, habla inglés con un fuerte acento francés y es un icono de la cocina francesa. Nació en Bourgoin-Jallieu, cerca de Lyon, y desde pequeño, su madre le inculcó el amor por los ingredientes y la comida. Con una determinación implacable, comenzó a trabajar desde los 15 años en una cocina y pasó por restaurantes emblemáticos como Lasserre y Troisgros.

Hoy en día su restaurante, que lleva su mismo nombre, ubicado en la Casa de la Moneda de París, cerca del río Sena, tiene tres estrellas Michelin. Su plato estrella es la sopa de alcachofa con trufa negra y brioche de champiñones. Su filosofía: el respeto total por los ingredientes y sus texturas y la búsqueda permanente de la alegría en el comensal.

Ha sido elegido durante dos años consecutivos como el mejor restaurante del mundo por La Liste, una organización que compila cientos de guías y reseñas online para elaborar su propio ranking mundial.

En 2006, Savoy abrió otro restaurante en el segundo piso de la torre Augustus, en el hotel Caesars Palace de Las Vegas. Su amabilidad es total y auténtica. En medio del evento gastronómico Las Vegas Uncork’d conversó con Diners.

Su restaurante en París ha quedado durante dos años consecutivos como número uno en el mundo. Con la visibilidad viene la responsabilidad y la presión. ¿Cómo asume eso en el día a día?

La primera vez que gané el premio pensé que era genial, pero no me imaginaba que iba a quedar de nuevo como número uno. Sin embargo, en este trabajo, como digo en francés, ‘no hay presión, solo pasión’. El próximo año cumplo cincuenta años como cocinero y de verdad creo que en este oficio siempre vives dos días en uno. Así que realmente el año entrante llevaré cien años en esta profesión (risas).

También ostenta tres estrellas Michelin. ¿No representan una presión para usted mantenerlas?

En el restaurante de Las Vegas solo tenemos la cena, mientras que en París tenemos almuerzo y cena cada día. Pero no me quejo. Es nuestro trabajo, el reto es cada día con los comensales. Para nosotros todos nuestros clientes son como si fueran guías Michelin. Así de sencillo.

¿Qué opina de la lista francesa que lo eligió como número uno frente a la lista de San Pellegrino?

Considero que la lista San Pellegrino es subjetiva, pues son solo algunas personas las que juzgan. La otra lista, (La Liste) aunque tiene menos años, es objetiva, combina diferentes fuentes, como periódicos, guías y hace un algoritmo. Es diferente. Y bueno, las estrellas Michelin son históricas y es la clasificación más precisa y exigente que hay.

Tiene alguna referencia de la gastronomía latinoamericana. Algún ingrediente o chef de la región que admire?

De chef, el peruano Gastón Acurio y de ingredientes, la quinua y el chocolate, por supuesto. Hace cuatro años estuve en Perú, Brasil y Bolivia y quedé impresionado con el interés que tienen por la cocina, es un fenómeno global. Claro, Francia mostró el camino -no estoy diciendo que seamos los mejores- pero fue después que el resto de los países empezaron a interesarse por la cocina. Además, tenemos una gran diversidad de ingredientes, somos el país con una diversidad única y con una calidad excepcional en los productos. Tenemos queso, vino, carne, vegetales; Italia tiene un poquito, son buenos, pero no es lo mismo; es increíble, somos un país pequeño y es algo histórico, llevamos más de diez siglos en esto…

¿Qué piensa acerca de los chefs que se creen rockstars?

Es muy interesante el fenómeno. Creo que este es un trabajo que te permite desarrollarlo como quieras y tener una aproximación a la comida desde tu propia sensibilidad y personalidad. Y ahora ves que hay chefs que se vuelven famosos y son capaces de montar restaurantes alrededor del mundo, lo cual está bien porque permiten que el interés gastronómico se extienda mucho más. Yo, por ejemplo, tengo el restaurante en París y este en Las Vegas y ponemos atención en todos los detalles, las cinco noches a la semana, gracias a un equipo que puede enfocarse en mi visión (…) El mejor ejemplo de cómo ha evolucionado el mundo gastronómico es Las Vegas. Hace quince años no había nada, solo buffets. Y ahora está Nobu, Gordon Ramsay…¡Es increíble!

¿Qué significa para usted estar en esta ciudad?

Fue parte de una aventura, casi como cuando América fue conquistada. La primera apertura de un chef internacional en Las Vegas fue Joel Robuchon, luego seguimos nosotros, después Alain Ducasse, Tomas Keller…

¿Cómo ve el futuro de la cocina?

Soy muy optimista. El interés por la cocina está en todos lados del globo terráqueo. Algunos países en Europa, como Dinamarca y Suecia, no tenían ningún interés en la cocina, hace una década; en Suramérica pasaba algo similar, pero ahora a todos les importa. Durante los últimos veinte años la gastronomía ha evolucionado más que en 2000 años. Esta evolución quizás pueda ser una solución para la desnutrición, pues en la medida en que más gente se interese por comer mejor, las cosas cambiarán y se involucrarán más en el tema.

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