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Mucho más que comida contemporánea en Medellín y Cartagena

El pulpo, los carpaccios y las carimañolas son algunos de los fuertes de Carmen, el restaurante del empresario Diego Ángel. Ahora prepara, junto a su yerno y su hija, la inauguración de tres espacios nuevos en el país.

Foto: Tato Gómez

El pulpo, los carpaccios y las carimañolas son algunos de los fuertes de Carmen, el restaurante del empresario Diego Ángel. Ahora prepara, junto a su yerno y su hija, la inauguración de tres espacios nuevos en el país.

«Si el sueño de Carmencita y Rob hubiera sido abrir una ferretería, yo les habría dicho mucha suerte con ello”. Así, franco y directo, habla Diego Ángel. Pero en cambio, su hija y su yerno soñaban con tener un restaurante.

“Yo solo sé hacer unos buenos huevos pericos, pero disfruto comer; mi carrera implicaba muchos viajes y restaurantes y me gusta; estoy conectado con el tema”, asegura.

Después de 20 años en Estados Unidos, Diego Ángel regresó a Medellín. Foto: Carlos Tobón.


Bromea diciendo que su oferta tenía una doble intención, que era traerse al menos a una de sus dos hijas a Colombia. Carmen Ángel y su esposo, Rob Pevitts, ambos egresados de Le Cordon Bleu, sede San Francisco, trabajaban como chefs en esa ciudad.

Diego, por su parte, había regresado a su Medellín natal tras más de veinte años en Estados Unidos y luego de tener una destacada carrera en el sector de los videojuegos. Tenía su propia firma, Angel Studios, desde la cual colaboró con gigantes como Sony y Nintendo, hasta que la vendió en 2003.

Fue unos años después, justo en una visita a San Francisco, que surgió la idea. Diego les preguntó por su sueño y ambos respondieron que querían tener un restaurante. La conversación fue en medio de algunos tragos y al día siguiente Rob y Carmen estaban listos para empezar a buscar un local en la ciudad, pues no sabían la intención de Don Diablo, como apoda Rob a su suegro. Hasta que él les dijo: “No es aquí, nos vamos para Medellín”.

Rob Pevitts y Carmen Ángel son esposos y trabajan como chefs en San Francisco.


La idea les atrajo aunque no estaba entre sus planes. Carmen es colombo-americana, habla español y está conectada con la cultura por su familia paterna; Rob, americano, había visitado ya la ciudad y aunque no dominaba el idioma, tampoco se preocupó por el asunto.

En menos de un año el proyecto se había concretado en el restaurante Carmen, que abrió en 2009 en una zona central del barrio El Poblado.

Las tres «P»

Tener a su hija en Medellín ya era bastante, pero la decisión de abrir el restaurante en esa ciudad tuvo algo que siempre ha movido la vida de Diego: la intuición. Así como en la historia de Angel Studios entendió que lo que venía en la industria de los videojuegos era el paso del 2D al 3D, ahora apostaba por un restaurante en su ciudad natal, justo antes de que el gran crecimiento del sector se diera en el país.

Cerdo dos veces, uno de los platos de Carmen.

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Al respecto, Carmen anota que su papá es un people person, y aquí el spanglish aplica porque esa constituye la forma en la que ellos se comunican. En todo caso, es alguien con un gran don de gentes; parte de su labor como empresario consistía justamente en establecer relaciones y salir a olfatear para saber qué se venía en la industria.

Esas relaciones también fueron determinantes en los inicios del restaurante, pues mientras Carmen y Rob ensayaban recetas en El Corozal, la finca de Diego en el suroeste antioqueño, también preparaban el catering para reuniones que realizaba con sus amigos; y entre una y otra cosa buscaban el local e iniciaban adecuaciones.

La presentación de los platos es uno de los sellos de la propuesta, acá una forma diferente de presentar un pulpo.


No ha sido un proceso fácil, pero ellos estaban preparados para vivirlo así: “Lo más importante es la fe, además de las tres “P”: pasión, perseverancia y paciencia”, afirma Diego.

Ha sido también un proceso de entender el público local, no juzgarlo y encontrar un balance entre lo que Carmen y Rob querían como cocineros y lo que la gente buscaba, sin sacrificar su propuesta personal, que es lo que al final da valor al restaurante.

El ‘lounge’ de Carmen en Medellín.


Así, la primera semana se vieron en la necesidad de subirles cincuenta gramos a las porciones de proteína animal de sus preparaciones; los dos primeros años solían tener muy buena asistencia los jueves y viernes por la noche, pero poca rotación a la hora del almuerzo, entre semana y los sábados.

Inicialmente ambos estaban a cargo de la cocina, pero como había unos retos tan grandes en servicio, Carmen pasó a estar atenta a los detalles en sala, pues el personal apenas adquiría el conocimiento y las destrezas para responder ciertos asuntos; hoy, con las mesas llenas, el panorama es otro.

Uno de los retos más grandes fue defender cortes de carne diferentes del solomito. Diego cuenta que recibió una llamada en la cual le decían que allí no podían servir morrillo y cobrar lo que cobraban; solo con los años el público empezó a entender que su propuesta consistía en ofrecer cortes diversos en el punto exacto de maduración y con métodos de preparación que sacan lo mejor de estos; que la técnica detrás de las mejillas de res braseadas y el suave resultado en el plato son una apuesta por poner en valor productos que han sido ignorados y que el talento de cocineros como Rob los dignifica.

Han hecho la tarea con juicio y ad portas de llegar a su primera década en 2019, hoy este trío opera tres restaurantes: Carmen Medellín y Cartagena, donde también tienen Moshi –la amplitud de la casa les permitió dar vida a un espacio que ya tenían planeado–.

Allí los cocineros rinden homenaje a la gastronomía asiática, en especial a la comida japonesa. En ambos conceptos integran productos colombianos.

Carimañolas preparadas al estilo de los chefs Ángel y Pevitts.

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Otro ingrediente en este proceso ha sido su equipo, pues de Diego aprendieron la importancia de capacitar al personal y permitir su crecimiento. Esto aporta una operación más tranquila y les brinda a ellos la posibilidad de salir a explorar, sin descuidar el negocio y dedicarse a una mirada más macro.

Lo que viene

Ver las oportunidades ha sido vital para ellos, por eso cuando el fotógrafo Carlos Tobón, vecino y amigo, les tocó la puerta para contarles que era tiempo de un cambio y que tenía su lugar para la venta, no lo pensaron dos veces. Hoy se preparan para la apertura de tres espacios contiguos a Carmen Medellín, dos de ellos conceptos nuevos.

En el primer piso estará Moshi con 45 puestos, una marca que ya tiene seis años en Cartagena. En su versión paisa tendrá más opciones de carne y coctelería con un toque asiático y frutas tropicales; el segundo nivel albergará a Don Diablo, un bistró enfocado en carnes colombianas maduradas en seco, pastas artesanales y un bar con su interpretación de cocteles clásicos; y en el tercer piso, Little Bitch, un bar con 16 puestos y propuesta de menú degustación de los bocados para maridar con cocteles de la casa; “además, vamos a servir los fríjoles de ‘Robertico’ al almuerzo”, anuncia emocionado Diego.

Baos, preparaciones típicas orientales en el restaurante Moshi.


Como sucede en sus locales actuales, la barra también será protagonista en los nuevos. “Cuando salimos a comer fuera nos encanta la barra, por eso le damos tanta importancia.

Ahí se da una integración distinta de los clientes con el personal, algo que nos resulta interesante”, explica Carmen. Las cosas van marchando y esperan abrir en este semestre, cuando habrán conformado un equipo de unas 130 personas.

Asusta, como todo cambio, pero la fe sigue intacta. Además, han ido logrando un gran aprendizaje en infraestructura y operaciones, como resultado del proceso de crecimiento. Siguen contando con la visión de Diego, fundamental en la creación de los nuevos conceptos, aunque él se da menos importancia:

“Ellos son el restaurante (Carmen y Rob), yo me quedo con la jardinería y mi colección de palmas y aporto en el diseño de los jardines”, dice.

El restaurante Carmen, en Cartagena, presenta una propuesta inspirada en sabores locales combinados con platos modernos.


Ellos, por supuesto, le dan todos los créditos a este Don Diablo, que con su audacia les cambió la vida hace nueve años y los embarcó en una aventura que continúa; ahora Diego espera los fríjoles de “Robertico”, algo que no habría imaginado en ese encuentro en San Francisco.

“Hay que sumar plata, plata para los nuevos negocios”, bromea y finaliza insistiendo: “Y creer en la intuición para saber en qué meterse, estar alerta, abrir los ojos, ver qué pasa en el mundo y también decir ‘no’ cuando sea necesario”.

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Julio
17 / 2018


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