La revolución gastronómica en Rusia
Sandra Martínez
En enero pasado, en Madrid Fusión, uno de los eventos de cocina más importantes a nivel mundial, una conferencia llamó la atención de los asistentes. Su título era: “San Petersburgo: la nueva cocina rusa”. Los ponentes, dos chefs con visiones opuestas: Dmitry Blinov, de Duo Gastrobar, utiliza ingredientes baratos para crear comidas sencillas, deliciosas, a precios asequibles, mientras que Igor Grishechkin, de CoCoCo, emplea técnicas contemporáneas y sirve platos como un huevo decorado al estilo Fabergé, con caviar y láminas de oro.
Ambos hacen parte de esta nueva generación de chefs rusos que le han cambiado la cara a una cocina, alejada, hasta hace muy poco, del mapa gastronómico mundial. Algunos aseguran que están despertando del letargo del régimen comunista. Durante 75 años los chefs no podían ser muy creativos y todos cocinaban bajo la inspiración de un libro llamado Cocina sabrosa y deliciosa. “El final del siglo XIX marcó el punto más alto de la cocina rusa, pues era maravillosa y variada, pero todo cambió luego de la revolución, atravesamos un período de escasez total. Y una limitación fue que nuestra cocina quedó aislada del mundo”, asegura el historiador ruso Pavel Syutkin, en Chef’s Table, una serie de Netflix.
Luego, en 1991, la Unión Soviética se disolvió y la globalización se hizo presente con toda su fuerza. Muchos ingredientes comenzaron a llegar y se crearon nuevos restaurantes de cocina internacional.
Pero cuando el embargo de alimentos perecederos europeos (que Rusia hizo vigente desde 2014 como retaliación a las sanciones de Occidente por la anexión de Crimea y la guerra de Ucrania), los chefs tuvieron que buscar en su propia despensa, retomar ingredientes olvidados, como la leche de piñones y el vino de pan de centeno, reinventar sus recetas y darle paso a la evolución de una cocina que suele ser sinónimo de mucho caviar, vodka, papa, crema agria, remolacha y poca variedad.
Los descubrimientos, por supuesto, han sido muchos en este gigantesco país, que tiene nueve husos horarios y ocho zonas climáticas distintas, que van desde el ártico hasta el subtrópico.
Diners hizo una selección de algunos de los chefs más destacados del país. Por supuesto, no son los únicos, pero vale la pena darles una mirada a lo que están haciendo en los fogones de sus restaurantes.
Vladimir Mukhin
White Rabbit
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Inevitable comenzar la lista por este carismático chef y su restaurante White Rabbit, ubicado en el piso 16 de un edificio en Moscú, que tiene una cúpula impresionante y una vista de 360 grados del centro histórico de la ciudad. Su decoración, además, está inspirada en el cuento de Lewis Carroll, Alicia en el país de las maravillas.
Mukhin tiene 35 años, pertenece a la quinta generación de cocineros de su familia, y comenzó a preparar platos desde los doce años en el restaurante en el que trabajaba su padre. Estudió en la Academia Plekhanovs y se entrenó en Francia con el chef Christian Etienne, y en España estuvo en El Celler de Can Roca.
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Luego, cuando lo normal hubiera sido seguir trabajando de la mano de su padre, decidió empezar desde cero en Moscú, lejos de su familia y construir su propio camino como chef. Su apuesta fue redescubrir las recetas antiguas rusas, razón por la cual se pasó varios meses visitando bibliotecas y viajando, para luego darles un giro. Utiliza productos de temporada, técnicas modernas, y encuentra nuevas combinaciones de sabores, como el pastel de miel, que sirve con cereza dulce y helado de crema agria, o el schi de labios de alce, un plato de texturas y sabores fuertes, que logró poner de moda en varios restaurantes rusos y que sirve como dumplings de labios de alce, anguila ahumada y rábano picante. Además, ha incluido en su menú ingredientes que han resultado unas verdaderas exquisiteces, como las ostras del mar Negro y las trufas de Crimea.
Por supuesto, al comienzo no fue sencillo. La gente no comprendía lo que hacía, pero cuando sucedió el embargo de alimentos, él tenía mucho terreno ganado, porque trabajaba con ingredientes de su país desde hacía mucho tiempo. Así fue como empezaron a ponerle atención y mirar qué era lo que hacía. El año pasado logró quedar en la posición 23 de la lista de los mejores restaurantes del mundo.
Serguéi e Iván Berezutski
Twins Garden
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Son gemelos idénticos, tienen 31 años, ambos son chefs y trabajan juntos en la misma cocina. Eso de por sí los hace muy peculiares. Pero aún hay más. Los hermanos, luego de trabajar en reputados restaurantes, como El Bulli, en España y Alinea, en Estados Unidos, decidieron abrir en 2014 su propio restaurante llamado Twins, con un estilo propio y con recetas que tuvieran ingredientes que reemplazaran a los quesos italianos, las ostras francesas y el salmón noruego, que solían utilizar antes del embargo de Rusia. “Era experto en Parmeggiano y langostinos, antes de que mi cerebro, literalmente, explotara al conocer el muksun, un pescado blanco de Siberia, que sabe parecido al salmón, y el suculento cangrejo de Kamchatka”, explica Iván.
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Hace pocos meses acaban de mudarse a una nueva sede y rebautizaron el restaurante como Twins Garden, porque casi el 70 % de los ingredientes que utilizan para sus platos son cultivados en una granja de cincuenta hectáreas, ubicada en la región de Kaluga, a dos horas de Moscú. Gracias a una alianza que hicieron con la Academia de Agricultura de Timiriázev, pudieron convertir su sueño de llevar todo de la granja a la mesa. También se destacan por tener una cava con más de mil referencias de vinos. El año pasado fueron galardonados como los mejores chefs de Moscú y por ahora están en el número 92 de la lista de los mejores restaurantes del mundo. Un plato para destacar: venado y langostinos ahumados en corteza de abedul.
Anatoly Kasakov
Selfie
Una de las mentes más brillantes de la nueva cocina creativa rusa, Anatoly Kasakov cuenta que antes de dedicarse a la gastronomía jugaba waterpolo a nivel profesional, pero su mamá trabajaba demasiado y empezó a prepararse su propia comida. Luego estudió en una escuela de cocina cerca de su casa y un chef lo convenció de que podría dedicarse a esto el resto de su vida y dejó de lado el deporte.
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Antes de convertirse en el cocinero de Selfie, en 2014, trabajó en dos reconocidos restaurantes de Moscú, The Most y Bon-2, con el legendario chef italiano Gualtiero Marchesi. Su propuesta se centra en combinar máximo cuatro ingredientes en cada plato para lograr el equilibrio, su estilo es tradicional, no le presta mucha atención a la estética del plato, pero sí tiene un gran respeto por el producto local. Por eso en su menú se vale de alimentos de temporada, provenientes de quince regiones rusas, para impresionar a los comensales, como carne de cerdo de Kursk, ternera de Bryansk, espárragos de Tver, y muy pocos alimentos de otros países.
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El año pasado entró por primera vez en la lista de los mejores restaurantes del mundo, en la casilla 88. El plato estrella es la trucha con salsa de arándano rojo.