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Alejandro Gutiérrez: un chef distinto a los demás

Este chef, biólogo de profesión, además de emplear los más frescos ingredientes del campo colombiano, busca crear conciencia sobre la preservación de especies que jamás se servirán en su mesa.

Foto: Juan Felipe Rubio

Este chef, biólogo de profesión, además de emplear los más frescos ingredientes del campo colombiano, busca crear conciencia sobre la preservación de especies que jamás se servirán en su mesa.

Mientras un gran cuchillo se encarga de transformar una cebolla cabezona en pequeños trozos, de cerca vigila Alejandro Gutiérrez, un chef diferente incluso a primera vista: luce dos candongas en la oreja izquierda, que contrastan con una mirada de empresario convencido y una habilidad para los negocios enfatizada por un ligero acento paisa, adquirido tras años de vivir en una finca del Eje Cafetero.

Es un chef inesperado, que está convencido de que la cocina tiene más de personalidad que de estereotipos. Eso lo perciben los clientes. De hecho, en su cocina el movimiento es incesante. Los jóvenes que lo asisten van y vienen sin descanso. Aromas que se cruzan evocan la lejana España y acercan al desprevenido visitante a delicias gastronómicas que, sin embargo, han sido preparadas con los más frescos ingredientes del campo colombiano.

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Ese carácter de Donostia se lo da la claridad de lo que ofrece en su carta. Como el hecho de que en su despensa no haya mero ni atún; de que se tome la libertad de reemplazar los espárragos por habichuelines o de que haya decidido que pronto el salmón chileno saldrá del menú para darle paso a una trucha santandereana de la mejor calidad.

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Se lamenta de que los clientes no entiendan por qué no hay ciertos ingredientes en sus recetas. Pero es sencillo: “El mero y el atún son especies en peligro de extinción y los habichuelines traídos de Caldas jamás serán reemplazados por los peruanos”, explica, con conciencia de los alimentos y la convicción de ayudar a lo local. Los clientes llegan y un delicioso aroma a café se toma por asalto el ambiente.

Mientras, queda en claro que en cada espacio de Donostia se proyecta esa mentalidad sostenible en la que la preocupación por el medio ambiente y la necesidad de comprar al primer productor son prioridad del negocio. Porque el objetivo final del restaurante, además de ofrecer platos exquisitos, es transformar la mentalidad de los consumidores en torno a la conservación de las especies
en peligro y la visión proteccionista de los productores, campesinos y piscicultores nacionales.

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Biólogo de profesión, Alejandro Gutiérrez aplica la química, las matemáticas y el método científico a su trabajo al frente de este restaurante comprometido y de comida de mercado. Es decir, siempre fresca. Del día. De lo que haya y esté en cosecha. Por eso, quizás, habla de soñar constantemente. Y en su sueño recurrente le vuelve a la mente una visión en la que los restauranteros dejan
de lado su deseo de lucrarse ilimitadamente.

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Donostia
Calle 29 Bis No. 5-84, La Macarena
Teléfono 287 3943.

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Octubre
20 / 2011

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