Los encantos del frío

El hielo ideal es aquel que se derrite lentamente y enfría la bebida sin diluirla. Porque no hay nada más desagradable que un costoso whisky convertido en un insípido y acuoso brebaje.

Cuando hablo de la cara noble del frío no me refiero al que afecta a vastas zonas de Estados Unidos, Canadá, Islandia, Finlandia, la Patagonia, la estepa siberiana o las cumbres del Himalaya. Un descuido, y dígales adiós a los dedos o a las orejas. O a la vida, para no ir más lejos. No. Hablo de ese tipo de frío que les hace bien a las bebidas que habitualmente consumimos para relajarnos, como vinos, cervezas, refrescos, jugos, infusiones, destilados.

En su temperatura ideal, todos estos productos nos proporcionan momentos de delicioso frescor.

Y si la copa o el vaso contienen destilados –como ginebra, vodka, whisky, ron, tequila, mezcal o un coctel clásico o de moda–, el frío (convertido en hielo) es un aliado inseparable, porque, en la mayoría de los casos, le reduce la intensidad al alcohol.

Descarto, de entrada, el hielo industrial de bolsa o el de cubetas corrientes.

El ideal es aquel que se derrite lentamente y enfría la bebida sin diluirla. Porque no hay nada más desagradable que un costoso whisky convertido en un insípido y acuoso brebaje.

El frío y los vinos

A la hora de controlar temperaturas, tal vez la bebida más exigente sea el vino, en todas sus manifestaciones: tinto, blanco, rosado, espumoso, dulce, licoroso.

Los tintos jóvenes, por ejemplo, deben servirse entre 14 y 16 grados centígrados; los más complejos, entre 18 y 19 grados. Más abajo de esos topes nos encontramos con sabores metálicos y astringentes, y más arriba, con sensaciones alcohólicas quemantes.

En el punto justo, la temperatura resaltará las expresiones afrutadas del vino, además de otras impresiones organolépticas como especias, chocolate, café, cuero, roble, anís, compota, mermelada, pan tostado, aceituna. Con un mal manejo del termómetro, nada de esto aflorará.

Sucede igual con los blancos. Los espumosos, por ejemplo, reclaman temperaturas de entre 6 y 11 grados centígrados, dependiendo de su complejidad y tiempo en botella; los blancos secos y aromáticos exigen niveles entre 7 y 10 grados, y los de crianza, entre 7 y 12 grados.

Al fijarse en la composición química de los blancos, notamos que contienen aldehídos, ésteres y terpenos, componentes cuya presencia, gracias al frío, se concentran en la parte superior de la copa, entregando una atractiva e inigualable riqueza aromática. Otra ventaja de las bajas temperaturas en los blancos es que resaltan la acidez natural y generan una notoria sensación de frescura.

La era del hielo

En los destilados y los cocteles, el hielo también es ley al momento de apreciar la bebida. Llegar a uno perfecto demanda paciencia y maestría para que el cubo o esfera no se derrita de manera prematura.

Todos hemos experimentado una irremediable frustración al ver cómo se nos disuelve nuestro gin & tonic favorito o cómo pierde el encanto un preciado whisky o una fresca limonada. ¿Cómo lograr, entonces, un hielo perfecto?

El primer paso es recurrir a un buen insumo básico. Por ejemplo, agua mineral pura. La otra alternativa consiste en hervir agua varias veces (mínimo dos) hasta eliminar las impurezas y extraer las pompas de oxígeno. El agua del grifo arrastra componentes (cloro, en especial) que inciden negativamente. Por eso nuestros cubos tienden a ser opacos y, en algunos casos, hasta lechosos. El agua de botellón tampoco arroja los resultados esperados. En uno y otro caso, las impurezas y las burbujas de aire comprimidas impiden la formación de los diminutos cristales que dan origen al hielo correcto.

El segundo paso es el tamaño del cubo. Los mejores bares del mundo elaboran bloques de gran volumen, que después rompen con picas o serruchos específicos. O los fragmentan con un martillo especial, a la vista de los clientes. También es un hecho comprobado que mientras más grande es el cubo o el trozo, más tiempo tardará el hielo en deshacerse.

Para negocios como bares, restaurantes y hoteles existen costosas máquinas como la Kold-Draft, la reina de los artefactos para hacer hielo, cuyos esmerados cubos superan a los de casi todos sus competidores. Por lo regular, cuesta más de cuatro mil dólares.

Pero no hay que darse por vencido. Es posible elaborar trozos perfectos de hielo si, antes de poner el agua en un recipiente, la calentamos. Esto es porque el agua fría se compacta más lentamente en comparación con la tibia, que se solidifica a temperaturas mayores.

Adicionalmente, el agua hervida elimina las impurezas y las bolsas de aire, mejorando así la condición de los cristales. Si no contamos con artefactos para hacer grandes bloques de hielo puro, podemos recurrir a moldes metálicos para hornear o a una vasija de plástico flexible. El material resultante será transparente, y, por supuesto, menos propenso a derretirse rápido. Claro está, hay que fraccionarlo para meterlo en los vasos.

Es posible también comprar recipientes de cuatro o seis divisiones para elaborar hielos de mayor tamaño que el habitual. La marca recomendada por los expertos es Tovolo.
Estos métodos y recursos, que me han funcionado durante años, mejoran sustancialmente mis bebidas y cocteles. Vamos, haga la prueba. No se deje enfriar.

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