Sopas Frías, Exquisitas y Nutritivas

Para comenzar el año con toda la energía necesaria nada mejor que cuatro recetas de sopas, que van desde una de remolacha típica de Polonia hasta un gazpacho de patilla.

“Año nuevo, vida nueva”, es el clásico cliché cuando se trata de hablar de dietas y una alimentación saludable. Pero yo no soy partidaria de ponerme en forma con dietas rápidas que, por lo general, eliminan grupos completos de alimentos para lograr lo aparentemente inalcanzable y, al final, no son sostenibles a largo plazo. Me considero una defensora de la alimentación saludable durante todo el año, con espacios para disfrutar de una porción de una torta casera o un chocolate de buena calidad sin que parezca un crimen.

Las comidas diarias deben ser nutritivas, saludables y llenas de sabor. Y la sopa, definitivamente, entra en esa categoría. Este mes he elegido cuatro deliciosas sopas frías, perfectas para los días más cálidos de enero en Bogotá y durante todo el año en Cartagena o Cali. Hay una sopa fría de guisantes y menta, que siempre me recuerda al verano de Inglaterra, aunque le añadí uno de mis ingredientes colombianos favoritos: las habas. He utilizado guisantes colombianos frescos en la receta, que le proporcionan a esta un color menos brillante que la inglesa. Si quiere obtener un verde brillante, entonces le recomiendo que use guisantes congelados y reduzca el tiempo de cocción.

En el otro extremo del espectro del sabor hay un gazpacho dulce de patilla, que consiste en una versión interesante del clásico gazpacho de tomate. Incluí dos sopas de yogur de Europa del Este: una de remolacha polaca –piense que es la hermana veraniega de un borsch de invierno–; y tarator, una clásica sopa búlgara de yogur helado, que aprendí a preparar en mi último viaje a Sofía. Después de años de comunismo, la cocina de esta región experimenta un renacimiento gracias a escritores gastronómicos, como la glamurosa ucraniana Olia Hercules.

Me encanta compartir las recetas familiares que aprendo en mis viajes, de las madres y tías de mis amigos. Las recetas tradicionales y las maneras de prepararlas constituyen una herencia que debería ser compartida y preservada. Recientemente leí una nota en la revista del chef británico Jamie Oliver que me hizo sentir identificada: describía cómo una nonna italiana de 92 años se lamentaba de que la gente joven no cocinara, así que le pidieron que incluyera una de sus recetas en el más reciente libro del chef. Después de esta experiencia, Oliver dijo que ese era el trabajo de los escritores gastronómicos: mantener vivas las tradiciones.

Gazpacho de patilla

Una alternativa refrescante y aromática del gazpacho tradicional.

Para 4-6 personas

4 tazas de pulpa de patilla sin semillas
1 pepino europeo pelado
3 tomates
1 pimentón rojo (sin semillas)
1 cebolla pequeña, pelada y picada
1 diente de ajo pelado
1 manojo de albahaca
2-3 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Para decorar: germinados

Ponga la patilla en la licuadora. Corte la mitad del pepino, dos tomates y la mitad del pimentón en trozos y llévelos a la licuadora con la cebolla, el ajo, la albahaca, el vinagre y el aceite de oliva y procese hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone con sal y pimienta al gusto. Vierta en un recipiente, tápelo y guárdelo en la nevera. Mientras tanto, pique la otra mitad del pepino, el tomate y el pimentón en cuadritos pequeños.

Para servir, vierta la sopa en cada uno de los platos y ponga encima un poco de pepino, tomate y pimentón picado y decore con unos germinados.

Sopa fría de remolacha

Esta sopa es popular en Polonia durante los meses de verano.

Para 4 personas

5-6 remolachas con sus tallos
2 tazas de agua
2 tazas de caldo de vegetales
1 taza de yogur sin dulce
1 taza de kéfir (yogur más líquido y con más probióticos)
Sal y pimienta al gusto
Zumo de limón (opcional)
1 cucharadita de azúcar (opcional)

Para servir

1 manojo grande de eneldo
1/2 pepino europeo pelado y picado
2 rábanos cortados en trozos
2 huevos hervidos, pelados y cortados

Pele y ralle las remolachas; pique los tallos. Ponga todo en una olla con el agua a fuego medio, cuando llegue al punto de ebullición baje la temperatura y cocine por unos 15 o 20 minutos más o hasta que se ablanden. Entonces agregue el caldo de vegetales, retire del fuego y deje enfriar completamente. Si es necesario, enfríelo más en la nevera. Agregue el yogur, el kéfir, sal y pimienta y mezcle bien. Si quiere una textura más fina licúe una parte, y si la sopa le queda muy dulce por la remolacha, añada zumo de limón al gusto. Si, por el contrario, la sopa queda con cierto sabor a tierra, adicione un poco de azúcar. Eso dependerá de la remolacha.
Para servir, vierta la sopa en cada uno de los platos y ponga encima un poco de eneldo, pepino, rábano y huevo duro.

Tarator

Es una clásica sopa búlgara de verano.

Para 4 personas

2 tazas de yogur griego sin dulce
1 taza de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pepino europeo, pelado y rallado o picado en cuadritos pequeños
1 diente de ajo, pelado y machucado
1 manojo grande de eneldo picado
Sal y pimienta al gusto
1/2 taza de nuez de nogal

Vierta el yogur y el agua junto con el aceite de oliva en un recipiente hondo y mezcle con la ayuda de una batidora de mano hasta que se forme una mezcla homogénea, con la textura de una crema, puede ser necesario adicionar más agua. Agregue el pepino rallado, el ajo y el eneldo y sazone con sal y pimienta al gusto. Machuque las nueces de nogal teniendo cuidado de que no se vuelvan aceitosas y añada casi todo a la sopa. Tápelo, lleve la sopa a la nevera y deje reposar.
Para servir, vierta la sopa en cada uno de los platos y decore con un poco de nuez de nogal machucada y eneldo picado.

Sopa de arvejas y habas con hierbabuena

Esta sopa puede convertirse fácilmente en un almuerzo o en una cena agregándole quinua, un ingrediente rico en proteínas, aunque si la sirve sola es igual de suculenta.

Para 4 personas

1 taza de habas
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla larga, lavada y picada
2 dientes de ajo, pelados y machucados
3 tazas de caldo de vegetales
2 tazas de arvejas
1 manojo de hierbabuena
Sal y pimienta al gusto

Para servir

1 taza de quinua negra o natural
Yogur sin dulce
Brotes de guisantes o más hojas de hierbabuena

Ponga una olla con abundante agua a calentar. Cuando esté hirviendo, agregue las habas y cocínelas hasta que estén en su punto. Retire del fuego, cuélelas y deles un choque térmico en agua fría con hielo (eso ayuda a preservar su color verde). Luego cuélelas y pélelas.

Mientras tanto, en otra olla vierta el aceite de oliva y caliente a fuego medio. Agregue la cebolla larga y saltee por unos minutos, añada el ajo y siga cocinando por un minuto más. Incorpore el caldo de vegetales y continúe el cocimiento, cuando esté hirviendo adicione las arvejas y cueza hasta que se ablanden.

Retire del fuego y deje enfriar un poco. Lleve la mezcla a la licuadora con las habas y la hierbabuena y procese hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone con sal y pimienta al gusto. Vierta en un recipiente y deje enfriar. Luego tápelo y llévelo a enfriar más en la nevera.

En una olla aparte cocine la quinua siguiendo las instrucciones del paquete. Cuando esté lista retire del fuego y deje enfriar. Para servir, vierta la sopa en cada uno de los platos y ponga encima un poco de yogur, un poco de quinua cocinada y decore con unas hojas de hierbabuena o unos brotes de arvejas.

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