Qué significa cada término de un asado, los tipos de fuego y cortes ideales

Cortes, temperatura y técnicas de cocción hacen el asado perfecto.

Tomado del libro Secretos de Parrilla de Bernardo Gómez Cortázar. Publicado por Ediciones Gamma, 2013.

Formas de asar

Fuego directo

Es cuando el calor se irradia directamente a los filetes, bifes, hamburguesas, chuletas, chorizos, pollo deshuesado y cortes no muy gruesos para que este calor los cocine aceleradamente.

Fuego indirecto

Este tipo de irradiación de calor o de fuego consiste en ubicar o poner carnes sobre la parrilla con una fuente de calor en los extremos o en los lados para evitar que sea muy intenso y pueda quemar las carnes.

Se usa especialmente en los asados horizontales y verticales, en las parrillas para carne con hueso, pollo entero, pierna de cordero, pescados, piezas grandes, medias canales o canales. El calor se hace presente cocinando muy lentamente sin quemar.

Con tapa

En este tipo de asado se usa la tapa para formar una especie de horno. Es ideal para carnes de cocción larga y con fuego bajo como el tren completo de chuletas, “prime rib” o “chuletón entero de res”, costillares o tiras de costillas.

ASADO DE CARNE

Nunca debemos abusar de la nobleza de las buenas carnes. Hay muchos errores que cometen los parrilleros o asadores de carne, quienes en muchos casos desconocen los verdaderos términos de las carnes (vacuno, cerdo, cordero, pollo y pescados) y pasan a la mesa términos equivocados o simplemente aceptables.

Quienes quieran asar bien, tienen que hacer el esfuerzo para ser perfeccionistas al momento de dar el término. Para poder asar la carne, se debe tener como precaución, desde el día anterior y en la mañana del día del asado, saber claramente cuál es el tipo de carne para poder llevar al asador.

Las carnes o cortes de cocción más lenta o aquellas que se puedan comer frías para evitar, por tamaño de la parrilla, incomodidades durante el asado.

También es muy importante recordar que en la cocción de la carne en un asado se deben manejar técnicas y tratamientos especiales dependiendo de lo que se va a preparar, pero lo más importante es:

1) corte delgado de carne = mucho calor poco tiempo.
2) corte grueso de carne = poco calor mucho tiempo.

Es muy importante conocer los errores que se cometen con mayor frecuencia en los asados y que generalmente tienen que ver con el manejo de las temperaturas de la parrilla en el momento
del asado. Estos son:

El asado “arrebatado”: es aquel en el cual se maneja una temperatura muy alta y el corte que se lleva a la parrilla se quema por fuera y queda crudo por dentro.

Contrario al asado “apucherado” o “sancochado”, que es cuando se maneja una temperatura muy bajita que no alcanza a cocinar bien la carne y sus jugos se van perdiendo sin sellar, ni marcar, cogiendo una apariencia y textura desagradables.



Secretos de parrilla. Fotografía: Jorge González.

MARCADO DE LA CARNE

Tiene un papel importante para la presentación de la carne y se realiza con la parrilla muy caliente. Sólo se marca por un lado del corte, ya sea en forma de diamante, en rectángulo o simplemente la línea de la parrilla.

Para hacerlo se pone el corte sobre la parrilla muy caliente y se deja marcar la línea de la parrilla; luego, si se quiere en diamante, se gira 45º y se deja que el calor directo vuelva y marque la carne dándole esta forma. Si se gira 90º el corte tendrá la marca del rectángulo o cuadrado.

TÉRMINOS DE COCCIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Los términos de cocción de la carne son varios y dependen del gusto de cada persona. Se tiene que hacer mucho énfasis en que la carne del vacuno, cerdo y ovino joven, en lo posible, no se coma tres cuartos ni bien asada, para aprovechar su terneza y sus jugos.

El pollo requiere un manejo especial por su alto riesgo de deterioro: se debe sacar de la nevera o del sitio de refrigeración cinco minutos antes para llevarlo a la parrilla, sin que ensucie las áreas o lugares en los que estemos manejando productos que se vayan a consumir crudos o no muy cocidos.

Es mejor reservar un lugar especial para manipular el pollo, teniendo precaución de lavar las manos, las superficies y los utensilios que hayan tenido contacto con el pollo crudo, antes de volver a manipular cualquier otro alimento. Como regla de oro, el pollo tiene como término de cocción “bien cocido” sin que quede seco.

Normalmente en Colombia se manejan cuatro términos de cocción, pero es importante aclarar que además de estos se deben manejar otros dos términos adicionales. Los términos más conocidos por nosotros son: un cuarto, medio, tres cuartos y bien asada. Recomiendo el uso de dos términos adicionales que también existen: azul y el llamado “a punto”.

El azul está antes de un cuarto y el llamado “a punto” está entre medio y tres cuartos, es el ideal para mi gusto personal por su excelente grado de jugosidad, textura, sabor e inocuidad.

Resulta fundamental, tanto para el parrillero como para el comensal, conocer las características de cada uno de estos términos para evitar confusiones tanto al momento de asar como al momento de pedir el plato, pues algunas personas piden términos que no conocen muy bien y muchas veces pueden no quedar satisfechas o, incluso, devolver la comida.

Recomiendo que en el momento de montar un plato con carne, en lo posible, se sirvan las guarniciones en un plato diferente, porque si el término de cocción dado a la carne y pedido por el invitado no es lo que espera, entonces devolverá el plato y si la carne está muy jugosa la guarnición se moja y se echa a perder.

La clasificación de los términos de cocción obedece básicamente a diferentes factores como son; la temperatura de la parrilla, temperatura interna de la carne, el grado de jugosidad de la carne, grado de cocción y terneza que se puede sentir durante la preparación, resistencia en la costra y en el corte por presión.

Por último, es importante tener en cuenta que después de retirar las carnes del calor (la parrilla), su temperatura continúa subiendo desde 2 ºC hasta 5 ºC aproximadamente. Por este motivo, no se deben cortar de inmediato y es necesario dejarlas reposar para que sus jugos se estabilicen, evitando así que se pierdan y la carne se seque rápidamente.

Término azul

Es una carne que se caracteriza por ser cruda en el centro (el cual conserva el color de la carne cruda). Tiene una temperatura menor o igual a 55 ºC en el núcleo del corte. Es importante aclarar que se forma una costra en sus caras y que no contiene jugo interno.

Solamente se puede preparar con carne de muy alta calidad y un excelente manejo por el alto riesgo que implica comerse una carne en este término, también es conocido como “vuelta y vuelta”.

Se puede preparar en parrilla con muy alta temperatura para sellar y, dependiendo del grosor, se puede demorar hasta más de un minuto por cara, permitiendo una cocción en la superficie que le da un color café. En este término, además de las carnes de los vacunos, hay muchas preparaciones con salmón o con atún. En Japón este término y preparación del pescado o la carne se conoce como “tataki”.

Un cuarto

Término que se caracteriza por tener un centro un poco crudo, con una temperatura en el núcleo de 60 ºC, una costra externa sellada a fuego medio alto y con una coloración café media clara agradable a la vista. Es un corte de jugosidad sangrante, sin ser excesiva porque a esa temperatura ya hay algo de líquidos o jugos intercelulares. Su color es rojo intenso y sólo debe hacerse con carne de buena calidad.

Medio

Es un término apetecido por muchas personas y pedido equivocadamente por otras tantas. Tiene una temperatura interna de 63 a 65 ºC y jugosidad abundante. Al presionarse se siente blanda al tacto, posee una costra café más oscura por tener un mayor contacto con el calor a temperatura media.

En este término los jugos no son sangrantes a pesar de ser rojos, tiene un gran aroma y textura, su color interno es rojo. Se recomienda consumir en este término los cortes de lomito.

A punto (Ideal)

Este término, tal vez con otros nombres, es el que la gran mayoría de los comensales o invitados piden, tratando de obtener las bondades de una muy buena carne y un excelente término. Indiscutiblemente, es un término difícil de obtener y se caracteriza por tener una temperatura entre 69 y 71 ºC, permitiendo inocuidad por la temperatura de cocción.

Tiene caras o costras de color café ligeramente oscuro, dorado y una textura blanda de resistencia a la mordida ideal. Además, cuando la carne proviene de animales buenos, su comportamiento es perfecto con los cubiertos y perfecto en la boca, su cocción se debe hacer a temperatura media a media baja, dependiendo también del grosor del corte lo que posibilita una cocción lenta, ayudando a conservar sus jugos sin sabor a sangre.

Tiene como característica interna un color rojo menos intenso, rosado un poco oscuro, con cantidad de jugos ideales que conservan la “jugosidad” de las fibras, permitiendo un sabor y textura perfectos. En este término se pueden comer todos los cortes de todas las carnes, menos el pollo.

Tres cuartos

En este término encontramos caras externas o costras tostadas de color marrón oscuro. Es una carne que no tiene jugosidad y su color interno, entre rosado pálido y café, no es atractivo. Al no haber casi presencia de jugos su textura se vuelve dura y desagradable a la mordida, y su temperatura interna está entre 75 y 77 ºC. Se puede tornar un poco seca y es importante aconsejar que este término y el bien asado no son los indicados para comer carne que provenga de animales buenos.

Bien asado

Este término, también conocido como “chancleta”, no tiene ninguna calidad sensorial agradable, deteriora la calidad de la carne, haciendo que pierda todos sus nutrientes. Sus bordes son de color café, su interior está totalmente deshidratado y de color marrón.

Considero que el consumo de este término obedece en gran parte al miedo de muchas personas de enfermarse por una mala carne, mal manejada, sin higiene, sin frío, etc.

Por esta razón hago especial énfasis en comprar carne de calidad en los puntos especializados donde se manejan procedimientos claros, control del frío, buena higiene y carne de calidad.

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