Tres sopas de Harry Sasson para el frío de estos días

El reconocido chef bogotano Harry Sasson compartió sus secretos mejor guardados para preparar tres sopas. ¡Están de ataque!

Las sopas son fundamentales en la cocina: desde el ajiaco típico de la cocina colombiana, pasando por la sopa de cebolla francesa, la de minestrone italiana, la de ajo de España, el chupe peruano, el chowder de Norteamérica y las “hot-and-sour” de los chinos.

Todas estas recetas clásicas demuestran que los caldos ocupan un lugar de relevancia en la alta cocina. Me gustan las sopas en particular porque resultan ideales para las noches frías, y eso las hace imprescindibles.

De hecho, una cena perfecta podría componerse tan sólo de una sopa, siempre y cuando la receta se ejecute de buena manera.

Tenga siempre presente que para llegar a buen resultado, en el mundo de los caldos, la calidad de los ingredientes es un factor esencial.

Cazuela de mariscos “New Mexico” con tortillas de maíz, cilantro y epazote

*Foto de portada

Un cocinero mexicano que trabajó conmigo me enseñó a hacer esta receta, pero utilizando carne de pato. En Canadá le di un giro con los mariscos y la incluimos en la carta del restaurante, con el nombre de “Cazuela de mariscos al estilo Santa Fe (New Mexico)”. Fue un verdadero éxito. Es muy agradable llevarla a la mesa acompañada con todas sus guarniciones y sentarse alrededor a disfrutarla. Recuerde agregar el cilantro al final de la preparación.

Plato fuerte para 6 personas

Ingredientes

12 langostinos U12 pelados y desvenados
600 gramos de pescado blanco limpio y cortado en cubos
6 colitas de langosta
600 gramos de anillos y coronas de calamar
4 litros de fondo de pescado y crustáceos (Ver receta al final de la nota)
48 tortillas mexicanas de maíz amarillo
2 cucharadas de ajo triturado
2 cucharadas de cominos molidos
Ají al gusto (entre 1 y 3 cucharaditas), jalapeño, chipotle o criollo
1 y 1 ⁄2 cucharaditas de orégano
1 ⁄2 taza de cebolla cabezona
3 tazas de tomate concassé
1 taza de cilantro fresco y lavado
3 cucharadas de epazote o paico
Sal y pimienta

Preparación

1. En una olla saltee el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente agregue el comino, el ají y el orégano. Saltee unos minutos más y añada el tomate. Incorpore el fondo de pescado y crustáceos.

Deje que comience a hervir y reduzca la temperatura a media-baja durante 15 minutos.

2.Corte en cuadros 40 tortillas y reserve el resto. Fríalas en aceite abundante (de buena calidad) hasta que estén tostadas; seque el exceso de grasa y añádalas a la sopa.

Deje hervir unos minutos más hasta que las tortillas empiecen a deshacerse. Retire del fuego, agregue el cilantro fresco y el epazote, y licúe.

3. Devuelva a la olla, rectifique la sazón, deje hervir y añada los pescados previamente condimentados con sal, pimienta y jugo de limón.

Deje hervir y sirva. En la mesa, acompañe con un bowl con pico de gallo, uno con crema agria, uno con queso mozzarella cortado en cuadritos, uno de guacamole y las tortillas sobrantes cortadas y fritas.

Sopa de habas partidas con sofrito de ajos, coriandro y limón

Fotografía: Claudia Uribe Touri.

Esta sopa es una herencia de mi abuela, quien la preparaba con lentejas molidas en seco, la terminaba con un sofrito de ajo, coriandro y limón, y la servía con pan tostado. Cuando la hice por primera vez utilizando habas me sorprendió el resultado, y seguro que a mi abuela también la sorprendería.

Entrada para 6 personas

Ingredientes

2 litros de fondo de pollo (Ver receta al final de la nota)
1 taza de habas secas molidas
1 ⁄2 taza de cebolla cabezona finamente picada
2 cucharadas de semillas de coriandro
6 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de cúrcuma
1 ⁄2 taza de cilantro picado (más 1 ⁄4 de taza)
Jugo de dos limones
Sal y pimienta

Preparación

1.Pase las habas por el molino de maíz hasta que queden como hojuelas de avena seca. Saltee la cebolla en dos cucharadas de aceite de oliva junto con la cúrcuma y dos dientes de ajo machacado.

Cuando esté transparente agregue media taza de cilantro y sofría un poco. Adicione el fondo de pollo. Cuando hierva, integre las habas partidas. Deje cocinar hasta que espese un poco. Sazone con sal, pimienta y el jugo de limón.

2.Antes de servir, en dos cucharadas de aceite de oliva saltee cuatro dientes de ajo, el coriandro y el cuarto de taza de cilantro restante. Deje dorar un poco. Al servir, ponga este sofrito sobre la sopa. Acompañe con un buen pan francés de costra gruesa.

Sopita de tres cebollas a la parrilla con vino de jerez y croutones de brie

Fotografía: Claudia Uribe Touri.

Esta es una variación de la clásica sopa de cebolla francesa, a la que le daremos un sabor especial llevando las cebollas a la parrilla para caramelizar sus azúcares. Además, la combinación de cebollas, entre dulces, aromáticas y picantes, resulta sorprendente. Las tostadas de brie acompañan perfectamente esta preparación.

Plato fuerte para 6 personas

Ingredientes

2 litros de fondo de pollo (Ver receta al final de la nota)
3 cebollas cabezonas blancas
2 tallos de cebolla puerro
12 cebollitas escalonias
3/4 de taza de jerez
1/2 taza de crema de leche
1/4 de libra de mantequilla
1/4 de libra de harina de trigo
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de estragón seco
Unas hojitas de laurel
Sal y pimienta al gusto
Para los croutones de brie
1 baguette fina
1 queso brie
Mantequilla derretida
Pimienta

PREPARACIÓN

1. Lave y pele las cebollas cabezonas y córtelas en rodajas gruesas. Corte las escalonias en mitades y el puerro en trozos grandes abiertos por la mitad. Sazone con sal y pimienta y póngalas con un poco de aceite de oliva sobre una parrilla caliente o en el horno en broil, hasta que queden doradas y caramelizadas. No deje que se quemen para que no tomen sabor amargo.

2. En una olla derrita la mantequilla y agregue las cebollas junto con unas hojitas de laurel, el tomillo y el estragón. Saltee durante unos minutos y añada la harina. Adicione el fondo de pollo, deje hervir y cocine a fuego medio durante 30 minutos. Luego licue y devuelva a la olla sin colar. Agregue el jerez y la crema de leche. Deje hervir nuevamente y rectifique la sazón.

3. Para preparar los croutones corte rodajas de medio centímetro de una baguette, úntelas con mantequilla y pimienta negra molida, y llévelas al horno a 300 ºF (150 ºC) hasta que estén tostadas. Antes de servir ponga una tajada de queso brie sobre cada tostada y derrita en el horno. Sirva cada sopita con tres tostadas encima.
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FONDO DE POLLO

Ingredientes 

3 hojas de laurel
1 kilo de hueso de pollo
Unas ramitas de perejil crespo
3 a 4 litros de agua fría
1 cucharadita de pimienta negra entera
2 tazas de mirepoix (apio, puerro, zanahoria y cebollas)

Preparación

Lave bien los huesos del pollo sin retirarles la grasa. En un caldero derrita dos cucharadas de mantequilla y saltee los vegetales con el laurel, el perejil y la pimienta. Agregue los huesos y luego el agua. Deje que hierva, baje la temperatura y cocine a fuego medio durante una hora. Mientras tanto, retire con un colador el exceso de grasa que se vaya formando en la superficie. Tamice y reserve. Una buena idea es congelar en recipientes premedidos para su uso futuro.

FONDO DE PESCADO Y CRUSTÁCEOS

Ingredientes

6 litros de agua fría
3 tazas de mirepoix (apio, kilo de cáscaras de langosti puerro, zanahoria y cebollas) nos, cabezas de langosta
1 kilo de huesos de pescado y/o cangrejo
Tomillo, laurel y pimienta negra

Preparación

Saltee las cáscaras de crustáceos en dos cucharadas de mantequilla junto con el mirepoix y las aromáticas. Agregue el agua fría y los huesos de pescado, lleve a fuego alto y deje que den un hervor. Baje a fuego medio-bajo y deje cocinar durante 45 minutos. Mientras tanto, retire con un colador la espuma que se vaya formando en la superficie. Para terminar, tamice muy bien.

Disfrute de más recetas del libro La cocina de Harry Sasson aquí.

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