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Daniel Kaplan, a la brasa

Este chef no tradicional había intentado de varias formas hacer algo original, pero fueron las hamburguesas las que dieron en el clavo. Sí, hamburguesas originales de altísima calidad. Historia de un persistente.

Foto: David Rugeles

Este chef no tradicional había intentado de varias formas hacer algo original, pero fueron las hamburguesas las que dieron en el clavo. Sí, hamburguesas originales de altísima calidad. Historia de un persistente.

En el círculo de amigos del Daniel Kaplan existe todavía una fumarola de asombro con el nuevo trabajo de este cocinero bogotano, egresado del excepcional Culinary Institute of America y fogueado en los más exclusivos restaurantes y hoteles de Nueva York, Washington y Bogotá. A simple vista, los lamentos de muchos de ellos podrían justificarse, pues su querido Daniel, a pesar del envidiable pedigrí que lo acompaña, está ahora dedicado a hacer hamburguesas. “¿Hamburguesas, Dany?”, le preguntan. “Sí, hamburguesas”, les responde.

Sin embargo, Kaplan no se cambia por nadie porque, de cierta forma, ha encontrado en estos emparedados de carne molida un eco real a su más concepción gastronómica personal, en la que el ingrediente lo es todo, y, en su caso, algo más.
Llegó a este punto de hervor después de buscar el éxito, fallidamente, con dos admirados restaurantes temáticos en Bogotá, especializados en platos selectos y de corte universal. Sin duda, eran conceptos ejecutados a destiempo. Fue entonces cuando decidió pensar en algo tan simple y sencillo como una hamburguesa, sólo que él se empeñaría en convertirla en la mejor del mercado. Sin embargo, aún no sabía cómo lograrlo.

Descendiente de una familia de judíos-alemanes, Kaplan no se da por vencido fácilmente. Reconoce que no nació ni creció alrededor de las hornillas familiares. Sólo guarda el recuerdo de su abuela materna, quien lo deleitaba con platillos de su entorno cultural, como los latkes o torrejas de papa.

Bachiller del colegio Nueva Granada e hijo de un empresario estadounidense dedicado al negocio de lavado en seco, Kaplan ingresó a la Universidad de los Andes a estudiar ciencia política, pero, al cabo de un año, “las directivas y yo decidimos que ni a ellos ni a mí nos convendría que yo siguiera estudiando esa carrera”.

Dio clases de inglés, ahorró algún dinero y se marchó a un kibutz, en Israel. Al llegar, los dos únicos oficios disponibles no tenían nada de glamorosos: recoger sandías y ayudar a preparar desayunos, almuerzos y comidas para 800 personas. A pesar de las largas horas de trabajo y de la intensidad en las tareas, descubrió que la cocina era lo suyo. Regresó a Colombia y se enlistó en el departamento de gastronomía colombiana del Sena. Sin haber terminado sus estudios, envió una solicitud al Culinary Institute of America (mejor conocido como CIA) –una especie de Harvard de la gastronomía– y fue aceptado.

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Hizo sus primeras prácticas en el Rainbow Room, un restaurante y club nocturno situado en el piso 65 del edificio de GE, en Rockefeller Center. Luego continuó adquiriendo experiencia en el primer restaurante de Harry Sasson, en Bogotá. Regresó a Nueva York, se graduó y viajó a Chile, donde manejó el restaurante de Termas de Cauquenes. Volvió a Colombia y se sumó al equipo de trabajo de los restaurantes Di Lucca, Niko Café y San Ángel. De regreso a la Gran Manzana ingresó en la nómina del New York Palace Hotel y de allí se mudó a Washington para trabajar en la cocina del National Press Club, donde lo sorprendió el ataque terrorista contra las Torres Gemelas.

Se casó con una inglesa y ambos se instalaron en Nueva York. El siguiente empleo fue en el Hemsley Park Lane Hotel, uno de los sitios más lujosos de Manhattan. Allí, Leona Hemsley, la millonaria y excéntrica dueña, lo adoptó y lo convirtió en su propio cocinero y en el de su perro. El can comía tres veces al día platos como fresas con crema, pescado a la plancha y pastas. “Pobre animal”, recuerda Kaplan. “Con semejante régimen, vivía enfermo. Pero Leona creía que su mascota era la reencarnación de su marido muerto”.

Llegó el momento de probar suerte en Colombia e, inspirándose en las clases de risotto de un antiguo profesor suyo, montó el restaurante 29, en la calle del mismo nombre, ubicada en la parte baja del barrio La Macarena, en Bogotá. Fue declarado el “mejor restaurante nuevo” de la ciudad y Kaplan fue ungido como “chef revelación”. Pero la gente no entendía muy bien el concepto del restaurante temático y le costaba trabajo desplazarse hasta allí. Finalmente cerró.

Una experiencia similar fue la de Gastropub, en la calle 69 A, en plena Zona G. Era una especie de tapería de gran resonancia en Europa y Estados Unidos, porque la gente acompañaba sus platos con distintas bebidas. Pero tampoco funcionó.
Resuelto a no colgar los sartenes todavía, comenzó a estudiar la posibilidad de montar, sin socios, su soñada hamburguesería. No quería casas de conservación ni diseños estilizados. Tendría suficiente con un pequeño local y una ventana que diera a la calle. Era algo distinto y original, y, sin duda, económicamente viable.

Estando en esto, el rabino de su sinagoga le comentó que unos conocidos suyos –colombianos, no judíos– estaban buscando un chef ejecutivo para un nuevo proyecto. Kaplan los conoció y se declaró fascinado con su visión del negocio.
El proyecto giraba alrededor de productos pecuarios y agrícolas limpios y saludables, bajo los preceptos kosher, o sea, el exigente sistema de revisión de alimentos exigido por el ritual judío.

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Kaplan notó que la planta en Briceño, cerca de Sopó, cultivaba insumos como lechugas, tomates, cebollas y papas hidropónicas, o sea, y, ¡oh coincidencia!, los ingredientes básicos de una hamburguesería. Finalmente, esta suma de casualidades dio origen al proyecto de Qualité Burger Market, donde se ofrecen, fuera de hamburguesas, distintos cortes de carne, con acompañamientos y salsas naturales. Las carnes son Angus, Wagyu y Wangus, una combinación de las dos anteriores, con niveles de Omega 3 similares a los del salmón.
Con dos locales –uno en la carrera 14 con calle 84 y otro en la calle 120A con carrera 6, en Usaquén– el Qualité Burger Market es uno de los proyectos gastronómicos de más rápido crecimiento en la capital. “No hay nadie que posea granjas propias, como las nuestras, para promover un programa sustentable y saludable sin precedentes en este mercado”, dice Kaplan.
En el Burger Market, además, los panes son elaborados con harinas orgánicas, y los aceites provienen de marcas como Grasco, que también se rige por las prácticas kosher.
¿Pero no es “comida chatarra”, al fin y al cabo?, le pregunto a Kaplan.

“Lo de chatarra se refiere a alimentos no seleccionados, hechos en ambientes no saludables, cargados de colesterol y edulcorantes artificiales”, responde. “Lo nuestro es lo opuesto, pero presentado en un tipo de plato que a todos nos gusta”. En suma, su nueva fase es la comida saludable y natural, a la que no hay que ponerle más que sal y pimienta, y ya está”.
El grupo de inversionistas, encabezado por los dueños de la Fundación Universitaria San Martín –conocida por sus estudios en ciencias animales–, abrirá un restaurante nuevo este año, también especializado en carnes kosher –de res, cerdo y pollo– y en legumbres y vegetales orgánicos. Muchos de los productos estarán exhibidos y disponibles para la vente en los distintos locales.
Así es que, sin premeditarlo, Kaplan forma parte de una nueva tendencia alimentaria, y todo –quién lo creyera– a punta de hamburguesas. De paso, se sacó el clavo de hacerlo distinto a todos los demás.

Qualité Burger Market Zona Rosa
Carrera 14 # 83-53
Teléfono: 257 9047
Lunes a miércoles: 12:00m-10:00pm
Jueves a sábado: 12:00m-12:00pm
No abre el domingo
Bogotá
Facebook: Alimentos Qualité

Burger Market Usaquén
Qualité Burger Market Usaquén
Calle 120 A # 6 A 16
Tel: (1) 629 9782
Domingo a domingo: 12:00m a 10:00pm
Usaquén

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Abril
27 / 2012

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