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¿Quién es Massimo Bottura, el chef del "mejor restaurante del mundo"?

Massimo Bottura anunció la apertura de un nuevo restaurante en Japón, conocido como su tercer Gucci Osteria, después de Florence y Beverly Hills .

Foto: Cortesía Osteria Francescana y Editorial Phaidon

Massimo Bottura anunció la apertura de un nuevo restaurante en Japón, conocido como su tercer Gucci Osteria, después de Florence y Beverly Hills .

Siempre es buen momento para recordar quien es Massimo Bottura. Algunos lo llaman el mejor chef del mundo. Otros lo reconocen como el maestro de la comida italiana con su restaurante Osteria Francescana. Otros alaban su trayectoria de más de 20 años en el mundo de la gastronomía. Y otros destacan su obseción por cocinar con los residuos de comida.

En Diners presentamos esta exclusiva entrevista que tuvimos con el chef, a propósito de su próximo restaurante en Japón, conocido por ser el país con más estrellas Michelin del mundo:

Massimo Bottura, el hombre que a todos parece inspirar

Hace un par de años, cuando la Osteria Francescana ya aparecía en la lista de los cinco mejores restaurantes del mundo, el empresario Alfredo Violi, un colombiano de ascendencia italiana, reservó con meses de anticipación una mesa.

El mismo día de la reserva le enviaron un correo electrónico para reconfirmar su llegada. Violi, que andaba de viaje por Italia con su esposa, no vio nada. Solo cuando llegó a su hotel, a las 6:30 de la tarde, leyó el mensaje.

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Junto a Lara Gilmore, su esposa, quien ha sido clave en la evolución del restaurante. Foto: Paolo Terzi.


Llamó de inmediato y le dijeron que había perdido su mesa por no contestar a tiempo. “Siempre reconfirmamos el mismo día porque hay mucha gente que no cumple y tenemos una larga lista de espera”, le explicó una voz en el teléfono. Violi les dijo que había viajado desde Colombia para ir al restaurante y le insistió en que quería ir. Dijeron que verían qué podían hacer.

Pese a todos los pronósticos, al día siguiente lo llamaron de la Osteria para que fuera a las 7:30 de la noche. Violi llegó muy puntual con su esposa a la Vía Stella 22, en Módena.

Al llegar les dieron un pequeño tour por el restaurante y luego les dijeron que, dadas las circunstancias, les habían organizado una mesa en la oficina del chef. Aceptaron encantados. La oficina estaba llena de aparatos sofisticados, libros, papeles y música.

Se sentaron a la mesa y el resto fue magia. Massimo Bottura salió, se presentó, habló con ellos y les puso el disco de uno de sus artistas favoritos: el jazzista Thelonious Monk. Además, les prometió que les daría lo mejor de su menú.

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¡Ups! Se me cayó la tarta de limón, uno de sus postres más conocidos.


La reinterpretación de la cocina

Violi recuerda especialmente la reinterpretación que Bottura hizo de una sopa de pasta y alubias. “Es una sopa tradicional italiana, que sueles tomar en casa de la abuela y este plato te llevaba a ese lugar, te transportaba a esa memoria. Me impresionó mucho”, dice.

El plato, al que el chef llamó Una compresión de pasta y granos, dista de la imagen tradicional de esta sopa, pues viene en un vaso de 15 centímetros de alto y no tiene pasta.

Al final de la cena, el chef regresó y hablaron mucho sobre la cocina, sus viajes a Latinoamérica, su amistad con el chef peruano Gastón Acurio. Fue una noche especial.

Esta escena refleja muy bien quién es Massimo Bottura y por qué ha llegado a donde ha llegado. Sus platos no solo expresan lo mejor de la tradición italiana, con un toque de vanguardia, él es un volcán de ideas, perfeccionista, pero que trata a todos por igual, con una calidez sorprendente. Lo que ha conseguido no lo ha logrado de la noche a la mañana. Han sido días, noches de esfuerzo y trabajo incansable.

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Junto al chef Alain Ducasse, su gran amigo. Foto: Emanuele Colombo.


“Massimo ha luchado toda su carrera contra molinos de viento, muchas veces ha sido un incomprendido en su país, pero ha luchado hasta convertirse en uno de los cocineros más importantes del mundo. Es, además, un referente de la nueva generación de chefs de cocina contemporánea italiana”, le dijo a Diners uno de sus grandes maestros e inspiradores, el chef catalán Ferran Adrià.

De la tradición a la evolución con Massimo Bottura

“Nunca soñé en convertirme en chef. Yo era un gourmet al que le gustaba comer y pensar. La cocina me encontró, no al revés”, le confiesa Bottura a Diners. Pero ciertas personas, circunstancias y experiencias le marcaron su destino inexorable hacia la cocina.

Nació hace 54 años en el seno de una numerosa familia en Emilia Romaña, una región italiana que sobresale por su tradición gastronómica –no en vano tiene el mejor vinagre balsámico, queso parmesano y prosciutto del país–.

Vea también: Los cinco mejores restaurantes de Europa

Una y otra vez ha dicho que sus primeros recuerdos en la cocina se remontan a cuando su abuela Antonella preparaba tortellini. Él se metía debajo de la mesa y se los comía crudos. Luego, al crecer, su madre Luisa siempre estaba cocinando para él, su familia y todos sus amigos.

Su padre Alfio lo impulsó a estudiar Derecho, pero Bottura se retiró a los 23 años de la universidad y compró un restaurante. Allí conoció a otra de las grandes mujeres de su vida en materia culinaria: Lida Cristani.

“En 1986 renuncié a la escuela de Derecho para comprar una trattoria en el campo, a 10 kilómetros de Módena. Era solo una curva en la carretera con una parada de bus y la Trattoria del Campazzo. Es aquí donde descubrí mi llamado y lo que se convertiría en la pasión de mi vida. Es aquí donde conocí a Lida Cristoni, quien me enseñó cómo manejar una cocina profesional y a ser mejor persona”, afirma.

La rutina del mejor chef del mundo

Durante ese tiempo, Bottura viajaba, además, los lunes y los martes sagradamente a visitar al chef francés George Cogny, quien tenía un restaurante en las colinas de Piacenza. “Cogny me acogió en su generoso seno. Me sacó de las recetas tradicionales para adentrarme en el misterioso mundo de la técnica culinaria francesa”, relata en su libro Nunca confíes en un chef italiano delgado.

Sin embargo, Bottura tomó la decisión de alejarse por un tiempo del Campazzo y se fue a Nueva York. Comenzó a trabajar en un café en Soho donde conoció a su futura esposa, Lara Gilmore, una joven y bella estadounidense que entró a trabajar el mismo día que él.

Nueve meses después, de regreso a Módena, Bottura decidió emprender un nuevo viaje gastronómico. Quería algo diferente, retador. Sin embargo, pocas semanas antes de vender el Campazzo, llegó a su mesa el reconocido chef Alain Ducasse, quien lo invitó a realizar una práctica en el Hotel de París, en Mónaco.

Él no podía creerlo. Empacó maletas y se fue allá a aprender todo lo que podía de una gran cocina de tres estrellas Michelin. Sin embargo, tenía que volver a retomar su vida. Volvió a Módena, le propuso matrimonio a Lara y compró un pequeño local en el centro de la ciudad.

plato Parmegiano Reggiano de Massimo Bottura

En «Las cinco edades del Parmegiano Reggiano» explora la maduración de este queso.


Tortellini caminando sobre el caldo

En marzo de 1995 abrió las puertas de la Osteria Francescana. Los primeros años fueron complejos, difíciles. Bottura se había metido con las recetas tradicionales italianas buscando su evolución, algo impensable en ese país.

Se le ocurrió servir seis tortellini en un plato sobre una fina capa de caldo de capón espesado con agar-agar. Toda una revolución. Lo acusaron hasta de envenenar a la gente con sus recetas. Año tras año las críticas gastronómicas no mejoraban, no entendían lo que hacía, tanto es así que estuvo a punto de cerrar el restaurante.

La familia de Lara lo apoyó financieramente para que resistiera un poco más. Hasta que Enzo Vizzari, uno de los periodistas gastronómicos más importantes de Italia, fue a comer a la Osteria. Escribió una reseña en un semanario en la que elogiaba los tagliatelle y lamentando no haber ido antes. Una puerta de esperanza se abrió y seis meses después llegó la primera estrella Michelin.

Un chef con venas de artista

Bottura, influenciado también por la música y el arte contemporáneo –su esposa, Lara, estudió Arte y le mostró ese mundo–, está poseído por una fuerza creativa que no le permite quedarse quieto y no ha dejado de inventarse platos sorprendentes que desafían los sentidos.

Un capuchino que en realidad es una crema de cebolla y papa; una espuma de mortadela, que recuerda los sándwiches de infancia y que creó luego de haber pasado un verano en El Bulli, el restaurante de Ferran Adrià; un bacalao bañado en caldo de katsuobushi teñido con tinta de calamar, en honor a un cuento de Borges, o su interpretación de la clásica terrine de foie gras, convertida en una paleta crocante, son solo algunas de las propuestas que le han merecido un reconocimiento internacional.

“Un restaurante es una experiencia teatral, una clase de entretenimiento. Comer en casa es confort, nostalgia y familia. Una experiencia en la Osteria Francescana podría considerarse disruptiva, pero de una manera positiva. Estamos desarmando, y una comida en este restaurante debería sacarte de tu zona de confort y provocarte nuevas experiencias. De lo contrario, es mejor que te quedes en casa”, asegura Bottura.

solomillo de buey

Este solomillo de buey lo presentó en los Juegos Olímpicos de Londres, 2012.

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Luego de tres estrellas Michelin y de ocupar este año el primer lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo, el chef asegura que en su futuro “siempre hay más futuro. Tengo muchos sueños y proyectos en la manga (…) Creo que la comida puede ser un puente entre ricos y pobres, hambre y desperdicios, puede ser un puente para crear nuevas comunidades alrededor de la alimentación.

Es un proyecto cultural, no uno de caridad. Y cultura es el aspecto más importante del futuro de la comida. Sin ella, no sabemos quiénes somos, perdemos nuestra identidad. Con ella ganamos conocimiento y conciencia. Y de ahí, hay un pequeño paso para ser responsable socialmente. Todos estamos juntos en esto”, declara convencido.

Food for soul, un mundo mejor con Bottura

“Massimo siempre quiere ayudar a todo el mundo y ese espíritu de solidaridad se vive en la Osteria, somos como una familia”, asegura Cristina Reni, una venezolana que trabaja con él desde hace dos años y que actualmente dirige su fundación, Food for soul, que empezó a funcionar a comienzos de 2016.

Todo surgió cuando invitaron a Bottura a cocinar en Expo Milán 2015. “El tema era ‘Alimentar el planeta, energía para la vida’, pero nadie le preguntaba al chef lo que pensaba sobre eso, era como si él solo fuera recetas”, explica entre risas Reni. Fue en ese momento cuando se le ocurrió abrir un comedor social que funcionara con los sobrantes de comida, porque eso sí planteaba una solución.

“Fue una experiencia muy linda, un gran experimento, porque no sabíamos si los chefs iban a ser capaces de organizar un menú así”, dice. Pero el proyecto se convirtió en un éxito –asistieron 65 cocineros de talla mundial voluntariamente y hasta el papa Francisco los apoyó– y fue la punta de lanza para crear su propia fundación.

Un crecimiento exponencial

“Los dos años anteriores han sido muy emocionantes para mí. Tanto el proyecto del Refectorio Ambrosiano en Milán como la creación de Food for soul están relacionados con mis recuerdos de infancia. Crecí viendo cómo mi madre no desperdiciaba nada en la cocina.

Todas esas memorias se han unido para impulsarme a ser un chef más ético y activo socialmente. Cuando mi madre falleció en enero de 2014, me di cuenta de que la más grande lección que ella me enseñó fue que cocinar es un acto de amor. Y eso ha permeado todo”, señala Bottura.

El primer gran evento internacional de Food for soul es, justamente, en los Juegos Olímpicos de Rio de Janeiro. “El Refectorio Rio Gastromotiva servirá cien comidas al día a la comunidad local. Invitamos a chefs de todo el mundo y hemos convocado arquitectos, diseñadores y artistas para que hagan parte del proyecto.

Vik Muniz es el curador de los trabajos de arte; Humberto Campana ha diseñado las mesas y las bancas, y la firma de arquitectura Metro ha construido este espacio, luego de que la Alcaldía de Río donara un lote vacío. Estoy muy orgulloso de ser parte de este proyecto junto a David Hertz, de Gastromotiva. Esperamos que después de los Olímpicos quede un legado y un mensaje de inspiración para los chefs”, dice Bottura, quien espera, además, abrir en 2017 más comedores en Nueva York, Detroit, Los Ángeles y Berlín.

Cero desperdicios

Massimo Bottura

El desperdicio de alimentos ha sido una preocupación permanente para este chef. “En la Osteria Francescana hacemos todo lo posible para utilizar cada parte de un ingrediente, vegetal o animal. Reciclamos pan, restos de comida, huesos y la corteza del queso (…)

Todos los días leo artículos sobre la cantidad de comida que se bota –solo en Italia es algo cercano a los 13 millones de euros al año–. Estos números son inaceptables y tenemos que volver a educar a la gente sobre cómo comprar, cómo usar lo que tienen en sus neveras y cómo respetar los ingredientes.

No hay excusa para desperdiciar comida. Hay demasiadas personas que tienen hambre”, concluye el mejor chef del planeta.

Un secreto culinario:

Los chefs no tienen secretos hoy. Ellos cuentan todo. Mi consejo para cualquiera –profesional o de la casa– es: “Manténgalo simple, haga lo que sabe y nunca cocine para impresionar”.

Ingrediente favorito:

Cultura.

Su última cena:

Una pizza ahumada, crocante y delgada, con scamorza, mozzarella, anchoas y tomates en Gambero Rosso, Vía Vignolese, en Módena.

Su olor favorito:

Continúo en la cama y estoy oliendo un café recién hecho, porque alguien (mi esposa) está preparándolo para mí.

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*Sandra Martínez, editora de la revista Diners, con más de veinte años de experiencia en medios nacionales e internacionales. Le encanta escribir historias de viajes, gastronomía y bienestar.

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Agosto
28 / 2020

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