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Cinco platos bogotanos clásicos, cortesía del Archivo Diners

Los platos bogotanos están diseñados para compartir y rendir. Aquí le damos cinco recetas que debe conocer.

Foto: Annie Spratt en Unsplash

Los platos bogotanos están diseñados para compartir y rendir. Aquí le damos cinco recetas que debe conocer.

El artículo Cinco platos bogotanos clásicos, cortesía del Archivo Diners fue publicado originalmente en Revista Diners No. 123, de junio de 1980

Mientras más seguidores tiene la comida típica santafereña en los últimos años, más éxito logran los restaurantes que la preparan en Bogotá y en otras ciudades del país.

Pero la verdad es que se trata de una comida muy tradicional y sencilla que cualquier persona puede elaborar en su casa. La prueba es que varios cachacos de estirpe no dejan pasar el domingo sin almorzar con uno de estos platos.

En una antología gastronómica santafereña para Revista Diners, Ana Inés Calle de Carrizosa explicó cómo se prepara el puchero, Fernando López Michelsen dio su receta del ajiaco, Elisa Valenzuela Montoya divulgó su famoso piquete sabanero, Teresa Sanz de Santamaría de Mutis confesó los secretos de los dulces bogotanos y Rosita Coronado de Carranza hizo su aporte con el famoso postre de natas.

Puchero bogotano, de Ana Inés Calle de Carrizosa

El puchero bogotano es un plato ideal para almorzar en familia en un día festivo. Pero a pesar de ser uno de los platos bogotanos de la cocina criolla, pocas personas lo preparan con todas las de la ley.

Ana Inés Calle de Carrizosa, esposa del gerente de la corporación de Ahorro y Vivienda “Granahorrar”, Juan Agustín Carrizosa, es toda una “master” en culinaria. Esta es una receta del puchero, para 12 personas.

Ingredientes:

18 papas sabaneras

3 libras de yuca

3 libras de arracacha

2 repollos enteros

5 mazorcas tiernas

4 plátanos maduros

½ libra de garbanzos

2 rábanos blancos

3 zanahorias

4 cebollas de rabo

cilantro

1 libra y media de longaniza

1 libra de tocino

3 libras de chatas

4 libras de tomates grandes

2 libras de cebolla

Si se desea pollo.

Preparación:

La víspera se ponen los garbanzos en
tre agua. A la mañana siguiente se colocan en una olla grande de agua 
fría y se ponen a cocinar con las carnes, el rábano, la zanahoria, el cilantro, la cebolla y la sal. Es necesario 
dejar hervir bastante pues las carnes deben quedar muy blandas.

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La 
longaniza se debe cocinar aparte. 
Cuando los garbanzos y las carnes están listos, se agregan la yuca, la arracacha y las papas. Al ablandarse estos últimos ingredientes se les agregan 
las mazorcas. En cuanto a los plátanos maduros y los repollos enteros, deben 
cocinarse cada uno en olla aparte, como la longaniza.

Cuando se va a servir el puchero, las 
carnes se sacan del caldo y se colocan en una bandeja, ya cortadas. En 
otra bandeja se sirven las papas, el plátano, las mazorcas, los repollos en- 
teros, la yuca y la arracacha. Ambas 
bandejas se cubren con el siguiente 
guiso: los tomates se pelan y se cortan en cuadritos.

La cebolla de rabo 
se corta muy fina y larga. Todo esto 
se pone al fuego, en aceite, hasta que 
la cebolla se vuelva blandita «como 
un trapo». Luego se le escurre el aceite y se bota. A este guiso se le añade 
crema de leche, sal y pimienta. El caldo hirviendo del puchero se sirve mezclado con los garbanzos. Se acompaña 
con arroz blanco. Y así está listo para disfrutar de uno de los mejores platos bogotanos.

El ajiaco, de Fernando López Michelsen

Fernando López Michelsen aprendió 
a cocinar cuando se fue a vivir con 
su padre, el expresidente López Pumarejo, a un pequeño apartamento en 
Nueva York. Hoyes uno de los mejores cocineros del país, y afirma que ha 
aprendido el arte, de la gastronomía con 
las mujeres. que ha amado, Como 
quien dice, debe ser un experto en estas lides.

Esta es la receta del ajiaco bogotano, 
versión López Michelsen, que es su 
gran especialidad. Le gusta tanto, que 
opina que el ajiaco debería figurar en 
el escudo nacional.

Ingredientes:

Un pollo grande

6 libras de papa paramuna

3 libras de papa tocana blanca y 3 de papa criolla

3 mazorcas tiernas

Guascas, crema de leche, cilantro, alcaparras. arvejas y habas (aunque esto no es clásico)

Aguacates

Preparación:

Para hacer uno de los platos bogotanos más importantes debe empezar a pelar las papas y picarlas en trocitos. Entretanto se pone 
a hervir el pollo entero, con sus menudencias, para que suelten más sustancia. Ya cocinado, se despresa y en 
ese caldo se ponen a cocinar las papas y las mazorcas. La papa criolla se 
echa de última .

Las guascas se agregan cuando el ajiaco ya está espeso. Y cuando ya va a 
estar listo se le añaden otras guas- 
cas frescas. Pero se retiran antes de 
servir el ajiaco porque estas hierbas 
simplemente deben «darle sabor» pero 
no son agradables al paladar ni ‘a la 
vista.

Para que el ajiaco quede en su punto 
debe hervir a fuego lento en una estufa eléctrica, durante una hora y 
media. El aguacate es el acompañante inseparable del ajiaco. Debe servir- 
se entero, no picado, y para que no se 
negree se gotea con jugo de limón.

En el momento de servir el ajiaco se 
agregan unas alcaparras y una cucharada de crema de leche con cilantro. Advierte López Michelsen que aunque la 
gente elegante sirve el pollo aparte y 
desmenuzado, lo tradicional es presentarlo con las presas enteras dentro 
del plato.

Piquete sabanero, de Elisa Valenzuela Montoya

El piquete sabanero es otro de los platos bogotanos tradicionales como el puchero. Es ideal para un almuerzo numeroso. Elisa Valenzuela Montoya, jefe de la Sección de Facilitación Turística de Corturismo y bogotana de pura cepa, ha hecho famoso su almuerzo de 
minguero con piquete.

Ingredientes:

30 papas sabaneras de tamaño mediano

10 mazorcas tiernas

2 libras de hibias y cubios

1 libra de habas

1 libra de guisantes

3 metros de longaniza

3 libras de costilla de res

2 libras de «pellejo de cerdo» (no de tocino)

3 libras de sobrebarriga

Preparación:

En una olla grande se cocinan las carnes con sal al gusto. Una hora más 
tarde se agregan los demás ingredientes y se dejan cocinando hasta cuando 
las papas estén tiernas. Al servir ,,; 
piquete se cubre con un guiso abundante de tomate, cebolla y queso rallado con arroz blanco y ensalada de aguacate ligeramente picante.

Dulces bogotanos, de Teresita Sanz de Santamaría 


En materia de dulces y postres. los capitalinos son muy exigentes, ya que son los acompañantes de los platos bogotanos. La vieja 
paila de cobre de la abuela da fe del ritual que ha existido entre los cachacos para preparar cuatro de sus dulces 
más tradicionales: arequipe (nada de 
arequipe»), moras. jalea y uchuvas.

Teresita Sanz de Santamaría de Mutis ha continuado la tradición de su 
familia y divulga las recetas que hicieron muy famosos, dentro del Bogotá 
antiguo. los dulces de doña Josefa 
Osorio de Sanz de Santamaría.

Arequipe

Para tres botellas de leche se emplean 
dos tazas de azúcar y se baja a fuego lento cuando la leche empieza a espesar. La clave del éxito consiste en rebullir constantemente y para el mismo lado con una cuchara de palo.

Para que quede melcochudo es conveniente añadirle una cucharadita de 
tinto, bajita de almidón.

Un arequipe de seis botellas de leche se 
demora, en estufa eléctrica. una hora y 45 minutos.

Jalea

Se pelan 36 guayabas, se ciernen, se les agrega una libra y media de azúcar 
y el jugo de dos naranjas para darle el 
tono rosado a la jalea. Se pone a fuego medio. rebullendo constantemente, 
para evitar que se pegue. durante 45 
minutos.

Dulce de uchuva

Se echan las uchuvas en una olla de 
agua caliente durante cinco minutos. 
Luego se sacan. se pelan una por una 
para que no queden amargas. se pican 
un poquito con un tenedor muy fino y 
se colocan entre agua fría para que les 
salga un poco de pepas. Cuando están 
peladas se ponen ‘entre agua fría hasta que queden tapadas. se colocan a 
fuego lento con el azúcar y cuando el 
almíbar haga «hojita» se retira para 
que no se seque. Para dos talegos de 
uchuvas se emplea una libra y cuarto 
de azúcar.

Dulce de moras

Se arreglan las moras de Castilla y se 
dejan entre agua fría de un día para 
otro para sacarle el ácido. Luego se 
ponen en una olla y se les agrega 
agua fría hasta tapar las moras. Para dos talegos de moras se emplea una 
libra y cuarto de azúcar. Se cocinan a 
fuego lento para que suelten bastante 
jugo. Cuando el almíbar «hace hojita» se retiran para que no se sequen 
y parezca mermelada.

Según Teresita Sanz de Santa maría 
de Mutis, uno de los secretos consiste 
en tener una olla exclusiva para los 
dulces y una cuchara mediana de palo 
también especial para los dulces.

Postre de natas, de Rosita Coronado de Carranza

Rosita Coronado de Carranza se volvió experta en platos bogotanos cuando a 
su esposo, el poeta Eduardo Carranza, 
lo nombraron diplomático en España. Ella se las ingenió para preparar 
el ajiaco bogotano en Madrid y convertirlo en plato predilecto del alto 
mundo de la diplomacia. Reemplazaba las criollísimas guascas con berros 
y lograba resultados excelentes.

Ingredientes:

6 botellas de leche de finca. sin pasteurizar ni homogeneizar.

Media libra de azúcar

4 yemas de huevo

Un chorrito de vino Oporto

Uvas pasas

Preparación:

Se forma un almíbar en punto de hebra floja. Se deja enfriar y mientras 
tanto se pone a hervir la leche a 
fuego lento. A medida que van saliendo las natas se van sacando con una 
espumadera y se colocan en cualquier recipiente.

Cuando el almíbar está frío. se baten 
las yemas en un poquito de leche fría 
y se mezclan con el almíbar. También se les añade el resto de la leche 
reposada que ha sobrado después de 
sacar las natas.

Luego todo esto se vuelve a poner a 
fuego. y se revuelve constantemente para que no se corte. hasta que 
rompa a hervir. En ese momento se 
agregan las natas. el chorrito de 
Oporto y las uvas pasas. Cuando el 
hervor cubre las natas se retira la 
olla del fuego y se vierte el postre en 
una dulcera.

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Agosto
17 / 2020

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