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¿Qué son las cocinas kilómetro cero?

El kilómetro cero en la gastronomía es una tendencias que quiere reducir el impacto ambiental con el rescate de productos regionales poco usados.

Foto: David Emrich on Unsplash

El kilómetro cero en la gastronomía es una tendencias que quiere reducir el impacto ambiental con el rescate de productos regionales poco usados.

Para hablar del kilómetro cero en la gastronomía tenemos que remontarnos a 1986 cuando Carlo Petrini, amante a las hamburguesas y sociólogo, fundó el movimiento slow food, como una forma de hacerle contrapeso a la cultura de la comida rápida, que estaba deformando sin freno los hábitos alimentarios de la gente.

Petrini logró llamar la atención sobre la importancia de tomar tiempo para entender la comida y saber qué estamos consumiendo. Hoy, casi treinta años después, Slow Food es una organización con presencia en más de cincuenta países y una de sus principales banderas tiene que ver con la promoción de la «Cocina Kilómetro Cero».

Para que una receta sea considerada compatible con el manifiesto de esta corriente debe estar elaborada en un cuarenta por ciento con productos de la zona (incluido el ingrediente principal), que deben ser adquiridos a pequeños productores que demuestren prácticas sanas y ecológicas en sus proyectos agrícolas.

 

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kilómetro cero en el mundo

El concepto encierra entre sus objetivos estimular el consumo de los alimentos propios de las regiones, rescatar aquellos que se han ido perdiendo y darlos a conocer al mundo. Para ello tienen las «Arcas del gusto», una especie de bitácoras en donde los cocineros e investigadores asociados a slow food consignan los productos locales únicos, que por su calidad y origen deben ser protegidos.

Otra de las intenciones de Kilómetro Cero nace de la responsabilidad ecológica, dado que la industria alimentaria también golpea al medio ambiente.

Al utilizar ingredientes de cercanías, se reduce la contaminación derivada del transporte de alimentos a grandes distancias, existe mayor control sobre el uso de pesticidas en los productos y hay una apuesta por la promoción de un comercio más justo entre los productores de alimentos y sus compradores, eliminando los intermediarios.

Un concepto que llegó para quedarse

El chef catalán Oriol Rovira es uno de los ejemplos más exitosos de Cocina Kilómetro Cero en España, donde este tipo de gastronomía tiene gran acogida. Su restaurante Els Casals –en Sagàs, a las afueras de Barcelona– está compuesto además por un hotel rural y una gran huerta, donde junto a sus cuatro hermanos cultiva muchos de los productos que luego utiliza en sus platos.

Para él su región es privilegiada a la hora de desarrollar la cocina de cercanías. “Tenemos una red de agricultores y ganaderos con tradición que se especializan en producciones artesanales. A esto se suma el hecho geográfico de estar en la zona del Mediterráneo que nos lleva de la costa a la alta montaña en 100 kilómetros lineales, lo que nos da una variedad inmensa de productos todo el año”.

Aunque también considera que en la cocina de cercanías debe haber espacio para que ingredientes no tan próximos enriquezcan el menú. “Productos como el café, el chocolate, el té o la vainilla, que no son de mi región, son imprescindibles. Desde hace más de 2.000 años ha habido este tipo de intercambios entre los diferentes pueblos del Mediterráneo, Asia Menor y el mundo árabe”.

Kilómetro cero en Colombia

 

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Para la chef colombiana Luz Beatriz Vélez, quien desde su restaurante Abasto ubicado en la zona de Usaquén en Bogotá –y quizás el más cercano al concepto Kilómetro Cero– promueve el consumo de alimentos ecológicos adquiridos de pequeños proveedores, el caso de nuestro país es particular a la hora de hablar de la cocina de cercanías.

“Tenemos una diversidad de climas y regiones y cada una tiene sus productos característicos, que al unirse enriquecen los platos. En el caso de Abasto, aunque tenemos proveedores de fruta y verdura en zonas cercanas como Tenjo y Usme, también usamos ingredientes como los palmitos frescos del Putumayo o el pescado del Pacífico.

 

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Nuestra apuesta consiste en identificar a los productores artesanales para obtener los insumos del restaurante. De esta forma estamos apoyando una agricultura sostenible en varias regiones del país, y además ofreciéndoles a nuestros clientes alimentos sanos y de primera calidad”.

¿El kilómetro cero es una utopía?

Pero ¿qué sucede cuando no hay tal cercanía a la fuente de alimento? ¿Es acaso la Cocina Kilómetro Cero una práctica que se restringe a las zonas rurales? ¿Qué pasa en una gran urbe como Nueva York, París o Bogotá, donde las granjas y los productores están a más de cien kilómetros del restaurante?

Para Álvaro Castro, periodista gastronómico y colaborador del diario El País de España, aunque se trata de un fenómeno que puede estar produciendo una positiva reflexión a la hora de consumir, hay un peligro latente y es que se limite la cocina y por querer seguir estricta y fanáticamente el concepto no se tengan presentes otros ingredientes que, por lógica, no están disponibles en ciertas zonas.

“Comer un mango en un clima atlántico o unos mariscos en la montaña tiene que ser posible, porque nos hace más ricos gastronómicamente hablando. En la ponderación y la lógica está la justa medida”, asegura el columnista.

Un deber del consumo cotidiano

Sobre este tipo de dilemas, chefs como el neoyorquino Dan Barber, catalogado en 2009 por la revista Time como uno de los personajes más influyentes del planeta por su trabajo gastronómico a favor del medio ambiente, están convencidos de que es posible y necesario apuntar cada vez con más fuerza hacia la Cocina Kilómetro Cero, no solo como una propuesta de los negocios de alimentación, sino en el consumo cotidiano de la gente.

El restaurante principal de Barber, Blue Hill, está ubicado en Manhattan, pero su despensa se surte en gran medida de la granja Stone Barns, a 50 kilómetros de Nueva York (un centro sin ánimo de lucro dedicado a la agricultura sostenible, donde además hay otra sucursal del Blue Hill), lo que le permite tener productos consecuentes con el manifiesto Kilómetro Cero, a pesar de estar situado en una gran ciudad.

 

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Para él no se trata de renunciar a sabores conocidos, sino de descubrir y experimentar los nuevos. Y a partir de elecciones correctas disfrutar cada vez más de la buena mesa y sumarle el valor agregado de hacerlo a conciencia.

Se trata de una tendencia que tiene mucha lógica en sus argumentos, aunque pueda resultar un poco complicada en la práctica. Sin embargo, el mensaje es directo y concreto:

Regresar a las raíces, pero con un mayor conocimiento del que tenían nuestros abuelos. Recuperando el respeto por la agricultura y dándole de nuevo un lugar privilegiado en las actividades fundamentales para el ser humano.

Con sabor latino

Estos son algunos de los productos que Latinoamérica ha aportado a las «Arcas del gusto» de slow food.

Argentina: 15 variedades de maíz, quirquincho bola (especie de armadillo), tomates de monte, cilantro patagónico.

Brasil: maracuyá de caatinga, pirarucú (pez), guaraná, fríjol canapu, palmito juçara.

Colombia: ají negro (salsa hecha a partir de la mandioca amarga), bia-sisore (combinación de ajíes amazónicos).

Chile: gallinas de huevo azul, pez de la isla Robinson Crusoe (especie de langosta), fresas blancas de Purén.

Perú: papas dulces de Pampacorral, kañihua de los Andes.

Uruguay: gofio (harina integral), arazá rojo.

Ecuador: cacao nacional.

Venezuela: cacao Barlovento

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Marzo
04 / 2021

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