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El café como una cultura variable en estilos y sabores

El café no es solo la bebida oscura que se mezcla con leche o crema para darle sabor y por eso La Botica de café trae nuevas alternativas para darle un toque de alta gastronomía.

Foto: David Rugeles

El café no es solo la bebida oscura que se mezcla con leche o crema para darle sabor y por eso La Botica de café trae nuevas alternativas para darle un toque de alta gastronomía.

Si le apasiona la alta gastronomía, seguramente no sentirá ningún placer cuando le sirven un amasijo inescrutable sobre un plato de plástico, con cubiertos del mismo material.

Y, claro, si su pasión gira alrededor del vino, siempre exigirá que se lo sirvan a temperatura, en copas apropiadas, y en la cantidad justa para poder oxigenar la bebida e imbuirse en sus secretos gustativos y olfativos.

Ahora, si usted es de los que integran el creciente grupo de adictos al buen café, evitará los lugares donde se lo preparan deslucido y excesivamente amargo, en vasos de cartón o icopor, con un manojo de edulcorantes sobre la mesa.

Hasta ahora, el café ha sido, para los colombianos, un liquido oscuro y recalentado, al que debe agregársele leche, crema y/o azúcar para poderlo tragar. Lo interesante es que este panorama es factible de cambiar.

Es más: el café es una bebida de alcurnia, que ya se codea, en varios países, con el champán, el vino y el Cognac. Y es, justamente, el reto que se ha autoimpuesto en Colombia la Botica de Café, un bar y boutique donde los clientes pueden degustar y comprar 14 cafés únicos, sin equivalentes en el mercado local.

La Botica de Café, abierta hace cinco meses en el primer piso del nuevo Hotel Hilton, en el norte de Bogotá, fue creada por la firma Devotion, dedicada tanto a la producción de cafés especiales como a la misión casi imposible de descubrir joyas cafeteras en plantíos apartados e irrepetibles.

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El café representa en Colombia, uno de los productos más importantes de exportación. Sin embargo hace falta darle variedad es sus sabores y estilos de preparado. La Botica de café trae nuevas alternativas para darle un toque de alta gastronomía.

En el pasado, esas producciones se mezclaban y se destinaban a engrosar la cuota de cafés suaves exportados por Colombia. El elemento unificador era –y sigue siendo– un discutido sistema de estandarización, llamado la “calidad de taza”. La Botica de Café propone ir más allá.

La búsqueda de zonas, cultivadores y cafés únicos ha sido la obsesión de Steven Sutton, presidente de Devotion, quien, por espacio de diez años ha recorrido zonas tanto idílicas y tranquilas como agitadas y calientes. Lo hace porque su negocio se basa en la compra, no de cafés mezclados, sino de bajísimos volúmenes de una misma variedad, en el lugar donde estén. Y para asegurar que los cultivadores le cumplan y no le hagan conejo, paga dos o tres veces más que el resto de los compradores.

“Invierto muchos recursos y sufro en igual medida, pero soy consciente de haber elegido ese camino como factor de identidad de mi compañía y como garantía para mis compradores”.

Aunque Sutton tiene marcas de café mezclado (Veneto) y elabora cafés de calidad con marca propia para clientes como Carulla, Restaurante Criterión (de los hermanos Rausch) y la pastelería de Myriam Camhi, entre otros, su portafolio en La Botica de Café es propio y no se consiguen en ningún otro sitio.

La oferta se divide en tres categorías: Cafés Boutique (de micro-lotes seleccionados), Grand Crus (procesados bajo estrictas condiciones de elaboración) y Exóticos (poco comunes y cultivados en zonas apartadas).

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Los Boutique están compuestos por un elenco de nombres curiosos como Toro, Citrus, Wilde Forest y Honey (entre $3.900 y $9.000 por taza); los Grand Crus cobijan al Gran Reserva Geisha, Gran Reserva Moka y Kong (entre $7.000 y $15.000 por taza), y los Exóticos se presentan como Reserva Especial Páez y Reserva Especial Embera Amazonia (ambos, a $3.900 por taza).

Para los espressos, macchiatos y capuchinos, Sutton emplea máquinas de alta calidad y precisión. Pero donde hace notar su diferencia es en el servicio de los distintos tipos de extracción utilizados.

El equipo de baristas prepara cada porción según un estricto manual de operaciones, que implica trabajar sobre medidas específicas de café y volúmenes de agua (16 gramos por cada 140 mililitros, en el caso de los negros).

Por ejemplo, el método pour over dripper, con accesorios de la famosa marca Haro, exige precalentamiento de la taza, mojado previo del filtro de papel y goteo lento sobre el grano recién molido hasta completar la cantidad de líquido requerida. Lo mismo ocurre con el café preparado según el método French Press (o de prensa francesa). Ambos se preparan a la vista del comensal. Pero La Botica también ofrece sistemas como el sifón (de extracción al vacío) y el Kyoto Slow Dripper (para extracción de café frío).

Sobre la rápida aceptación del lugar, Sutton dice sentirse satisfecho aunque aclara que “aún debemos trabajar mucho para ganar plata”. De lo que sí está seguro es de haber creado un espacio para difundir la cultura de café al estilo de la alta gastronomía.

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Junio
06 / 2012

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