Cuando se visita Expoartesano, es díficil evitar el el Pabellón Amarillo, donde se encuentra la zona gastronómica acompañada de una oferta de locales que tienen comida vegetariana o típica y dos cosas más Mercados Campesinos, otro de los proyectos de la Alcaldía De Medellín. Que reúne los mejores productores y emprendedores de la región. Se pueden conseguir tamales, mermeladas, guarapo de caña, obleas, verduras entre otros.

Pero lo más interesante de este Expoartesano gastronómico es el libro Medellín sí sabe, que reúne la iniciativa de Claudia Márquez, primera dama de Medellín, por encontrar los platos de una gastronomía tradicional y espontánea que resultó extenderse mucho más allá de los frijoles.

Cuando en abril de 2012 Márquez convocó a un grupo de trabajo e investigación para desarrollar el proyecto Medellín sí sabe, no sospechaba que iba a quedar expuesta a lo más terrible de sus antojos: obleas, fresas con crema, palitos de queso. Incluso cuando habla de ciertas panelitas que descubrió hace el gesto de tenerlas entre las manos; las quiebra y saborea un relleno invisible. Casi tres años después, y cuando el proyecto entero camina a todo vapor, no sólo sigue cercana a todos esos gustos, sino que les ha agregado un largo etcétera de platos y preparaciones salidos de toda clase de cocinas.

Hoy por hoy, Medellín sí sabe es un libro con apariencia de caffee table book que reúne los mejores establecimientos de comidas y bebidas tradicionales en Medellín. El proyecto total tuvo un costo de 1.074 millones de pesos –en 2015 se invertirán 400 millones más– donde el libro es sólo la fachada más notoria. Porque tras él yace un esfuerzo para consolidar la identidad de una ciudad que, como es usual en sociedades aún en construcción, a veces no sabe muy bien quién es.

“Si ves a México o a Perú, su cultura y su identidad se reconocen en un buen porcentaje por su gastronomía. Y si ves en el contexto local, nosotros los antioqueños somos reconocidos por la bandeja paisa. Pero resulta que en Medellín no sólo tenemos bandeja; tenemos otras cosas que podemos empezar a experimentar para llevar nuestra identidad más a fondo”, expresa Claudia Márquez, cuyo despacho se encargó de desarrollar el proyecto junto con la Secretaría de Salud, Espacio Público, Cámara de Comercio y otros entes de la administración local.

Se refiere, en buena medida, a que Antioquia limita con Chocó, Córdoba, Bolívar, Santander, Boyacá y el Eje Cafetero. Medellín absorbe todas esas influencias y una de las formas como emergen es en la comida. “Tenemos a toda Colombia en la ciudad y no nos habíamos dado cuenta”, manifiesta Claudia Márquez. Por eso el largo etcétera de sus nuevos antojos ahora incluyen carimañolas costeñas, arepas de mote y hasta sobre barriga bogotana.

Además de dar a conocer nuestro patrimonio culinario, este proyecto también tiene una intención más sutil: convocar de nuevo a la mesa. En especial a la familia. “En la mesa es donde realmente se reúne la familia a discutir sus temas, a la mesa se sientan los novios a proponerse matrimonio, o los políticos a discutir problemas. Y a la mesa se sientan tanto los de estrato 1 como los de estrato 90”, expresa la Primera Dama.

Por eso Medellín sí sabe también apunta hacia una ciudad más integrada. El libro, que presenta una lista de 49 establecimientos y sus preparaciones más deliciosas, recoge desde el Café Velvet, en el sofisticado circuito de la Vía Primavera en El Poblado, hasta el carrito de jugos callejeros de El Coste, ubicado en una esquina populosa de la Universidad de Antioquia. O el puesto de guarapo don Saulo, en el barrio Santo Domingo Savio, en la complicada pero vibrante Comuna #1, cuyo secreto es ocultar el limón entre las astillas de caña antes de pasarlas por el trapiche, para que todo se mezcle al caer a un vaso lleno de hielo.

La selección de todos estos establecimientos comenzó en 2012 cuando se hizo un rastreo de 106 candidatos potenciales. De ellos 60 comenzaron una capacitación de 15 semanas y, sólo cuando estuvieron listos, se diseñaron las llamadas rutas turísticas de cocina tradicional de Medellín, que incluyen el área rural de la ciudad –cinco corregimientos– donde el legado ‘montañero’ se manifiesta con fuerza en embutidos, carnes ahumadas y postres ancestrales. “En Santa Elena hay unos dulces deliciosos, como el de tomate de árbol o el de guayaba”, comenta la Primera Dama. En ese momento recuerdo los gruesos tomates de árbol que me servía mi abuela, casi convertidos en pulpa y bañados en almíbar. Olvido que estamos en una entrevista formal y se lo cuento. Entonces Claudia Márquez se ríe y elabora un recuerdo de su propia casa materna, olorosa a arepas recién asadas cuando llegaba del colegio. “Eso es muy importante. A veces la comida, el sabor, el olor traen remembranzas de la abuelita, o de las bisabuelas, o de la mamá. Esas cosas hacen que uno siga conectado con esta tierra, con esta gente. Con todo lo que es nuestro”.

Siga la línea.

Diez líneas de sabor marcan varios recorridos a lo largo y hondo de la ciudad: Reina, Amarilla, Azul, Caliente, Dorada, Verde, Roja, Tradición, Vuelta a Colombia y Café. En ellas se incluyen empanadas, buñuelos, pasteles de hojaldre, panes de crema, salpicones llenos de frutas, chorizos curados artesanalmente, pescados traídos en vuelo diario desde Capurganá y, por supuesto, cazuelas de fríjoles. La línea Tradición, por ejemplo, recoge una suerte de clásicos de Medellín que con el correr de los años –algunos desde 1913– se han convertido en referentes como la repostería Astor, la pastelería Santa Elena, el Café Versalles y la panadería Palacio. O la Línea la Reina, que presenta a las arepas en todas sus formas: planas, en bolita, rellenas, de maíz blanco o de chócolo, que son dulces y esponjosas y se comen con quesito blanco encima.
El libro incluye un mapa desplegable con la ubicación de todos los establecimientos en las diez líneas, y un espacio para que la gente apunte la fecha de la visita. La meta es conocerlos todos.

Porque el reto que en últimas propone Medellín sí sabe es recorrer la ciudad a través de la comida. Se trata de invitar a habitantes de todos los sectores para que vayan a otros barrios y, sobre todo, llevarlos al espacio público. El 12% de los negocios que incluye este programa son puestos callejeros, y eso significa comenzar a consumir la ciudad no sólo desde la protección y la comodidad de lo privado. El sabor está en la calle.

Pero para que suceda hay que derrotar un estigma. Como colombianos nos comportamos de forma errática cuando se trata de nuestra cocina tradicional: la queremos tanto como la desdeñamos. Y a veces sentimos cierto rechazo por las condiciones donde se prepara. Por eso uno de los objetivos del programa fue poner un estándar de higiene y salubridad, pero sin cambiar los componentes de tradición y espontaneidad que hace tan únicos todos estos negocios. Poco a poco las barreras de la reticencia se han ido derrumbando y, a la fecha, los establecimientos y cocineros que hacen parte de Medellín sí sabe han nutrido eventos como Maridaje, Expoartesano, Primavera Fest, Expo Medellín y el Festival Buen Comienzo.

Las recetas tampoco se cambiaron. Desde el principio se trató de conservar la riqueza de estas preparaciones que se apoyan tanto en la tradición oral. “Lo único que hicimos con ellos fue estandarizar procesos –explica Claudia Márquez– buscando que la utilidad del plato fuera constante”. Pone el caso de unas arepas rellenas, donde a veces experimentaban pérdidas aunque las ventas fueran las mismas. Todo se reducía a que el cocinero realizaba el proceso a mano y la cantidad de ingredientes que terminaba gastando era muy irregular. El problema se resolvió usando una cuchara de medidas.

Como en tantos otros ejemplos, en este proyecto de cocina y cocineros la mezcla entre empíricos y profesionales rindió frutos. Hoy Claudia Márquez, y la Alcaldía de Medellín, presentan con satisfacción un libro que reúne un rescate gastronómico, diez líneas de sabores, y varios recorridos a través de la ciudad para conocerla o disfrutarla sentado a las mesas más tradicionales y criollas. Con el libro entre sus manos es preciso preguntarle:

– ¿Qué tanto de toda esta comida se ve en la mesa del señor Alcalde y la Primera Dama?
– Todo. El chicharrón no falta. Tampoco el chorizo en todas sus variaciones. La morcilla es uno de los platos favoritos de mi hijo Guillermo, y muchas veces a la semana pide de comida morcilla con arepa. Las lentejas las queremos mucho. Y definitivamente en mi casa todos los días se come arepa con queso al desayuno.