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Cuatro recetas con pescado para Semana Santa

Estas propuestas a base de pescado son perfectas para la época de la Cuaresma. Ya sean láminas de salmón o tacos de pescado al mejor estilo californiano, anímese a probar este alimento.

Foto: Lucho Mariño

Estas propuestas a base de pescado son perfectas para la época de la Cuaresma. Ya sean láminas de salmón o tacos de pescado al mejor estilo californiano, anímese a probar este alimento.

La primera vez que estuve en Colombia no resultaba fácil encontrar pescado fresco en Bogotá. Por lo general era congelado y no de la mejor calidad. Sin embargo, en la última década esto cambió radicalmente, y muchos restaurantes capitalinos tienen una nutrida oferta de pescados frescos del Caribe y el Pacífico.

Pargo rojo, atún de aleta amarilla, dorado, merluza, sierra y medregal aparecen con frecuencia en los menús y son fáciles de conseguir para preparar en casa. También hay buena oferta de trucha de montaña de alta calidad, que ofrece una magnífica alternativa para una cena rápida en la semana.

En esta edición incluí una variación de las croquetas de pescado al estilo inglés, utilizando trucha fresca y papa criolla, uno de mis ingredientes colombianos preferidos. Y teniendo en cuenta que el pescado es uno de los pilares de la comida japonesa, invité al chef Nanami Koshiba, querido amigo y famoso por sus platos de pescado crudo, que compartió un par de sus recetas favoritas.

Sin embargo, aunque hay que celebrar y aprovechar la disponibilidad del pescado fresco, es importante darle una mirada concienzuda al aspecto ecológico. Hace diez años empezaron a publicarse informes sobre la acelerada disminución del pescado en los mares.

Así mismo, la pesca masiva se ha convertido en un tema caliente entre los foodies. Varios chefs internacionales de alto perfil, como los británicos Gordon Ramsey y Hugh Fearnley-Whittingstall, son abanderados de la necesidad de promover la pesca sostenible.

Tanto Nanami como yo apoyamos la causa y creemos que hay que fomentar el consumo responsable y la pesca con caña, que es buena para el planeta. Por eso, antes de comprar, recomiendo preguntar de dónde viene el pescado, para experimentar con estas recetas simples, saludables, deliciosas y sostenibles.

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Foto: Lucho Mariño.


1. Ensalada de sashimi de salmón curado

Para 4 personas

1 salmón muy fresco

1/2 bulbo de hinojo pequeño, cortado en julianas

1/2 cebolla roja pequeña, cortada en julianas muy delgadas

Germinados de cebolla

2 cucharaditas de aceite de oliva virgen

Una pizca de pimienta negra

Tomates cherry

Eneldo

Mezcle el hinojo, la cebolla roja y los germinados para la ensalada.

Salsa

1 cucharada sopera de salsa de soya

2 cucharadas soperas de azúcar blanco

2 cucharadas soperas de agua

1 cucharadita de vinagre de vino

1 cucharadita de mostaza de Dijon

1/4 de cucharadita de aceite de ajonjolí

Mezcle todos los ingredientes.

Salmón curado en 3 minutos

1/2 taza de azúcar

1/3 de taza de sal marina

Mezcle el azúcar y la sal en 4 tazas de agua

Corte 100 gramos de salmón, o la cantidad que usted quiera utilizar, con un grosor de 1/2 centímetro.

Ponga el salmón en el agua con la sal y el azúcar durante 3 minutos.

Retire el salmón y séquelo usando papel de cocina o una toalla.

Lleve el salmón a un plato y cúbralo con la cantidad de verduras que desee. Puede colocar, además, eneldo y tomates cherry.

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Agregue aceite de oliva y espolvoree pimienta negra. Luego vierta la salsa por encima o colóquela a un lado.

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Foto: Lucho Mariño.


2. Croquetas de trucha y papa criolla

1 taza de trucha sin espinas y sin piel

2 tazas de puré de papa criolla

2 cucharadas de eneldo picado

1 cebolla larga picada finamente

Sal marina y pimienta al gusto

1/2 taza de harina de trigo

3 huevos batidos

1 taza de polenta o harina de arepas

Aceite vegetal para freír

En un recipiente hondo mezcle la trucha con el puré de papa criolla, el eneldo, la cebolla larga y agregue sal y pimienta al gusto. Coloque la harina, el huevo batido y la polenta en recipientes diferentes. Mientras prepara las croquetas, caliente suficiente aceite vegetal en una olla profunda, hasta que alcance los 160 °C (325 °F).

Para formar las croquetas, tome la masa de puré y deles forma circular u ovalada, como prefiera. Después páselas por la harina, luego por el huevo batido y, por último, por la polenta o harina de arepas. Póngalas suavemente en el aceite caliente. Fríalas hasta que adquieran un color dorado. Retírelas del aceite y déjelas escurrir sobre un papel absorbente. Sírvalas inmediatamente con suero costeño mezclado con eneldo y unos cascos de limón al gusto.

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Foto: Lucho Mariño.


3. Pescado blanco con ají amarillo y salsa de soya

Para 4 personas

1 filete de pescado blanco de 150 gramos (le recomendamos que corte el pescado tan delgado como pueda, pues el sabor es mejor así, cuando se deshace en su boca)

2 cucharadas soperas de ají amarillo

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 a 2 cucharadas soperas de salsa de soya

1 diente de ajo

1/2 taza de maíz

1 cucharadita de rocoto o cualquier chile picante fresco cortado en julianas

1/3 de taza de cebolleta o cebollín cortado en rodajas pequeñas.

1/2 cucharadita de azúcar

1 cucharada sopera de mantequilla

1/2 limón

El maíz

Caliente una cacerola a fuego medio. Vierta la mantequilla y ponga a cocinar el maíz durante 3 minutos. Adicione el rocoto o el chile de su elección y la salsa de soya. Cocine por 1 minuto más y reserve.

La salsa

Caliente una cacerola a fuego medio. Vierta el aceite de oliva y el ajo salteado durante 2 minutos a una temperatura de fuego medio a bajo. Adicione ají amarillo, azúcar y salsa de soya. Continúe cocinando durante 2 minutos más. Después agregue la cebolleta o cebollín, cocine por 1 minuto más y sirva aparte en una taza.

Disponga las rodajas del pescado en un plato y exprímales el jugo de limón. Vierta la salsa de ají amarillo con salsa de soya, fría o caliente, sobre el pescado o déjela a un lado.

Coloque el maíz cocinado encima de la salsa del pescado. Agregue la cebolleta o el cebollín sobre el pescado.

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Si no le gusta el picante no necesita adicionarle el rocoto o el chile, tenga en cuenta que el ají amarillo no es picante.

Utilice la mitad de la taza del cebollín para la salsa y la otra mitad para colocarla al final encima del pescado.

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Foto: Lucho Mariño.


Tacos de pescado con salsa de mango 

Para 4 personas

4 filetes de pescado blanco (de 125 gramos cada

uno) cortados en tiras, sal marina y pimienta al gusto

Aceite para freír

12 tortillas de maíz

1 taza de repollo blanco cortado en julianas finas

1 taza de repollo morado cortado en julianas finas

4 rábanos cortados en rodajas delgadas

1 jalapeño picado

1/2 taza de cilantro

1/2 taza de queso costeño

Salsa de mango

1 taza de mango de azúcar o un mango pelado y

picado

1/2 cebolla roja pelada y picada

1/2 taza de tomates cherry picados

1 manojo de cilantro

1 jalapeño picado

Zumo de 1 limón

Sal y pimienta al gusto

Para servir: guacamole y limones.

Primero prepare la salsa de mango. En un recipiente mezcle todos los ingredientes y reserve. En una sartén caliente ponga un poco de aceite a fuego medio. Saltee los trozos de pescado con sal y pimienta al gusto hasta que estén en su punto. Retire del fuego y repita hasta terminar con el pescado.

Unte los tacos con un poco de agua y caliéntelos en una sartén aparte a fuego medio. Para servir, rellene cada taco con los trozos de pescado, un manojo de repollo blanco y morado, unas rodajas de rábano y jalapeño al gusto. Agregue un poco de cilantro, queso costeño y la salsa de mango por encima.

Sirva inmediatamente con más salsa demango, guacamole y unos cascos de limón.

Dónde comprar:

Pescados cortesía de Pacific Sea Food
Mercado y comida de mar
Carrera 65 # 80-07
Teléfonos: +57 1 437 8840 / 20
www.pacific.com.co

Cerámicas cortesía Diana Fraser
Teléfono: 31624889498
drefrasera@yahoo.com

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Abril
18 / 2019

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