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Café, sal y pimienta

Tiendas especializadas en todo el territorio colombiano la han convertido en una bebida gourmet que cada día tiene más seguidores en un país donde el café nació para ser el rey.

Foto: Café de Colombia

Tiendas especializadas en todo el territorio colombiano la han convertido en una bebida gourmet que cada día tiene más seguidores en un país donde el café nació para ser el rey.

Esta bebida milenaria, tradicional tanto en Oriente como en Occidente, vuelve a estar de moda. 

Hasta hoy, el café ha sido el hermanito olvidado de la alta gastronomía. Los restaurantes y los amantes de la comida utilizan insumos cuidadosamente seleccionados para los aperitivos, las entradas, los platos fuertes y los postres y sirven vinos importados, basándose en su origen y su fama.

Pero el café, ese delicioso brebaje que sella cualquier experiencia gastronómica, se sirve de cualquier manera y no forma parte del ritual que precede a los otros alimentos y bebidas. Con escasísimas excepciones –entre ellas la de la chef colombiana Leonor Espinosa–, casi ningún restaurante en Colombia ofrece una carta de cafés nacionales, clasificados por su origen o su perfil de aromas y sabores.

Remediar este desequilibrio tomará tiempo. Pero hay un comienzo. La Federación Nacional de Cafeteros se propuso encontrar los perfiles de aromas y sabores de seis cafés regionales colombianos: Cauca, Huila, Nariño, Santander, Sierra Nevada, Café del Paisaje Cultural Cafetero y Café de Colombia.

El encargo lo asumió Food Pairing (www.foodpairing.com), firma con sede en Bélgica, asociada al chef inglés Heston Blumenthal, dueño del famoso restaurante The Fat Duck, situado en Bray, al occidente de Londres.

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Mediante análisis de cromatografía se identificaron los componentes aromáticos y gustativos de cada café, y luego se buscaron asociaciones con más de 1.300 ingredientes de distintas categorías. Y fue así como no solo aparecieron asociaciones clásicas (café y repostería), sino que –y esto es lo más importante– surgieron combinaciones hasta ahora desconocidas para el café.

Por ahora, nadie va a servir café con pescados bañados en salsa de limón. Pero no es una concepto descabellado: algunos cafés colombianos pueden establecer asociaciones con proteínas de mar o de río, y con múltiples cítricos. Y dependiendo de su zona de origen, un café colombiano también puede combinarse con guisos de carne, quesos, frutos secos, berenjenas y calabazas.

El proyecto de armonía con café no busca imponer reglas fijas, sino entregar herramientas a cocineros, sommeliers y aficionados para que combinen el café con decenas de productos y lo eleven a un pedestal que merece, y que aún no tiene.

El café y sus afinidades
El café de origen colombiano despliega una enorme riqueza aromática y gustativa. Tales características lo acoplan a un amplio universo de ingredientes y productos, abriéndole así un nuevo capítulo de armonías gastronómicas antes desconocido.

Café de la Sierra Nevada
Perfil: suave, con agradable dulzor natural, acidez media y gran cuerpo. Exhibe aromas herbáceos y toques a chocolate.
Ingredientes afines: queso gruyère, jamón, cangrejo de río, licor de Arak (destilado de arroz y caña de azúcar), canela y té Sencha.

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Café de Nariño
Perfil: acidez alta, cuerpo medio, con agradable dulzor natural y gran suavidad. Sus aromas son siempre pronunciados.
Ingredientes afines: quesos gruyère y chedar, salami, foie gras de pato, tomates, espárragos, chile en pasta, lichi, té Darjeeling y menta.

Café de Santander
Perfil: de atractivo dulzor, con toques dulces y frutadas. Posee notas cítricas delicadas. El resultado final es una taza de café compleja, con múltiples aplicaciones en gastronomía.
Ingredientes afines: chocolate en polvo, tomate, langosta, camarones, nueces, quesos gruyère y chedar, salami, pato de Pekín, semillas de sésamo, pimienta negra, tostadas, vinagre de arándanos, licor de Arak y alubias.

Café de Cauca
Perfil: es un café único, de alta acidez y cuerpo medio. Despierta sensaciones a caramelo y a flores silvestres. Posee un buen dulzor natural.
Ingredientes afines: langosta, mejillones, fresas, mango, jamón artesanal, pato de Pekín, Rémy Martin, esencia de limón, alubias, palomitas de maíz.

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Abril
08 / 2013

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