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¿Por qué la gente hace fila en los Crepes & Waffles?

La exitosa marca colombiana Crepes & Waffles ha ganado comensales a pulso. Las filas en sus restaurantes preceden su fama en Latinoamérica.

Foto: David Rugeles y Rodrigo Cabrera

La exitosa marca colombiana Crepes & Waffles ha ganado comensales a pulso. Las filas en sus restaurantes preceden su fama en Latinoamérica.

Después de la polémica generada por un tuitero, en la que critica a la gente que hace fila en los restaurantes de Crepes & Waffles, decidimos recordar esta entrevista con su creadora: Beatriz Fernández.

Ella nos cuenta sobre el secreto de la marca colombiana, su visión y todo lo que le falta por crecer en Latinoamérica.

El secreto de Crepes & Waffles

Sobre la pared blanca, una suerte de manillas de reloj rotas sin fin. Piezas delgadas y negras similares a teclas de piano que giran sobre ejes invisibles. De pronto, Beatriz Fernández oprime un interruptor y el movimiento se detiene. El artista Eugenio Ampudia fue incisivo cuando creó esta obra titulada TIME. La palabra maldita reza contra el muro. No hay tiempo para nada. A las horas se las devoran los minutos y a estos los segundos.

A algunas personas, como a Beatriz, el vocablo le azuza toda una vida. Desde la temprana hora en que se levanta a hacer ejercicio, hasta el último momento del día, se han sucedido juntas, asambleas, visitas a varios de sus locales en Bogotá, reuniones creativas con su equipo gastronómico y de mercadeo, viajes y una usual lluvia de pequeños dilemas que siempre necesitan soluciones.

La familia Crepes & Waffles

Son más de 5.600 personas dependiendo de una pareja que, pese a la moderna estructura empresarial creada, requieren la atención que tanto Beatriz como su esposo y socio, Eduardo Macía, han dado a su gente. A lo que llaman la familia Crepes & Waffles. Un sofá de cuero, la mujer cruza sus piernas sobre el almohadón y al fondo, impenitentes, las nubes lechosas del cielo bogotano.

Haga clic aquí para ver el menú de Crepes and Waffles

Hablar de la vida siempre es turbulento. La luz sale, claro, y cruza la conversación como rayas de tigre. Hay un propósito concebido en Beatriz como si fuera maternidad pura: una sonrisa que contagia y de ella se desprende una energía férrea.

Así acostumbra a lidiar con ella misma, con su familia, con su empresa. Guillermo Fernández Obando, descendiente en línea directa del famoso general Obando, muy paisa, hombre protector, de una seguridad demoledora.

El faro de Beatriz es su padre y desde 1997, cuando murió, la nostalgia que le produce su ausencia no ha hecho sino crecer.

El origen de la marca colombiana

Imagina sus comentarios, traduce sus gestos, porque Beatriz supone que sigue ahí para alentar su propia alegría. El señor Fernández, importador de delikatessen desde los años sesenta, dio a probar porciones del mundo en Bogotá.

A él se le deben las primeras anchetas con productos tan exóticos como crema de castañas, café Vienna, marañones Bazzini’z, chutney de cohombro, cognac Locura Gautier añejo, brandy con sabor a melocotón, caviar negro Romanoff, arenques, patés, etc. A finales de los setenta, la Galería del Gourmet quedó instalada en una casona de la carrera 11 con calle 85 en Bogotá. Varios pisos para albergar la selección de exquisiteces con las que el patriarca paladeaba, literalmente, también a sus cinco hijas.

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El mismo año en que este negocio entraba en quiebra, 1980, nacía en la misma sede el primer Crepes & Waffles. Unos muñecos de peluche adornaban un estante de un pequeño local ubicado en el semisótano que el padre decidió prestarles a su hija y a su novio para poner en marcha una idea de negocio basada en las deliciosas crepes que ambos habían probado en Europa. El paladar de Beatriz estaba marcado.

¿Quién se asombra hoy de que la cúrcuma, el huitlacoche, el curry y la pimienta rosada espolvoreen muchas recetas exitosas de esta cadena culinaria?

“Era muy asquienta, hasta con mis hermanas. No compartía comida, botaba hasta las puntas de las empanadas. Lalo, mi marido, me cambió”, reconoce. Suenan mantras de la India a través de los parlantes semiescondidos. Jengibre y miel para mitigar. Beatriz no se ha cortado el flequillo desde hace décadas. Se gusta así y esa imagen que le devuelve el espejo es con la que sale cada mañana a la calle. Dan fe de ello las fotos, los retratos de cada uno en esta familia: Paola, Felipe, Natalia, Beatriz y Eduardo, de izquierda a derecha. Y una imagen que atestigua el volcán creativo de la madre: Beatriz y sus tres hijos.

«Su reto en resistir a pesar del dolor”

Es 1990 y Beatriz vistió a las niñas con faldas de meninas, diademas y tocados hechos en papel de periódico. Sobre sus mejillas, un par de corazones rojos. El niño Felipe se asoma desde unos ojos inmensos. El arte la inspira. Le pregunto entonces qué le gusta de la maestra del performance Marina Abramovic. “La resistencia del cuerpo. Su reto en resistir a pesar del dolor”, contesta.

Quizá haya una conexión silenciosa entre la afirmación y las palabras que transmite Beatriz a diario, vía Avantel, a sus empleadas (la mayoría mujeres) en los puntos de venta del país. Unas palabras que escribe o detalla para dar rienda suelta a su verbo, a las 11.45 a. m.

Son muchos mensajes acumulados y muy variadas las destinatarias, madres cabeza de familia con quién sabe cuántos quebrantos y retos por delante. Frases innumerables que ocupan ya un par de libros, Filosofía acaramelada y Mi receta. Prosa poética, si nos ponemos técnicos, que resuelven el ímpetu de comunicación de esta mujer hecha para enhebrar sus pensamientos en voz alta.

El don de escuchar

Beatriz padece lo que la mayoría de las rubias –desde Marilyn Monroe en adelante– han sufrido siempre: el juicio final que los demás hacen demasiado rápido.

Belleza y sagacidad no es una mezcla que suela ser hábilmente vislumbrada. Pero las anécdotas cuentan y pesan en las biografías.

En la de Beatriz se multiplican las historias de cómo su palabra fácil, su presencia escénica y su ánimo han contagiado ambientes tan disímiles como recepciones oficiales con la reina de Suecia como anfitriona, un homenaje en el Palacio de Nariño a la monarquía española o una plaza de vendedores de flores en Bogotá.

Digamos que Beatriz sabe cómo elevar el ánimo de sus interlocutores. Sobre todo, porque sabe escuchar. Y ella escucha hasta con los ojos. Una suerte de periscopio que le permite surcar hasta por las procelosas aguas del mundo empresarial.

Formada en colegios femeninos en Bogotá y luego en una universidad privada de la ciudad, en realidad Beatriz se talló con su propia empresa y su vida familiar. Así, la cocina resultó de probar aquí y allá.

Aunque su biblioteca de culinaria ocupa varios estantes, la mayoría de los libros han sido obsequiados. Hasta el volumen de Lo mejor de Italia, de Sophie Braimbridge. Prefiere que le cuenten recetas, probarlas, ensayarlas y corregirlas con sus empleadas o con sus propias hijas, integrantes hoy en día del staff de la compañía.

La revolución

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Así, lleva once años preparando una evolución de Crepes & Waffles llamada ArteSano. Un regreso a la cocina a la vista, con ingredientes autóctonos y exóticos que se buscan en platos orgánicos, pensados para gente que se cuida y quiere siempre comer bien, de manera inolvidable.

Ya están abiertas las puertas del nuevo local, un cubo de madera y vidrio, en plena Zona G de Bogotá. En esta ocasión el encuentro en Nueva York con el chef de origen argentino Fernando Ansiar fue crucial. Con él ha desarrollado la nueva oferta de ensaladas de ArteSano.

“Actitud” es lo que se encargan de remachar en los seminarios de liderazgo que se ven publicitados en los medios de comunicación. Esa palabra parece bailar ante Beatriz.

«Todo es cuestión de actitud»

Acabas entendiendo que se trata de una determinación precisa. Para contar con “actitud” tienes que asumir tu papel, sea cual sea. Y si no, ¿qué? Pues vendría algo más vacuo, menos vertebral, más parecido a todo.

Justamente Beatriz no se parece más que a ella misma. Por eso su estilo hasta en la manera en que le gusta vestirse. Ropa liviana, que no ciña, que le permita libertad de movimientos y que al mismo tiempo la envuelva. La chaqueta, su prenda favorita. Se prueba una de muchas, sin espejo.

Ya sabe cómo se ve porque se siente. Visón chocolate con mangas de lana azul, cuero negro y cuero blanco de Armani y Prada, tres cuartos en una composición geométrica de Agatha Ruiz de la Prada o una coral de Fendi. ¡Ah, las botas!, ¿quién pidió tacones? Se trata, sobre todo, de botas de tráfico. De suela gruesa, cordones y cueros resistentes que ajustan sus piernas largas y delgadas.

El repertorio de pantalones también habla por ella. Desde los de algodón color marengo hallados por casualidad a 10 dólares, hasta los fabulosos italianos que hacen de los prenses en la cintura toda una cuestión de ciencia y arte.

«Que todo fluya»

Esta frase es una máxima personal. Vamos a ver cómo conjuga eso con la vida misma. Su hija Natalia acaba de regalarle un libro cuya portada reza así: “In tutte le cose della natura existe qualcosa di meraviglioso”, Aristotele. Mantenerse optimista en Suecia no es lo mismo que hacerlo en Colombia.

Hay algo agreste en este país, más allá de la geografía, que busca minar los impulsos de la gente. Por eso, no importa si es la Beatriz, de Crepes, o una Beatriz en una tiendita en El Tambo, Cauca, quienes quieran adelantar sus empeños. El mérito estriba en cuánto se empecinan en lograrlo.

Y esta, la mujer de la que hablo y a la que he tenido la suerte de conocer en el trabajo y en la vida personal, la Beatriz que literalmente “canta y baila” es una fuerza arrolladora de la naturaleza.

Así como me reconoce que no tiene tiempo para leer, pues busco con la mirada libros de poesía que alimenten esa llama que enciende a cada rato con la palabra, Beatriz logra ser madre, compañera de vida, empresaria y amiga sin que se le desdibuje la sonrisa. Y eso sí que tiene mérito.

El artículo ¿Por qué la gente hace fila en los Crepes & Waffles? fue publicado originalmente en abril de 2013

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Septiembre
11 / 2021

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