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Los colombianos que aprendieron a cocinar con uno de los mejores chefs del mundo

Iván, Diana y Alejandro son tres cocineros colombianos adoptados por el peruano Virgilio Martínez, considerado uno de los mejores chefs del mundo, para ayudarle a montar Central, considerado hoy el segundo mejor restaurante de Latinoamérica.

Foto: María Elisa Duque

Iván, Diana y Alejandro son tres cocineros colombianos adoptados por el peruano Virgilio Martínez, considerado uno de los mejores chefs del mundo, para ayudarle a montar Central, considerado hoy el segundo mejor restaurante de Latinoamérica.

El artículo Los colombianos que aprendieron a cocinar con uno de los mejores chefs del mundo fue publicado originalmente en Revista Diners de octubre de 2014

Los nombres de Gastón Acurio y Virgilio Martínez estarán permanentemente inscritos en los anales de la gastronomía latinoamericana.

No solo han llegado allí por cuenta de su talento, sino por su origen. Porque provenir de un país con ricas tradiciones culinarias como Perú –producto de un singular mestizaje de incas, españoles, japoneses, chinos, italianos, africanos y amazónicos– es un punto de partida envidiable, que siempre los aventajará frente a colegas de otras latitudes.

En Colombia, felizmente, la cocina peruana llegó hace 10 años de la mano de Acurio y Martínez. Fue precisamente este último quien, por petición del primero, montó el restaurante Astrid & Gastón en Bogotá, con socios locales.

Este establecimiento marcó un giro concluyente en la escena gourmet capitalina y después, en la nacional.

Desde un comienzo, tanto Acurio como Martínez resolvieron que sus recetas no podían repetirse en Colombia y resultaba necesario encontrarles a los ingredientes originales unos equivalentes nacionales. Y lo lograron con bastante éxito, abriéndoles a los insumos autóctonos un nuevo horizonte.

Pero tanto o más importante fue haber descubierto una joven camada de cocineros colombianos, quienes les ayudaron a manejar y consolidar sus preciadas cocinas.

Martínez, en particular, los acogió después en Lima cuando estaba cocinando, literalmente, el concepto de su galardonado restaurante Central.

Hoy, de vuelta en casa, los tres están cargados de emociones, motivaciones y muchas lecciones aprendidas. Eso sí, todos coinciden en decir que el motor interno que los impulsa está calibrado según las instrucciones de uso que Martínez les dejó grabadas.

Iván Cadena

 

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Cordero

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Pocos días antes de la apertura de Astrid & Gastón, en febrero de 2005, Iván Cadena tenía una corta carrera como cocinero.

Había abandonado sus estudios profesionales porque pensaba que la experiencia de la vida le iba a dar más que los libros.

Empezó a trabajar en Barranquilla, en un restaurante árabe-mediterráneo. A su regreso a Bogotá se unió al equipo de Claroscuro, donde estaba laborando cuando lo convocaron para formar parte del nuevo equipo de Astrid & Gastón.

“Fue amor a primera vista”, dice. Tanto es así, que tras entrevistarse con Virgilio Martínez, nunca regresó a su trabajo.

Se quedó fascinado con la creatividad, el orden, la tecnología y la mística. Y eso que lo único que conocía como peruano era el cebiche. Pero Martínez lo puso al día y lo enviaba a Lima a hacer pasantías.

La noticia que cambió todo

Un día, al calor de unas cervezas, Martínez le confesó que cuando tuviera su propio restaurante, se lo llevaría como jefe de cocina.

“Me quedé mudo”, cuenta. Y así fue. Cadena le ayudó a montar Central y fue testigo de excepción durante el rápido ascenso de la propuesta gastronómica de este restaurante y su viraje hacia una cocina de terruño y tradiciones.

 

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#copenhagen 🎈

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“Más que poner en la mesa una preparación, Virgilio, dice Cadena, comenzó a ofrecer una experiencia sensorial única. Era como ingresar en un mundo de sabores, montañas, ríos, precipicios y brumas. Es decir, toda una geografía en el plato”.

En 2010, Cadena regresó inquieto a Bogotá, con un torrente de sueños y planes. Y sin miedo. “Porque Virgilio me mostró con su ejemplo que nada es imposible”.

Hoy Cadena dirige La Guardia, un servicio de catering que también funciona como restaurante a puerta cerrada, y es socio de Apache, el bar-hamburguesería que funciona en el último piso del capitalino hotel Click Clack.

Diana Barreneche

Después de estudiar gastronomía, Diana se vinculó como pasante al restaurante Circa, de Bogotá, donde hacía tareas básicas, como pelar langostinos en el baño.

Esto fue hasta que conoció a una pastelera peruana, que la recomendó para trabajar en el recientemente inaugurado restaurante Astrid & Gastón.

Para Diana fue como pasar del infierno al cielo, o mejor, de la estrechez a la opulencia. Porque en Circa ni siquiera había una carta definida, mientras que en Astrid & Gastón todo se diseñaba al milímetro. Además, el joven chef Virgilio Martínez había montado la cocina más moderna de la ciudad, sin escatimar costos.

Pero los equipos y las recetas eran tan de vanguardia que no se ubicaba, aunque esto era mejor que no lo supiera Martínez.

Sin embargo, rodó con suerte porque aquél y su pastelera no cruzaban palabra. Entonces Diana entró a fungir como mensajera entre uno y otra, mientras aprendía el oficio con gran celeridad.

Martínez quedó impresionado y al poco tiempo la recomendó para trabajar en la sección de pastelería de Astrid & Gastón, en Lima.

Luego Acurio, su nuevo jefe, la contrató para un proyecto en Cuzco, llamado Chicha. Y casi al tiempo que se enteró del próximo lanzamiento de Central, la llamaron para unirse a la estación de pastelería del nuevo restaurante.

Para su fortuna, Cadena, su antiguo compañero, era una pieza clave en ese ajedrez. Diana aprendió técnicas de vanguardia y convirtió a la pastelería en su principal prioridad. Hasta hoy.

Finalmente, en el 2010, regresó a Colombia para unirse al equipo de Rafael Osterling, otro grande de la cocina peruana.

Desde entonces, ha realizado trabajos de consultoría para la cadena Wok y para Cacio & Pepe. Y más recientemente se vinculó como profesora de pastelería y panadería en las escuelas Mariano Moreno y Verde Oliva, de Bogotá.

Diana dice que de Martínez se trajo la atención al detalle y su tesón. “Es un cocinero tan integral que, además de obsesionarse con los temas de la cocina, también está pendiente del servicio, de la música y hasta de los floreros”, dice.

“Y qué decir de su constancia. Esto es lo que lo ha llevado tan lejos”. Ahora Diana piensa continuar sus estudios en el exterior.

Alejandro Gutiérrez

 

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Con el poderosos borrachero de @salvopatria. Foto: @sebashernandez

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Si la cocina no se le hubiera cruzado en el camino –rayándole la cabeza–, hoy sería un biólogo aburrido.

Su primer trabajo fue en el restaurante Donostia, en Bogotá, junto a Tomás Rueda. Luego se marchó a Nueva York, donde trabajó como ayudante en Veritas, un reconocido restaurante de Manhattan, donde pagó el precio de su corta experiencia pelando papas y torneando zanahorias.

Muchas. Cientos. Gutiérrez regresó a Colombia cuando lo volvieron a llamar de Donostia para ocupar el cargo de jefe de cocina. Una noche atendió a Martínez en Donostia, adonde el joven chef peruano había ido acompañado de todos sus cocineros para probar platos.

“Era la primera vez que me encontraba con este estilo de trabajo: el jefe con sus muchachos viviendo la escena gastronómica de la ciudad para enriquecerse profesionalmente”, recuerda.

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Con unos pocos pesos, se trazó la meta de viajar por Suramérica y Rueda se lo recomendó a Martínez, quien lo invitó a Lima. Fue su única escala. Se alojó en casa de su amigo Iván Cadena, quien, tras la bienvenida, le dijo: “báñese rápido, que nos vamos para Central”.

Entró y se quedó. Y aunque en un comienzo el Central que le tocó vivir a Gutiérrez manejaba técnicas y productos europeos, muy pronto presenció la transformación de Martínez en su camino hacia la exploración de la cocina auténtica de su país.

 

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❤️ 🍆🌽🍅

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Se encontró con un jefe que no daba órdenes ni gritaba. “Para exigirle a uno, simplemente se paraba allí y con su sola presencia conseguía lo que él quería”. Lo impresionó su forma de probar las cosas. Se llevaba un trozo a la boca, lo paseaba, lo desmenuzaba en sus distintos componentes, y minutos después, decía: “por favor, páseme el limón”.

Como buen hijo pródigo, volvió a Colombia a hacerse cargo de Donostia y Tábula, y, al cabo de algún tiempo, se reencontró con su amigo Juan Manuel Ortiz, quien acababa de regresar de Australia para montar un pequeño café llamado Salvo Patria. Se juntaron, y hoy Salvo Patria es uno de los restaurantes más auténticos de la ciudad.

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Tomando el ejemplo de Martínez y de otros cocineros peruanos, Gutiérrez se ha sumado a la creciente tendencia de trabajar en función de los ingredientes locales y orgánicos.

“Miro la experiencia de Central y se me chorrea la baba. Me entusiasma mucho eso de hacer platos con una trascendencia conceptual tan bacana”.

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Abril
15 / 2020


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